法國葡萄酒(7) – 羅亞爾奧弗涅產酒區 Loire Valley Auvergne 簡介

奧弗涅區 Auvergne 自2016年法國重劃行政區域後,屬於奧弗涅-隆河-阿爾卑斯 Auvergne-Rhône-Alpes 大區的一部份,奧弗涅包括 阿列 Allier(03),多姆山 Puy-de-Dôme(63),康塔爾 Cantal(15),與 上羅亞爾 Haute-Loire(43) 四個省,是法國人口最稀少的一區。

(圖片來源 : Wikipedia.org)

奧弗涅的地形、地標、景點

圖片來源 : Wikipedia.org

大部份的奧弗涅區座落於法國中南部的中央火山高原 Massif Central,地形受到中央高原和火山爆發後的影響。

法國中央高原面積8萬5千平方公里,佔法國面積的15%,於5億年前形成,最高點海拔1886公尺,主要城市有 Clermont Ferrand,Limoges 與 Saint Etienne。

奧弗涅的火山區是歐洲最活躍的,冒泡的礦泉水散佈在該區的一些城鎮,有些教堂還建造在火山岩上。

圖片來源 : franceuncovered.com
圖片來源 : eurohike.at
圖片來源 : auvergne-tourism.com

La Chaine des Puys 山脈
此山脈在奧弗涅區極具特色,從各式火山爆發在95000~85000年前形成80座山峰,延綿40公里長,火山下還有岩漿存在。

(圖片來源 : de.wikipedia.org)

圖片來源 : journals.openedition.org
圖片來源 : brefeco.com

Puy de Dome

海拔 1465 公尺

Gour de Tazenat

森林圍繞的直徑約700公尺,水深約90公尺的火山湖。

Château de Val

Château de Val (圖片來源 : euromab2017.com)

薇姿城 Vichy City

奧弗涅火山區產生許多礦泉水,位於該區的薇姿城所出產的薇姿氣泡礦泉水 Vichy Water 宣稱可以治療腸胃不適與關節炎之類的問題,薇姿使得該城成為“治療”觀光城市。薇姿城擁有兩類溫泉水,非尋求“治療”的人飲用22°C的冷泉水,尋求“治療”的人則飲用27°C的冷泉水。溫泉水方面,有34°C的,“病患”最為接受的為43.5°C的溫泉水,該鎮則擁有最多39°C的溫泉水。奧弗涅區還有其他“泡湯療癒”的城市。

(圖片來源 : memo.fr)

奧弗涅的礦泉水

薇姿礦泉水含最主要成份鹼性碳酸氫鈉,也含鈣和碳酸鎂。薇姿城溫泉水也被作為化妝品的成份,薇姿公司即成立於1931年,礦泉水也用在製作薄荷片。

薇姿城賭場 Vichy Casino

(圖片來源 : alamy.com)

薇姿歌劇院 Opera House Vichy

(圖片來源 : opera-online.com)

Clermont Ferrand 城

人口約14萬人,著名的哥德式“黑教堂” Black Cathedral 在13、14世紀由黑色火山岩石建造而成,教堂有許多中世紀的彩繪玻璃和哥德式牆畫。

(圖片來源 : booking.com)

Basilica of Norte-Dame du Port

奧弗涅滑雪場與湖泊

圖片來源 : lesblogueuses63.blogs.fr
圖片來源 : lesblogueuses63.blogs.fr
圖片來源 : Auvergne-cenrefrance.com

勒皮昂韋萊 Le Puy-en-Velay

羅亞爾省首府,也是該省最大城市,城中一座12世紀教堂 Saint-Michel d’Aiguilhe 與2公里之內的聖母瑪麗 Virgin Mary 的鮮紅鐵像相輝映,成為法國令人讚嘆的景象之一。

教堂於969年建造在85公尺高火山岩石上,依著岩石挖造了268步的石階;聖母瑪麗鐵雕像則在1855~1860年建造,高16公尺。

9 個美麗的法國村莊與特色

奧弗涅美食美酒

起司

(圖片來源 : vinsetgastronomie.com)

勒皮昂韋萊“綠酒” Le Puy-en-Velay green liqueur

始於1859年,55°C的綠酒由32種植物和草藥製成。

(圖片來源 : verveine.com)

勒皮綠扁豆 Le Puy green lentil

此種小顆的灰綠色扁豆已有2000年以上的種植歷史,在火山區的土壤裡種植,號稱是美食材料。此種綠扁豆受到原產地命名管制 AOP/AOC 管控,在歐洲,只有此產地生產的綠扁豆才可以稱為 Le Puy Green Lentil。

勒皮綠扁豆含豐富纖維、葉酸、鎂,可以降低消化速度並可減低糖份吸收,被宣稱可以降低心臟疾病的風險,同時,也被認為可以幫助減肥和防止孕婦生產出有缺陷的嬰兒。

(圖片來源 : France-voyage.com)

扁豆燉鹹豬肉食譜

奧弗涅葡萄酒產區 Les Vins d’Auvergne


圖片來源 : vin-vigne.com

奧弗涅產酒區涵蓋三省,阿列 Allier(03),多姆山 Puy-de-Dôme(63) 與羅亞爾 La Loire(42)。包括4個 AOC 和4個 IGP。


圖片來源 : dracaenawines.com fromthewine.wtso.com

奧弗涅產酒歷史悠久,在高盧羅馬時代即由羅馬人種植葡萄。西元1864年當 Puy de Dôme 是法國第三個省時,遭受根瘤蚜蟲之害,80%的葡萄園被破壞,奧弗涅經過許久時間才從災害復甦,直到20世紀末期,2009年 Saint-Pourçain 被歸為 AOC,Côtes d’Auvergne 在2010年也加入 AOC,該產酒區才復活。

土壤


圖片來源 : winepair.com

種植釀酒葡萄的土壤有主要的5大類土壤,其中再細分為14種。

  1. Igneous soils
  2. Metaphorphic soils
  3. Sedimentary soils
  4. Textural soils
  5. Mixed soils

奧弗涅的多種土壤包括 clay-siliceous,clay-limestone,sandy-granitic,balsaltic,metamorphic 與 sandy。AOC Côte Roannaise 的土壤屬於 granitic with sandy,AOC Côtes d’Auvergne 的屬於 calcareous clay black soil。

氣候、雨量、溫度

圖片來源 : about-France.com
圖片來源 : about-France.com

氣候影響葡萄成長和成熟度,進而影響釀成的葡萄酒品質。奧弗涅的北部與西部屬於”輕型“海洋性氣候,南部則屬於山區氣候,日夜溫差大,春天的霜凍較令人擔憂,秋天的山谷霧多。

葡萄種

奧弗涅的紅葡萄酒葡萄種為佳美與黑皮諾 Gamay and Pinot Noir,白葡萄酒的葡萄種包括 Stacy, Chardonnay, Sauvignon, Aligoté 與 Tressalier。

奧弗涅產酒區的4個 AOC 與 4個 IGP 管制區

  • Côte Roannaise AOC,2種酒款,佔地 8285公頃
  • Côtes d’Auvergne AOC,8種酒款,佔地 16842公頃
  • Côtes du Forez AOC,2種酒款,佔地 4307公頃
  • Saint-Pourçain AOC,3種酒款,佔地 30793公頃
  • Comtés Rhodaniens IGO,3種酒款
  • Puy-de-Dôme IGP,3種酒款
  • Urdé IGP,3種酒款
  • Val de Loire IGP,3種酒款

AOC Côte Roannaise 管制區

此為是羅亞爾河谷最南部的產酒區之一,佔地約200公頃,20公里長,海拔200~350公尺,屬於 granitic sand 土壤,排水良好,兩種酒款藉由 Gamay 葡萄種釀製而成,每年產量8285公升。產酒小區包括 Ambierle, Bully, Changy, Crozet, Lentigny, Pacaudière, Renaison, Saint-Alban les Eaux, Saint-André d’Apchon, Saint Halon Le Châtel, Saint-Jean Maurice sur Loire, Villemontais, and Ville rest。


圖片來源 : vin-vigne.com ELizabethgabay.com

Côte Roannaise 的葡萄園座落在瑪德蓮山 Madeleine 的東邊山坡地,陽光充足,土壤排水優良,種植出的 Gamay 葡萄品質優良。

Côtes Roannaise 葡萄酒品嚐

紅酒款呈鮮豔紅寶石顏色,水果鼻香味,中等厚實口感,嚐到熟紅莓的香味,帶著柔和的單寧澀味。玫瑰紅酒款呈淡粉紅色,草莓與紅莓的鼻香味,口感清爽。

酒莊 Domaine de la Rochette

老葡萄藤 Vieilles Vignes du Chateau 葡萄酒

1890和1900年代種植的葡萄藤所產的手摘、手選葡萄釀製成的紅酒。此酒款帶紫的紅寶石顏色,濃郁清新的紅色水果味。適合在15°C配食"紅肉",如牛肉,和起司。

BERATARD

這些 Gamay St Romain 葡萄藤1985年種植於 Lentigny,St Alban les Eaux 和 Villemontais 等城鎮邊緣的花崗岩土壤上,陽光充足,有利於此葡萄品種。紅色水果,醋栗,覆盆子鼻香和口味,酒呈帶紫羅蘭的紅寶石顏色。適合13°C 飲用,配食醃肉、雞肉、鱸魚片等。

Rosé fruité

發酵過程中溫度控制在17°C。觀察酒款時呈粉紅色,櫻桃和黑醋栗的鼻香。 口感清新,適合8°C時配食開胃菜、烤蕃茄等。

以上葡萄酒每瓶價格約NT$350。

AOC Côte Roannaise & IGP Pays d’Urfé 管制區

位於 Roanne 與 Forez AOC 產區,紅葡萄酒使用葡萄種70%為 Gamay, Pinot Noir, Syrah; 30% 為 Gamay de Bouze, Gamay Teinturier of Chaudenay。白葡萄酒則使用 Chardonnay, Pinot Gris, Viognier, Gamay, Roussanne, Marsanne 與 Aligoté。

酒莊 Domaine des Pothiers

酒莊網站
https://www.domaine-des-pothiers.com

酒莊 Le Retour aux Sources

此酒莊由兩兄弟經營,以非經認證的有機方式種植葡萄,年產8000瓶,含 AOC 規格的酒和一般餐酒 Vin De France。

此酒莊出產的酒適合配食鮭魚、酒煮雞、經典泰式炒河粉等。


圖片來源 : le-retour-aux-sources.com. Food52.com

酒莊 Domaine Vial

圖片來源 : domaine-vial.fr

來自父母雙方家庭都是釀酒商的 Philippe 與 Jean-Marie 傳承家族企業在 Côte Roannaise 區種植了10公頃的葡萄園。在接下事業之前此酒莊只有三種酒款,他們將釀酒技術現代化並發展了更多的酒款,包括紅、白、玫瑰紅葡萄酒和氣泡酒。

圖片來源 : domaine-vial.fr seriouseats.com kraftcanada.com

Pearl of Bouthéran (AOC Pays d’Urfe) 白葡萄酒

Chardonnay 葡萄以長時間壓榨,在低溫下經過24小時提取澄清的果汁,再以長時間控制溫度發酵3~4個月,以保護香氣。 此葡萄酒色澤清澈透明,帶有白色花朵和黃色水果的鼻香。 酸度,醇厚,酒精保持口感香氣的平衡。 適合作為開胃酒或新鮮奶酪拼盤。

Bouthéran (AOC Côte Roannaise) 紅葡萄酒

圖片來源 : domaine-vial.fr
joyofkosher.com bettycroker.com hellodoktor.com

葡萄品種 Gamay St. Romain 在沙質土壤上完美的表達出水果味,但在種植的石質山坡上,顯現小紅色水果的香氣,包括花香和胡椒。 這是一款有自己特殊性格的酒。

酒的顏色呈現紫色色調的紅寶石強烈色彩。 Bouthéran 的特徵是結合了紅花花香和其葡萄生長的風土。 這些香氣在第一口就品嘗到,接著堅實而蓬鬆的結構感給予了葡萄酒餘香的長度和細膩。

此酒款適合配食辛辣菜餚·烤肉或海鮮如烤金槍魚,建議在13至15°C的溫度下使用。

Pink (AOC Côte Roannaise) 玫瑰紅葡萄酒


圖片來源 : domaine-vial.fr honest-food.net kraftrecipes.com kraftcanada.com

Gamay St. Romain 葡萄在低溫下整個葡萄輕度浸泡36小時,用以得到較深的玫瑰紅葡萄酒顏色,並且結合香氣和獲得豐富的口感。

溫和低壓壓榨而不破碎,以保留良好發酵所需的元素和玫瑰紅酒的良好陳釀,最後發酵完成葡萄酒的風味和香氣。

這款酒具有桃子和山莓的香氣,單寧柔和,餘香長久留在口中。適合飲用溫度為 9到11°C,可作為開胃酒,也可配食烤魚、甜點或梅子派。

Diviny Bubbles (Vin de France) 氣泡酒


圖片來源 : domaine-vial.fr amourdecuisine.fr cuisineaz.com

Gamay 葡萄早收穫以保證足夠卻不太高的酸度。收成後,修剪葡萄枝,清理並冷藏24小時。 在大桶中的第一次發酵確定成品的平衡,葡萄酒過濾後,再以“祖傳”方法加入酵母裝瓶,大約3個月以後飲用。

這款氣泡酒可以啟發你的味蕾,低酒精度(7.5%),柔和、細膩,易於飲用,氣泡多、酒精量低,加倍飲用的樂趣。適合當作開胃酒,或與帶有輕微酸果和巧克力蛋糕類的甜點一起飲用。

AOC du Forez 管制區

圖片來源 : vinsvignesvignerons.com

此產酒區位於羅亞河谷葡萄園區的最南端,土壤屬性為花崗岩和火山岩類,溫和的大陸性氣候,適於種植 Gamay 葡萄種,佔地168公頃,海拔約 300~400公尺。此產酒區有紅酒和玫瑰紅酒,包含17個村莊,9個產酒商。

此區紅酒呈石榴紅或紅寶石顏色,聞鼻香包括紅、黑莓類、礦物質,甚至有槍藥味。入口後厚實口感中度,有濃厚的深色水果味並帶著柔和的單寧澀。

玫瑰紅酒呈淡粉紅色,散出草莓與紅色水果類的鼻香味,中度厚實、清新,入口不感覺乾。

槍藥味 Flint/Gunflint Note ?

當我們讀到品酒時有槍藥味,那是描述在較乾或簡單的白葡萄酒裡,例如 Chablis 或 Sauvignon Blanc,嚐到的礦物質味道。另一種描述那種味道的感覺是,濕金屬或鋼製品的味道,或是濕石頭的味道。

酒莊 La Madone

圖片來源 : 1jour1vin.com

葡萄園佔地8公頃,有三分之一30年以上的葡萄藤。出產2種 Vin de Pays 酒款,其中 Roussanne de Madone (Vin de Pays d’Urfé) 類似隆河產酒區的酒,受到當地人喜愛;另一種 Vin de Pays 等級的酒 Rosé la Madone demi-sec,相當甜 (36 g/l) 讓人有苦樂參半的空洞感!

此酒莊另出產3種 Côtes du Forez 酒款,乾的玫瑰紅酒 Rosé la Madone (Gamay sur Volcan 葡萄),紅酒 La Madone (Gamay sur Volcan) 和 紅酒 La Madone (Gamay sur Volcan + Vieilles Vignes)。

美食配 La Madone 美酒:
烤旗魚、唐多里烤雞、五香側翼牛排

(圖片來源 : spinachtiger.com indianhealthrecipes.com campbells.com)

【註】
資料來源:
1. 內湖社區大學老師 Stephane Andre
2. 網路搜尋
3. 本文所有借用圖片來源在圖中已註明,若有不妥或疏漏,請告知,將隨即刪除。

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法國葡萄酒(6) – 羅亞爾南特產酒區 Loire Valley Nantais 簡介

羅亞爾區 Loire 的葡萄酒產區,無論是酒款、氣候、地理、地質,非常多元化,無法尋求它們的共通性,也因此羅亞爾產酒區可劃分為五個主要葡萄種植區。

(圖片來源:winefolly.com)

  1. 南特 Nantais 
  2. 安茹-索姆爾 Anjou-Saumur 
  3. 圖涵 Touraine
  4. 中央區 Center
  5. 奧弗涅 Auvergne 

南特產酒區 Nantais

南特產酒區包括三個省,  Maine et Loire(49), Loire Atlantique(44) 和 Vendee(85)。此區有7個 AOC 和1個 IGP 原產地命名管制區。

南特 Nantes

南特是法國第6大城市,人口約30萬3千人,距離大西洋海岸約50公里。南特歷史上是布列塔尼 Brittany 的首府,但是在西元1950年後劃分為羅亞爾區 Atlantique 省,是該省的首府。

(圖片來源:cruisemapper.com)

南特景點

廣場 “Places"

南特的許多”廣場“ Places 包括, Place st Pierre, Place Louis XVI, Place du Bouffay, Place du Commerce, Place Royale 與 Place Graslin。

菲多島 Île Feydeau

原本是南特羅亞爾河中的一個島,由於羅亞爾河支流淤塞,已不再是一個島嶼。


(圖片來源 : geocaching.com)


圖片來源 : pss-archi.eu

Quail de Turenne

奴隸交易

從17世紀中期至19世紀中期,法國人從事了4千多次的奴隸交易探航,其中多數是南特的船主人,有1714次之多。法國於1948年廢除奴隸制度。

葛拉斯蘭廣場 Place Graslin

葛拉斯蘭廣場的歌劇院屋頂有8座繆斯女神像,9個繆斯女神是希臘神話中宙斯的女兒,她們是主宰藝術和科學的神。

島上的機器 Les Machines de L’ile

為了提倡夢想、幻想,曾經是造船廠的島,2007年開始,展示了由兩位藝術家創作的許多機器,成為了老少咸宜的遊樂區。

南特植物園 Jardin des planets

南特市立植物園是法國最漂亮的植物園之一,佔地73280平方公尺,園中有許多熱帶植物的溫室花園,下午對外開放,是家庭野餐和放鬆度假的好地方。

La cigale 餐廳

教堂

St Pierre Cathedral,Tomb of Francois II de Bretagne

布列塔尼公爵古堡 Castle of the dukes of Bretagne

建造於1207年,1466重建, 至1944年止,是歷史上是布列塔尼省的中心,布列塔尼的公爵們於13世紀至16世紀居住於此。古堡有500公尺長的高城牆,7座高塔間有衛兵走道連結。其中有不少建築於16~18世紀間建造。

波默海耶廊街 Passage Pommeraye

位於南特市中心的19世紀3層建築,廊街介於高低差9.4公尺的兩條街,廊街中建有台階,有許多文藝復興風格的雕塑,1976年被法國列為歷史古.

(圖片來源 : fr.wikipedia.org)

凡爾賽島日本庭園 Ile de Versailles 

建造於30年前,除了南特植物園外,是第二個受歡迎的景點。遊客除了可以在島上漫步外,還可以租用電動船和獨木舟。

埃德爾河 I’Erdre

羅亞爾河的支流,全長97公里,發源自拉普爾茲附近,河口位於南特,沿著河邊佈滿了城堡、豪宅和公園,法蘭西斯一世認為是法國最漂亮的河流。

愛情海岸 Côte d’Amour

愛情海岸位於法國西部,由南至北從聖納澤爾 Saint-Nazaire 到濱海皮里亞科 Piriac-sur-Mer 綿延的海岸線,許多美麗的沙灘,其中 La Baule 被喻為歐洲最美的沙灘。

Le Pouliguen

Les Marais Salants de Guerande

Le Croisic

The Brière 濕地

屬於國家公園,法國第二大的溼地區,遊客到此處觀鳥、搭船參訪各小島和渠道。

南特美食

蛋糕 Le Gâteau Nantais

南特最著名的特殊杏仁、奶油味的蛋糕
主要食材:糖香草精、奶油、杏仁粉、麵粉、蛋、蘭姆酒


(圖片來源 : aux-fourneaux.fr)

山苺夾心餅乾 A Paille d’or


(圖片來源 :  simplygourmand.com)

南特香甜瓜 Le Melon Nantais

(圖片來源 :  easyvoyage.com)

特殊種植生菜 La Mache Nantais

經過特殊方法種植、採收、包裝的萵苣

小牛油餅乾 Le Petit Beurre

起源於1886 年一位南特餅師發明的餅乾
主要食材:麵粉、砂糖、奶油、奶粉、食鹽

(圖片來源 : leparisien.fr)

干貝 Les Saint-Jacques à la Nantais

主要食材:干貝、紅蔥、奶油、白酒、蒜、香草、麵包粉、牛奶

(圖片來源 : prima.fr)

薄餅香腸 La Galette Saucisse

主要食材:蕎麥麵粉(薄餅)、豬肉、胡椒(香腸)

(圖片來源 : streetcuisine.blogspot.com)

南特起司 Le Curé Nantais

(圖片來源 : triballat.com)

幼鰻 La Civelle

南特葡萄酒產區

佔地16000公頃
7個 AOC 原產地命名管制區

  1. Coteaux d’Ancenis
  2. Fiefs Vendéens
  3. Gros Plant du Pays Nantais
  4. Muscadet
  5. Muscadet Coteaux de la Loire
  6. Muscadet Côtes de Grandlieu
  7. Muscadet Sèvre et Maine

1個 IGP 管區 – IGPVal de Loire

(圖片來源 : maisondumuscadet.fr)


圖片來源 :  vinsvignesvignerons.com

原產地命名控制 AOC Appellation d’Origine Contrôlée


圖片來源 : francerevisited.com

再次說明葡萄酒釀製的 AOC 認證。AOC是法國的一種“產品地理標誌”,用於標明生產、加工在同一地理區域,使用受認可技術完成的產品。AOC 保障農產品的產地、質量、特性和生產者的製造工藝,AOC 用於葡萄酒、蘋果酒、水果、蔬菜、奶酪、奶製品等等。

雖然AOC法規嚴格管控農產品製造,是品質保證,但是有些產商不願受限制而發揮自己的想像力製作成品,有時確實不輸於AOC產品。

氣候

南特葡萄酒區的氣候受到海洋性氣候的影響,溫和春天造成葡萄早發芽而容易遭到凍傷。該區每年約有1900小時的陽光,集中在在4月至9月間,約有1300小時的陽光。年平均溫度約為12°C,最低在一月約5°C,最高溫在7月,約為19°C,晝夜溫差越靠近海洋越小。平均年雨量約為780毫米,下雨時間平均分配在各月。

葡萄種類


圖片來源 : vinsvaldeloire.fr

2個主要葡萄種


圖片來源 : hannibalbrown.com
  1. Melon de Bourgogne(Muscadet) – 釀製 AOC Muscadet 的白葡萄酒
  2. 佳美 Gamay Noir – 釀製 AOC Coteaux d’Ancenis 的紅葡萄酒

其他葡萄種如 Cabernet Franc、Pinot Gris, Chenin Blanc 等

IGP Val de Loire 葡萄種

此 IGP產酒區的葡萄種, 釀製白葡萄酒主要為 Sauvignon, Chardonnay, Chenin, Grolleau Gris, Pinot Gris;釀製紅葡萄酒則用 Gamay, Cabernet, Pinot Noir, Grolleau, Pineau d’Sunis et Merlot。

AOC Muscadet

此產酒區除了 AOC Muscadet 之外,還包括3個“副AOC”產區 sub-appellation,Sèvre et amaine,Coteaux de la Loire 與 Côtes de Grandlieu。

AOC Muscadet 出產的有85%是白葡萄酒 。

(圖片來源 : chateauloisel.com)

蜜絲卡岱葡萄酒 Muscadet

Muscadet 白葡萄酒產於羅亞爾區西方的南特,是羅亞爾區產量較其他酒款多的葡萄酒。Muscadet 以 Melon de Bourgogne (Muscadet) 釀製,有450家酒商,涵蓋三省 Loire-Atlantique, Vendée 與 Maine-et-Loire,分佈於70區域 communes,佔地 11900公頃,是法國種植單一葡萄種最大的葡萄園區。

標籤上的 sur lie

圖片來源 : medium.com

酒瓶上若有 “sur lie”字眼,代表釀酒的發酵過程後,由酵母產生的殘渣留在酒中過冬,這些殘渣漸漸分解後帶給了酒更豐富的感覺。

傳統釀製的氣泡酒保留殘渣一段時間後,增加了烤麵包、起司、奶油牛奶、堅果的味道。殘渣餘留在釀酒過程也增加了白葡萄酒的糖、香草等香味。


圖片來源 :
ouest-France.fr

一般的 AOC Muscadet (非副AOC) 不能標示 sur lie,在南特地區有 13 小區 communes 隸屬於“副AOC” sub-appellation.

以 Villeneuve-en-Retz 為例,這個新城市因為陽光較充足,氣候較乾,土壤與其他附近地區不同,雖然所產的葡萄酒特性類似 Muscadet,但是不符合 AOC Côtes de Grandlieu 的規定,所以所產的葡萄酒分類為 IGP Val de Loire。

(圖片來源 : lemoulindelatouche.com)

白葡萄酒 Muscadet 香氣與品嚐


圖片來源 :
commons.wikipedia.org

Muscadet 的香氣清淡、微酸,包括 花香、乾草、梨、綠蘋果、檸檬、葡萄柚等,給了舌尖很清新的感覺,適合在9°~11°C之間飲用,通常在出廠以後3年內享用為佳,但有些特別的年份可以保存稍久。

Muscadet 以眼觀察程淡金色,此白葡萄酒的第一年發出發酵階段的香氣,接著出現的是柑橘類的香氣。進入口中後,讓舌頭有香氣與酸度之間的平衡感覺,與帶殼海鮮配合度很高。

Muscadet 食物配對

南特區的蜜斯卡帶岱 Muscadet 適合與淡菜、牡蠣、龍蝦、蝦、鯖魚等配對

AOC Le Gros Plant 白葡萄酒

圖片來源 :
entire-sel-et-mer-eklablog.com

由 Folle Blanche 葡萄種釀製,佔地 1400公頃。酒帶淺黃綠色,鼻聞水果與花香味,舌頭感覺礦泉的清新感,水果味和清澈的酸度感,輕度口感 light body,標示為 sur lie,在8°~10°C間飲用為佳。

由於 Folle Blanche 葡萄在氣候潮濕季節成熟前受到損壞,通常早收成,也因此所釀製成的酒,加上酒精含量較高,較為酸澀。由於香味與厚重感不夠,無法與其酸度平衡,因此被稱為”窮人的蜜斯卡岱“ poor man’s Muscadet 酒,也因此這等酒款都在當地飲用。

Le Gros Plant 白葡萄酒食物配對

AOC Coteaux d’Ancenis

此區葡萄酒酒款包括白、Malvoise、紅與玫瑰紅,白葡萄酒由 Pinot Gris, Chenin 釀製,玫瑰紅與紅酒由 Gamay Noir, Cabernet 釀製,佔地150公頃。

(圖片來源 : sites.google.com)


圖片來源 : fr.wikipedia.org

此區白葡萄酒適合在8°~12°C之間飲用,顏色程淡草黃色,成熟水果的鼻香味,中度厚實感,品嚐出柔軟水果味與花香,有些釀製成中甜度的酒款。

Coteaux d’Ancenis 紅葡萄酒顏色屬於紅寶石,具櫻桃與苺類鼻香,品嚐出櫻桃與如苺類的軟水果,並帶著些中等單寧瑟的口感

此區玫瑰紅酒 Rosé 的顏色程淡粉紅,有草莓與紅色苺類的鼻香,清澈的酸度中可嚐出草莓與紅色苺類的口感。

一般而言,羅亞爾玫瑰紅葡萄酒的香味十足,適於郊遊時配對烤的食物,也與亞洲食物相當匹配。

葡萄酒的一些知識

紅葡萄酒的顏色會隨者酒齡顏色漸淡,它的顏色在與空氣中的氧氣接觸後,也會由趨於紫紅色漸漸轉變趨於橘紅與褐色。酸度較高的紅葡萄酒顏色較鮮豔,酸度低的紅葡萄酒的紅色則較趨於紫色,這就是為什麼比較成熟葡萄釀製成的酒比較天氣較涼地區葡萄釀成的酒顏色要來得深,當然也含比較多單寧成份。含二氧化硫成份較高的紅葡萄酒裡與紅色素成份混合後使顏色失去鮮豔度。


圖片來源 : socialvignerons.com

紅葡萄壓榨出的漿汁從黃顏色開始,與葡萄皮釋出的紅色素漸漸混合。玫瑰紅葡萄酒的顏色包括紫粉紅、粉紅、橘、紅洋蔥皮等。


圖片來源 : socialvignerons.com

白葡萄汁壓榨後呈帶綠的黃色,當葡萄酒開始發酵與成熟時則呈黃色,然而有些白葡萄酒還是帶些綠色。白葡萄酒在瓶中繼續“老化”導致顏色漸變為黃褐或呈現金黃色。有些腐酒或甜酒在“年輕”時已呈金黃色,因為它們用較成熟、顏色較深的葡萄釀製而成。

2017年是白葡萄酒的一個好年份

由於四月凍霜和夏天的乾旱,葡萄產量減少,但收成的較少量葡萄卻相當完美,葡萄較甜,夏天並沒有太熱,因此葡萄沒被曬壞,保持了新鮮度。

AOC Coteaux d’Ancenis 葡萄酒食物配對

中等甜度的白葡萄酒可以配對炸的開胃小菜或水果甜點。

紅或玫瑰紅葡萄酒可以與火雞漢堡、鴨胸一起飲用。

AOC Fiefs Vendéens

此區葡萄酒酒包括5種不同風土 terroirs,Mareuil、Brem、Vix、Pissotte、Chantonnay,白葡萄酒由 Chenin Blanc、Chardonnay、Grolleau Gris、Sauvignon Blanc 葡萄種釀製,玫瑰紅與紅酒由 Gamay, Cabernet Franc、Pinot Noir、Négrette 葡萄種釀製,佔地480公頃。

(圖片來源 : vinevaritas.fr)

此產酒區的18家酒商,其中有5家以有機種植,總產量佔了地區2015年產量的40%。各種酒款產量分配為玫瑰紅酒 45%,38%的紅酒和17%的白酒。

(圖片來源 :
wines-of-interest.blogspot.com)

濱海氣候造成所產酒款酒精含量較低,較甜,並和清澈的酸度。白葡萄酒的顏色呈草黃,含柑橘類與蘋果鼻香味,清澈、乾澀而帶新鮮的水果味。紅葡萄酒呈鮮豔紅寶石顏色,聞起來有櫻桃和一些石灰味,輕至中等厚實口感,有軟水果類、櫻桃味,清新的酸度並帶點單寧澀。此區的玫瑰紅酒呈淡粉紅色,草莓鼻香,酸度明顯,口感嚐試到新鮮水果味道。

AOC Fiefs Vendéens 葡萄酒食物配對

紅酒配 “羅宋湯“ Pot-au-Feu, 玫瑰紅葡萄酒配“醃肉類”與麵包 Charcuterie,白酒配雞尾酒蝦、螃蟹濃湯、蘆筍燉飯。

【註】
資料來源:
1. 內湖社區大學老師 Stephane Andre
2. 網路搜尋
3. 本文所有借用圖片來源在圖中已註明,若有不妥或疏漏,請告知,將隨即刪除。

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現今台灣政府的困境

2019年一開始,台灣的政局走入更艱困的環境,因為討厭民進黨,安東尼當然歸罪於蔡英文,她讓台灣的政治生存空間更加縮小。以前承認”九二共識”,雙方默認有”灰色地帶“,台灣的政治活動空間還算不小。為了政治利益算計,不願承認九二共識的政客,快把台灣帶入“被統一”的絕境。

目前有關兩岸關係的名詞多如牛毛,維持現狀、九二共識、一國兩制、N不N沒有、N個沒有懷疑、N個必須 …… 聽多了能讓人不煩嗎?安東尼向來主張”九二共識、一中各表”,希望離統一的話題越遠越好,那也是看清台灣無法獨立的現實。

“我是台灣人,我是華人,我不是中國人”,是安東尼的一貫主張。我是華人,因為我知道8代之前的祖先來自福建;我不是中國人,因為我不是中國的國民,我沒有中國護照。你如果以英文問我是什麼人,我答 I am Taiwanese,你如果再進一步問我,Are you Chinese ?我的回答是 Yes,因為我將 Chinese,翻譯成”華人“。我接受以”中華台北” Chinese Taipei 參賽,因為不是”中國台北“ Taipei, China。安東尼也有理想,但是不會為了理想而拋頭顱灑熱血,也不會靜坐絕食,因為我要的是豐衣足食,只要能衣食無缺,誰當我的總統是次要的。

習近平拋出”一國兩制”絕對是被蔡英文惹的, 蔡英文公開與習近平對幹,猜想是打算抱緊美國人大腿。雖然安東尼當美國人當了30幾年,絕對不相信當”華人打華人“的時候,美國人會幫較弱勢的華人打較強勢的。想想,如果你好鄰居的長得較壯,你不一定打得贏的姊姊/哥哥正在打較瘦小的妹妹/弟弟時, 你會去幫弟弟/妹妹打哥哥/姊姊嗎?

台灣執政政府的 “New Year Resolution‘“ 是 “No Solution”,台灣的 New Year Resolution 應該是 “拼經濟,少搞政治,少惹毛中共”,除了少數人,沒有人希望被提早統一。菜政府如果繼續高姿態、高音調的對抗中共,台灣人民的生活絕對更不好過。中共打過來時,希望不要太快,安東尼希望能來得及逃。我說過,我不會為了“我不是中國人”的理想拋頭灑熱血的抵抗共軍。

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法國葡萄酒(5) – 香檳葡萄酒區 Champagne 簡介

圖片來源:vin-vigne.com

提及香檳,一般人馬上想到香檳氣泡酒,其實香檳也是法國行政區之一,屬於東部大區 Grand Est. 裡的一區,該區也產葡萄酒,稱為香檳葡萄酒區。之前的文章提到過,只有香檳區產的氣泡酒才能稱為香檳 Champagne,其他產區的氣泡酒依法國法規不能稱為香檳。從香檳區以外出產的法國氣泡酒,常可看到以 Crémant 而不是 Champange 標示於酒瓶。其實一般人認為法國氣泡酒標示香檳才是高等好喝的觀念不一定正確, Crémant 氣泡酒一般比香檳便宜, 但是口感並不輸於香檳.

香檳區歷史

戰爭

古代至西元前56年止, 為凱撒大帝 Julius Caesar 時期,高盧 (今法國) 人 Gallic 效忠羅馬帝國,在香檳區發展文明。香檳區位於軍事與貿易樞紐區域,頻繁的軍事衝突,造成區域建設常遭破壞。西元451年,日耳曼人 Franks 和 Visigoths 的羅馬帝國大軍擊敗阿提拉 Attila 帶領的凶人帝國,正是凶人西侵停滯的轉淚點。

約於12世紀時期,香檳區所有爵士中被認為最優秀的 Thibaut 公爵,以提倡香檳交易展會 Champagne Fairs,發展維護經濟而鞏固他的自治權。也因為香檳展促進了交易路線附近城市的崛起和人口的增加。

香檳區在英法百年戰爭中遭受摧殘,該區歐維萊省 Hautvillers 經歷宗教戰爭,於1560年葡萄園也慘遭摧毀。接踵而來的30年戰爭和法國內戰,士兵和傭兵們霸佔了該區,直到1660年代,路易十四統治時期,氣泡酒的生產進展才開始。

香檳區的產酒歷史

香檳區的產酒盛名早在中古時代就開始了,有位當地居民宣稱該區馬恩省阿伊鎮 Ay, Marne 的酒是世界第一。有一陣子,阿伊還成為香檳區酒的代名詞,有如伯恩 Beaune 成為勃艮地區 Burgendy 酒的代名詞一般。當此區產酒聲名漸漸遠播時,教宗和貴族們相繼的想在該區擁有土地。1518年,亨利八世首相 Thomas Wolsey 收到一批阿伊的酒時,那是香檳區的酒出口至英國的第一次歷史記載。

在15世紀時期,由於因葡萄的特性,香檳區紅酒無法與勃艮第區相抗衡,導致該區產酒漸漸專注於白酒。

香檳區與勃艮地區的產酒對決

香檳區與勃艮地區的百年產酒競爭期深深影響了香檳區的釀酒,為爭取銷售自巴黎至路易十四居住的凡爾賽眾城市,兩產酒區互相對立與競爭。路易十四一生經由御用醫生建議都是喝香檳區的酒;直至後來病老時,鬥爭的御用醫生群裡,有位經過他的小三而得勢的新御用醫生以健康為由,建議他只喝勃艮地的酒。這個事件對於兩產酒區影響很大,他們開始將葡萄酒和健康相提並論,甚至付錢讓醫學院的學生研究葡萄酒對於健康的正面影響,酒商再以研究結果作為推銷葡萄酒的工具,兩個產酒區因此展開了一百多年在刊物發表和演講中的對立,還差點發生內戰。

兩酒區對立後來的轉淚點在於有些香檳區的釀酒商放棄釀紅酒而專注於釀製氣泡酒,當時許多巴黎和歐洲的醫生認為氣泡飲料對健康有益,同時認為可以治療瘧疾,許多香檳區酒商因此開始研發釀出完全不同的葡萄酒。

香檳區景點

漢斯 Reims

漢斯是法國東部大區裡的一個城鎮,距離巴黎144公里,人口約18萬人。漢斯在羅馬帝國時期形成城鎮,是歷代法國國王加冕的地方,鎮裡擁有許多世界文化遺產。漢斯景點包括戰神門 La Porte de Mars、Chateau de Montmort、漢斯主教座堂 Villa Demoiselle、市政廳 Hotel de Ville、聖勒彌爵隱修院 Abbey of St Rémi、Sube Fountain。

漢斯山區 Mantagne de Reims

漢斯山區位於馬恩河與維斯勒河之間,40%是森林,30%農業區,30%為 AOC Champgane 葡萄園區。此區海拔 286 公尺,人口約34200,佔地 53279 公頃,包含 65 村莊。其中產酒村莊包括 Ludes、Mailly Champgane、Verzenay、Ambonnay、Bouzy。

埃佩爾奈 Epernay

埃佩爾奈自第5世紀隸屬於天主教漢斯總教區,直至第10世紀才隸屬於香檳爵士。城鎮在百年戰爭中遭受嚴重摧毀,1544年又遭受法蘭索瓦燒毀。1642年與蒂耶利城堡 Chateau-Thierry 歸屬於 Bouillon 公爵。

埃佩爾奈人口約2萬5千,有35家香檳酒莊,其中10家舉世聞名,包括 De Castellane、Moet et Chandon、Mercier、Perrier-Jouet、Demoiselle、Comtesse Lafond、Boizel、Esterlin、De Venoge 和 Pol Roger。

城鎮內著名的香檳之街 Avenue de Champagne,當地居民稱之為全世界最昂貴的街道,因為在那幾公里的街道底下的地窖裡儲藏了數量驚人的香檳酒。估計酒窖總長度約為 110 公里,儲藏總數超過2億瓶,總值約40億歐元。有些酒窖深入地下20公尺,甚至達40公尺深。Mercier 酒莊自18世紀有香檳酒莊開始就擁有酒窖,光是此酒莊就有總長18公里的47條地道酒窖。

Mercier 酒莊影片

沙隆 Châlons-en-Champagne

沙隆為西元274年羅馬帝皇與高盧帝皇戰爭的沙隆戰爭地點,也是451年擊退而防止凶人西進的戰役地,現今人口約4萬5千人。沙隆為知名的小約翰史特勞斯 Johann Baptist Strauss 歌劇 “理性的女神” The Goddess of Reason 的背景地點。

Joseph Perrier

沙隆有名的景點包括,世界文化遺產 Notre Dame en Vaux Church、馬許古堡 Chateau du March、皮爾利古堡 le Chateau de Pierr、國際馬戲團藝術中心 National Circus Arts Center等。目前沙隆唯一的酒莊是 約瑟佩里 La Maison Joseph Perrier。

馬許古堡
Notre Dame en Vaux Church

Der-Chantecog 湖

Der-Chantecog 湖位於馬恩與上馬恩省,靠近聖迪濟耶城 Saint-Dizier,10公里長,5公里寬,面積48平方公里,是西歐最大的人工湖;於1974年建造,為的是防止馬恩河的河水泛濫巴黎的塞納河 Seine。此湖建造後成為休閒與觀光的景點,提供遊船、釣魚、游泳、單車健行等活動 。

香檳區美食

新式烹飪 Nouvelle Cuisine

新式烹飪顛覆傳統,是一種注重餐點清淡·細緻·呈現的烹飪方式。這個名詞第一次出現與1970年代,是美食鑑賞家 Henri Gault發明的名詞,此名詞當時也在他的夥伴們 Andre Gayot 和 Christian Millau 的餐館指南雜誌上出現。

上述美食家發現”新式烹飪的十大特色為

  1. 絕不用複雜的方式烹飪
  2. 對於魚類·海鮮·鴿·嫩牛肉·綠色青菜·麵等食物,減少烹飪時間以保持食物的原味。
  3. 用最新鮮的食材
  4. 菜單簡單
  5. 肉類不用口味太重的方式醃製
  6. 以香草·高品質奶油·檸檬汁·醋等調味料取代重口味的傳統濃汁
  7. 以地方特色取代傳統烹飪
  8. 使用新的設備和技術,甚至使用微波爐
  9. 廚師會注重個人的飲食需求
  10. 廚師的創新能力很強

1980年中期,許多美食專家討論這種新式烹飪是否太過份了而導致烹飪方式返回傳統方式,但是,顯然這種新式烹飪方式還留存至今。

香檳牡蠣 Huitres Chaudes au Champagne
熱食
主要食材:牡蠣,香檳,蛋,奶油伴酒:香檳,白葡萄酒

漢斯火腿 Jambon de Reims
主要食材:火腿,半鹽食物顏料,胡蘿蔔,洋蔥,青蔥,蒜,丁香花香料,杜松子,酒醋,麵包屑,椒鹽等

豬大腸豬肚捲 Andouillette de Troyes
主要食食材:豬大腸,豬肚
食譜始於中古世紀

漢斯餅乾 Biscuits de Reims
主要食材:蛋,糖,麵粉,香草香料
香檳酒的伴酒餅乾,後來成為全法國的甜食。
原為 Fossier’s Confectioners 在18世紀末就開始製作,至今作法仍為秘密

布里起司 Brie Cheese
香檳區的著名起司,尤其是 Meaux 城鎮出產的
傳聞在第9世紀即開始生產
由未經高溫消毒的牛奶製成
也是由 AOC 法規控管生產
製作35公分直徑的布里起司需要25公升的牛奶

香檳雞 Le Poulet au Champagne
主要食材:雞,洋蔥,大蒜,奶油,麵粉,雞高湯,香檳酒,鮮奶,鹽,胡椒


香檳酒的歷史

法王克洛維一世受洗

西元496年,漢斯主教 St Remy 送了法王克洛維一世 Clovis I 一桶香檳酒,克洛維經由 St Remy 受洗 。

西元1625年,英國製造厚酒瓶取代酒桶,但是品質不夠好的瓶塞加上酒發酵的品質不穩,造成瓶塞常常爆開。當時英國是酒的大消費者,他們於1665年進口桶裝香檳酒後,再加入糖··蜜·香料等裝瓶。他們甚至故意自造氣泡,也有加糖份促使第二次發酵。由於製造氣泡的成功致使法國人開始考慮製造氣泡酒。於是製造好的氣泡酒瓶與好的瓶塞開始受到研究發展,終於在1696~1700年間完成。

牡蠣午餐

自文化復興時期開始,香檳區的酒頗負盛名,直至17世紀,香檳酒其實並無氣泡,都以酒桶運送。17世紀初,香檳酒在春季收成時,發現香檳酒總是產生泡沫,對於運送和儲藏都不方便。由於香檳酒的發泡傾向,在瓶中產生的壓力使酒瓶爆炸或瓶塞無法塞住酒瓶,致使香檳酒被稱為”惡魔之酒” The Devil’s Wine,當時氣泡在酒內產生被認為是問題。然而,最早的氣泡酒記載是西元1531年,顯然是在 St Hilaire 修道院的 Benedictine道士發明的。

18世紀初期路易14世開始喝氣泡酒後,法國人致力製造氣泡酒。Jean Francois Troy’s 在1735年所繪的“牡蠣午餐”Le Dejeuner d’Huitres 是第一幅有關香檳酒的畫。

唐佩儷儂 Don Perignon 1638~1715

唐佩儷儂並非如傳說是香檳的發明者,但是他在17世紀末期在修道院負責管理酒窖時,卻是大幅促使釀酒的進步。他瞭解二次發酵,知道如何在釀造過程控制葡萄分配和加糖,他也發展出能有效密閉酒瓶的瓶塞。

氣泡酒的促銷與發展

瓶塞線籃

整個18世紀,歐洲貴族流行喝氣泡酒,酒商如 Ruinart, Taittinger, Moet, Veuve Cliquot 極力推行喝氣泡酒,香檳酒的工業化則開始於 1818 年,漸漸發展完整,1844年 Adolphe Jacquesson 發明了以鐵絲固定瓶塞的線籃 muselet,香檳酒終於得以較完美的保存於酒瓶裡。

第19世紀是香檳酒產量大耀進的世紀,從1800地域性年產量30萬瓶至1850年產量增為2千萬瓶。至今,香檳酒成為各種慶祝場合被飲用的酒。1915年,英國的某一雜誌印行一幅女士坐在香檳軟木塞上,顯示香檳的流行。

以下是香檳酒區現今的一些統計數字:
佔全世界葡萄酒園的 0.4%
佔法國葡萄酒園的 4%
有1萬6千葡萄酒園
300 家香檳酒商
總產量3億瓶
輸出至190個國家,佔世界氣泡酒飲用量的 13%
有3萬香檳從業者和12萬季節性從業員

香檳酒區有兩個主要產酒省 馬恩 Marne 和 奧布 Aube,其他還有三省,上馬恩省 Haute-Marne,塞納-馬恩 Seine-et-Marne 與 埃納省 Aisne。其中馬恩省產量佔70%,奧布與上馬恩省佔20%,埃納省與塞納-馬恩省佔10%。

香檳葡萄園區氣候與土質

香檳區的緯度約為北緯49°,幾近於世界產酒區的北緣,由於年平均溫度低,葡萄不容易完全成熟,也因此產出較屬酸性 acidity 的葡萄,正好適合釀製氣泡酒。

香檳區4個主要葡萄種植區域為漢斯山區 The Mountagne de Reims,馬恩山谷 The Vallee de la Marne,Cote des Blancs 和 Cote des Bar。面積涵蓋 320 村莊,其中 17 個村落的酒評等為 Grand Cru, 另外有44個村莊的酒評等為 Premier Cru。

香檳區氣候同時受到海洋性和大陸性氣候影響,土壤多為石灰質,葡萄園多在海拔90~300公尺。

香檳區主要葡萄種類與酒款

黑皮諾 Pinot Noir 種植在 Montagne de Reims 與 Cote des Bar,Pinot Meunier 種植在 Epernay 和 馬恩谷 Marne Valley,夏多內則種植在 Cote des Blancs 與 Sezannais。本區也種植一些較古老的葡萄種,如 白皮諾 Pinot Blanc, 灰皮諾 Pinot Gris,Petit Meslier 與 Arbane 等。

香檳區釀製的葡萄酒款90%是氣泡酒 ,5%是紅酒,5%為粉紅酒 Rose。

6種香檳酒款 (香檳是氣泡酒,氣泡酒不一定可以稱為香檳):

1. Champagne Millesime – 傳統釀法,混合不同葡萄種,可能從不同葡萄園區,但需要是從同一採收年份,至少需儲存3年。
2. Prestige Cuvee 或 Special Cuvee – 特殊釀製,葡萄從高等級村莊的高等級葡萄園採收,可以是單一年份葡萄,也可以從不同年份的葡萄混合而成,香檳至少需要儲存5年。
3. Blanc de Blancs – 白中白,白色葡萄中的白葡萄酒,只用夏多內葡萄,被認為可以久存的香檳。
4. Blanc de Noirs – 黑中白,黑葡萄的白酒,可以是 Pinot Noir 或 Pinot Meunier,或是兩者混合。
5. Brut sans Annee – 非單年份葡萄,眾多酒莊中最傳統的香檳,混合葡萄種與混合年份,至少需儲存1.5年,是產量最多的香檳。
6. Rose – 粉紅香檳,在二次發酵前,混入5~20%的紅酒,紅酒成份越多則顏色越紅。Le Rose d’assemblage 是唯一的 AOC 在釀酒過程將黑葡萄皮 (Pinot Meunier 或 Pinot Noir) 加入白葡萄汁以達到所想要的粉紅顏色的香檳。

香檳區除了香檳酒之外還有另兩種 AOC 酒款,Coteaux Champagnois 和 Rose des Riceys。Rose des Riceys 包含香檳區奧布省 Les Ricey 區域的三個村莊,佔地30公頃,約有20~25個酒商,年產量約6萬瓶 Rose酒。此種 Rose 由100% 黑皮諾釀成,接近紅酒款但沒有紅酒的丹寧澀味。Les Ricey 是唯一擁有三種 AOC 的區域,Champagne, Coteaux Champagnois 和 Rose des Riceys 。

香檳區的葡萄酒等級

香檳區有3區 AOC,Champagne,Coteaux Champenois,與 Rose des Riceys;另外包括2區 IGP,Coteaux de Coiffy 與 Haute-Marne。

在 AOC 與 IGP分類之下,香檳葡萄園區村莊 Cru 有下列三個等級分類,17個村莊分類為第一等級 Grands Crus,44個 村莊為第二等級 Premiers Crus,其他 255 個村莊分類為,但是通常不會標示 Second Crus。

AOC Coteaux Champenois 酒款

在香檳區生產較不知名的白·紅·玫瑰紅葡萄酒,產量少但一般釀製較高價的葡萄酒,在橡木桶裡至少儲存2年以上,所用的葡萄種和香檳一樣,但是以 Pinot Noir,Pinot Meunier 釀製紅酒,以Chardonnay 釀製白葡萄酒。最具代表性的為 Bouzy 帶櫻桃芳香味的紅酒。

AOC Rose des Riceys 酒款

此區域包含香檳區奧布省的 Les Riceys 三個村莊,佔地約30公頃,由20~25酒商每年約生產萬瓶酒。此區的 Rose 酒完全由 Pinot Noir 葡萄釀製而成,接近紅酒但是沒有一般紅酒的丹寧澀味。

這款酒只有在葡萄的品質優良時才釀製,在釀酒過程中,葡萄和葡萄汁一起浸泡3~6天,在這期間工作人員細心觀察浸泡情況而只有短短的一小時空檔可以釀製這款特別的酒。葡萄收成壓榨的時間控制也很重要,太早或太晚都無法達成所需要的顏色。酒在酒桶裡的初期10~12月間,釀酒者細心的想法增加酒的美味,在葡萄收成3~4年後才將之上市。這款 Rose 酒可以在下3~10年繼續演進。

香檳的釀製

香檳的 AOC 法規

香檳的 AOC 葡萄酒釀製法規特別嚴格,重點如下:

  • 產酒區的界線劃分
  • 認證的葡萄種 (夏多內,黑皮諾 與 Pinot Meunier)
  • 葡萄藤修枝的方法限於 Cordon de Royat, Chablis, 與 Guyot
  • 以手工採收葡萄放置籃裡
  • 限制每公頃葡萄產量
  • 160公斤葡萄壓榨後的葡萄汁限壓榨出102公升
  • 新收成葡萄的潛在最低酒精份量
  • 限定釀製方式和存放的空間
  • 混年份葡萄的香檳 (none vintage)需要至少儲存15個月,單年份葡萄的香檳 (vintage)則需儲存3年。

香檳釀製過程

1. La Taille / Prunning 葡萄藤修枝

4種認證的香檳葡萄藤修枝方式

2. Recolte / Harvest 香檳葡萄收成

當葡萄開始變顏色時,每星期兩次,從450個葡萄園區取樣,檢查顏色變化速度,平均重量,略估糖份和酸度。資料經過開會研究後決定各個園區的採收日期。採收時以手採摘進籃裡,每公頃規定採收10400公斤,依據葡萄的品質,AOC 規定最多每公頃採收 13500公斤。

3. Pressage / Pressing 葡萄壓榨

即使是香檳葡萄的壓榨場所,AOC 都加以規定。製造香檳之前葡萄壓榨分成兩階段,每4000公斤葡萄,第一階段榨出2050公升,第二階段榨出500公升。第一階段榨出的葡萄汁釀成的香檳香氣複雜,較可以久存;第二階段榨出葡萄汁釀成的香檳較有水果味但無法久存。壓榨出的葡萄肉汁以亞硫酸 Sulphite 處理避免氧化,在將純葡萄汁轉移之發酵室之前,過濾並置放12~24小時。

4. 1st  Fermentation (Still Wine) 第一階段發酵 (無氣泡酒)

葡萄汁在桶中糖份完全發酵成屬酸性的無氣泡酒,之後,這種無糖粉的酒再經過過濾成”清澈”的非氣泡酒,作為後續混酒之用。

5. Assemblage 調配

這個階段屬於釀造香檳最緊要的關鍵,配對酒的技術已經達到藝術的境界。這個階段使用了同一地理區域,在品質上可以互補的第一階段發酵結果的酒。配對的因素包括葡萄種,葡萄園風土,葡萄年份等等,每家酒商都有他們特殊的配對技術,甚至會選擇達70種從上述發酵後的酒。

混酒配對可以從進幾年的酒,很多酒商會加入保存較久的酒混合,使得成品在新年份的時候即可飲用,也增加了香檳的豐富於複雜感。在法國,除了香檳,混合不同年份的就是不被許可的。這種混不同年份酒的技術使得香檳的品質與口感穩定,也因此香檳瓶的標籤看不到酒的年份。唯一例外是傳統釀製的香檳 Champagne Millesime,此款酒只含單一年份的葡萄,

6. Second Fermentation 第二階段發酵

配對混酒之後,酒裡加入適量糖與酵母,裝入酒瓶,以普通的瓶蓋(如,啤酒瓶蓋)封瓶,平放在木架上,在低溫下慢慢再度發酵而產生細緻和穩定的泡沫。這個發酵過程歷經約2個星期至3個月。

7. Remuage / Riddling 轉瓶

第二次發酵完成後,開始一種稱為“轉瓶”的程序,此程序是為了收集發酵過程中形成的渣,轉瓶程序運用 gyropallette 設備操作。程序一開始時酒瓶平放,漸漸的轉瓶設備以手動方式讓酒瓶在三週後倒立。

在移除殘渣之前,酒瓶以倒立位置”陳存“ aged,非單年份香檳至少陳放15個月,但是通常會陳放18~30個月。單年份香檳則至少陳放3年,但是通常可能陳放更久。不過,這個時期香檳的陳放並不是一般人想像的那麼有陳年的效果,因為普通瓶蓋隔絕了氧氣減緩了酒的陳年效果。

第二次發酵進行順利取決於溫度,酒窖溫度保持在9~12°C是達到穩定泡沫的秘訣。酒窖裡沒有什麼光線,香檳在那種環境下,經過幾年,與酵母接觸而產生它的芳香也產生了殘渣,等到陳年結束後,就可以移除殘渣了。

8. Disgorgement 去除殘渣

這個步驟將酒瓶瓶蓋端進入冰凍的淹水中,將瓶頂有殘渣的部位凍住,等到酒瓶扶正時,瓶中的壓力將待有殘渣的頂部香檳由瓶內衝出。

9. Dosage 添加

最後,香檳將添加酒與糖的混合液填滿移除殘渣時減少的酒量。除了每公升含糖量少於6公克的特干 extra brut 香檳外,添加液都含一些糖份,越“年輕”的酒,添加液的糖含量越高,這是為了與酒的酸性相配合才可以讓香檳長期在瓶內繼續“陳年”。香檳的甜味就是從這種添加液產生的。大部份的香檳每公升約含8~12公克的糖份。

以糖份多寡分類的香檳含糖量為(每公升):

  • Brut Nature 0~3公克
  • Extra Brut 0~6 公克
  • Brut 0~12 公克
  • Extra Sec (Extra Dry) 12~17 公克
  • Sec (Dry ) 17~32 公克
  • Demi-Sec (Half-Dry) 32~50 公克
  • Doux (Sweet) 50+公克

香檳瓶容量

香檳瓶有大有小,各式不同容量的香檳瓶從quart 200、demie 375、bouteille 750 毫升到 melchisédech 30公升的都有。

聞名的香檳酒商

  • Henriot
  • Louise Casters
  • Ruinart
  • Bollinger
  • Heidsieck Monopole
  • Krug
  • Laurent-Perrier
  • Moët & Chandon
  • Mumm
  • Piper-Heidsieck
  • Roederer
  • Taittinger
  • Veuve Clicquot-Ponsardin
  • Philipponnat
  • Jacques Selosse
  • Mercier

由兩個字母辨認7個酒商種類

  1. NM Négocient Manipulant 相當普遍的香檳,酒商從其他葡萄種植者購買葡萄,只要自己生產的葡萄使用率沒有達到94%的酒商數此類。
  2. CM Coopérative Manipulant 酒商夥伴們合作製造同意商標的香檳。
  3. RM Récoltant Manipulant 酒商使用95%自家的葡萄。
  4. SR Société de Récoltant 種植者聯合生產、促銷生產的香檳。
  5. MA Marque d’Acheteur (Buyer’s Own Brand) 大型零售商或餐館以OEM 型態作為自己的商標。
  6. ND Négocient Distributeur 既不種植也不釀酒的收購廠商使用的商標。
  7. RC Récoltant Coopérateur 自己種植葡萄但是在其他廠商釀酒的酒商商標。

辨識香檳酒瓶的標籤 (範例):

source : vinepair.com
  • 有全部大寫的 CHAMPAGNE 字樣
  • 釀酒商名字或商標 (VinePair)
  • 酒商的村莊名子 (REIMS)
  • 糖份 – Extra Brut, Brut, Demi-Sec ,等 (BRUT)
  • 酒瓶容量 – le quart, la demise, la bouteille 等 (750ML)
  • 酒精含量 – 最少 10%,最多13% (12.5%)
  • 認證的兩個字母 – NM,RM,CM等 (NM)
  • 法國 France 字樣 (PRODUCT OF FRANCE)
  • 年份 – 若是單一年份的酒 (混合年份 non-vintage,不標示)

酒瓶標籤標示 Blanc de Blancs (白中白) 表示由葡萄種 Chardonnay 釀製而成,若酒瓶標籤標示 Blanc de Noir (黑中白) 表示由葡萄種 Pinot Noir 和 Pinot Meunier 釀製而成。

葡萄酒香

品嚐葡萄酒會有鼻香與入口香,可品嚐出水果、花、草等多種香味,白葡萄酒與紅葡萄酒有各自不同的香味。白葡萄酒可以品嚐出淡色水果如檸檬、梨子、蘋果、鳳梨等味道;相對等的,紅葡萄酒會品出深色水果如草莓、藍莓、紅莓、櫻桃等味道。兩種酒都會品嚐出某些蔬菜味,甚至是糖果味道。

葡萄酒味道的來源首先來自葡萄本身的味道,發酵後則會產生另外不同的香味,再者,陳年酒也會增加酒的不同香味。

主要的葡萄酒香味

葡萄酒的香氣除了從葡萄本身的香味之外,還帶著水果、花、草的香味,甚至還帶著意想不到的味道如巧克力糖、烤麵包,甚至是皮革的味道。

葡萄酒主要香氣依據葡萄種植地點的氣候、土壤不同,會有很大的不同香味。在氣候較涼爽的區域如香檳區,石灰土值出產的葡萄較不易成熟而帶礦物質的味道。在較溫暖氣候的區域如加州、澳洲或南非種植出的葡萄成熟度高,釀製成的葡萄酒帶有夏天水果或熱帶水果的味道如鳳梨、芒果、桃子等。同一葡萄種在不同地域種植出的葡萄會帶有不同的味道。

次要的葡萄酒香味

除了從葡萄本身的香氣外,葡萄酒在釀造發酵過程會產生更多的香味如烤麵包、酸麵包 sourdough、燻香腸、酸奶、奶油、香草、椰子等味道。

第三層次葡萄酒香味

除了上述有葡萄本身香味和發酵過程產生的香味外,葡萄酒更會有來自自然陳年 aging 或 橡木桶裡陳年 oak aging 長生的複雜香味,品酒專家們稱為“花束香” bouquet。這些香味包括各式礦物質、香菇、核果、花、香、和香料 spices 味道。

香檳的香味

夏多內葡萄酒 Chardonnay

以夏多內葡萄酒為例,它的主要香味包括蘋果、桃子、梨、柑橘類、荔枝、鳳梨、甚至是石灰、槍的火藥味;它的次層香味包括酸奶、奶油、香草等味道;它的第三層次香味則可能會有蜂蜜、核桃等味道。


夏多內葡萄酒香味

如何開香檳倒香檳

握住酒瓶的底端,不要握住酒瓶的頸部,依據酒杯大小與氣泡在酒杯的狀況,分次倒入酒杯,最多不要超過 ⅔ 杯,如此才能以鼻吸入香檳的香氣,讓香檳沈澱一些時間才方便觀察酒的顏色和對於香味的遐想。香檳酒瓶一旦打開後就無法保存剩下沒喝完的香檳。

除了本文已提過之外的一些香檳知識

  • 先喝氣泡酒刺激味蕾
  • 依序再喝白酒、粉紅色酒最後再喝紅酒
  • 原則是從淡味酒開始漸至較濃厚的酒,有酸性較重的酒開始漸漸喝到較甜的酒
  • 現今的釀造商,在釀製香檳的“添加液”階段,所加入的糖份越來越少
  • 85%的香檳甜度都屬於 Brut,每公升少於12公克的糖份

香檳配對食物原則

  • 香檳配對食物的建議至今還是很混亂,有些釀酒商已開始建議如何配對食物
  • 其實香檳可以與許多不同食物配對飲用,從開胃菜、主食至甜點,其實都可以一起配對飲用
  • 在歐洲美好年代 Belle Époque,香檳與甜點配食
  • 淡味與不甜的開胃菜,如淡燻鮭魚、鰻魚、魚醬、魚子等通常可以香檳配對
  • 粉紅香檳可配香腸、臘肉 charcuterie
  • 海鮮類、山羊奶酪、牡蠣等配非單一年份的香檳相當美味
  • 如果開胃菜含有醬汁的適合與單年份的香檳一起配對,如果主食是海鮮或白肉類,可以繼續飲用單一年份香檳
  • 只是是紅肉類的適合配飲粉紅香檳,因為它帶點丹寧

粉紅香檳 Champagne Rosé與甜點

Dry 或 Semi-Dry 香檳相較為甜,適合配對甜點如紅色水果夏洛特 charlotte red fruit、櫻桃塔 cherry clafoutis、提拉米蘇 tiramisu、紅色水果沙巴雍 sabayon red fruit。

甜香檳 Champagne Doux 與甜點

糖份高的甜香檳可以配對的甜點包括香草脆皮派 feuilletée vanillas、拿破崙蛋糕 Mille feuilles、烤布蕾 crèam brûlée 等。

其他的香檳與甜點配對

  • Brut 干香檳與布里乾酪起司 Brie
  • 單一年份香檳與 Comté 乳酪
  • Brut 干香檳與羊奶酪

不適合於香檳配對的食物

典型的開胃菜如核桃類、水果乾、橄欖等口味較鹹、較肥的開胃菜或是藍乳酪 blue cheese/roquebelle 等,千萬不要配對香檳。

【註】
資料來源:
1. 內湖社區大學老師 Stephane Andre
2. 網路搜尋

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法國葡萄酒(4) – 社大課堂學品酒

內湖社區大學由一位法國老師開了一門法國葡萄酒課,學期結束的前一週,老師邀請一位懂得品酒的法國朋友為我們示範如何品嚐葡萄酒,安東尼紀錄了大略過程加上網路搜尋資料,與大家分享。

法國主要葡萄酒區

  • 勃艮地 Bourgogne 
  • 波爾多 Bordeaux 
  • 羅亞爾 Loire
  • 阿爾薩斯 Alsace
  • 朗格多克-胡西雍 Lanquedoc-Roussillon
  • 普羅旺斯 Provence 
  • 隆河 Rhône 
  • 汝拉 Jura
  • 薩瓦 Savoie 
  • 中央區 Centre

酒杯

由於紅酒品嚐的溫度不適合在20度以上,通常適飲溫度在12~18度間,所以應該拿著酒杯的高腳部份,避免較高的體溫使杯裡的酒溫上升。酒的香氣Aroma 多種·複雜,胖胖的酒杯肚,杯口稍微縮口,避免酒”醒” Breath 得太快而香氣盡失。

講究喝葡萄酒,所用的葡萄酒杯形狀不同。簡單的例子以勃艮第杯比較波爾多杯的不同,勃艮第紅酒多以單一葡萄種釀成,香氣不是太複雜,釋放速度較快,酒杯胖肚口縮,波爾多紅酒多以數種葡萄酒釀製,香氣複雜,釋放速度較慢,杯肚深,杯口縮口不明顯。

酒的構造,香氣,味蕾  Structure, Aroma,  Taste Bud

人的舌頭味覺分甜酸苦鹹,辣則是一種刺激感覺而不是味覺。酒的部份”構造”可用味蕾分辨出它的酸甜苦鹹辣。酒的主要香氣包含各種花香,水果香,和蔬菜香。

葡萄酒主要芳香味的辨別

開瓶與倒酒

葡萄酒瓶開瓶器種類很多,電動開瓶器當然是最方便容易的一種。開瓶前,需要以”刮刀”將鋁箔包裝層移除再以開瓶器取出軟木塞。安東尼使用過許多樣式,個人喜歡程度以圖中編號標示為3·5·1·2,課堂裡,老師推薦 Screwpull 開瓶器(編號4),安東尼沒用過,打算買來試試。

氣泡酒的開瓶方式與普通葡的萄酒瓶不同,以手動,不需開瓶器即可開平。由於氣泡酒瓶裡的壓力,在軟木塞移除後容易高速噴出,為了安全,在慢慢解開鐵絲移除軟木塞時,可以將手掌蓋住瓶塞,讓瓶塞往外的壓力推向手掌。自然的讓軟木塞慢慢”跳”出瓶罐。

開瓶示範影片:

到酒入酒杯,手握葡萄酒瓶時,應將酒的標籤顯露在外,那是一種禮貌,表示並不是不良等級的便宜酒而隱藏標籤。倒酒時酒杯應傾斜45度,酒瓶與酒杯形成三角形,倒入杯中時,酒瓶不應碰觸到酒杯,倒酒量約為三分之一以便搖晃杯子後以鼻聞香並試著品嚐,之後三分之一杯或倒至最多三分之二杯都可以。

品酒

請參考本部落格先前發表過的文章【註一】,酒倒入酒杯後,首先觀察酒的顏色,畫圓圈式的搖晃酒杯,聞,品嚐,回味。

觀察氣泡酒時,註一氣泡上昇時如果只有單一氣泡群從酒杯中間上昇,通常可以判斷不是一瓶好氣泡酒,應該會有幾群氣泡均勻分散在杯裡附上酒平面。

課堂裡品嚐的葡萄酒

汝拉區氣泡酒 Jura Sparkling Wine
標籤區域:AOC:Cremant de Jura
產商:Berthet Bondet
酒類:氣泡酒 Cremant
(葡萄種:夏多內 Chardonnay)

倒入杯中後,氣泡均勻·分散,淺金黃色。聞出檸檬·蘋果·鳳梨·非白色玫瑰茉莉花的芳香。
入口後嚐出檸檬·蘋果·芹菜·奶油·烤麵包·榛果等味道。
以0~10評等,酸度6·鹹度4·甜度7·苦度1,辣的感覺約為2。

一般夏多內酒適合食用下列食物:
鹹的食物(酸酒適合鹹的食物),蒸海鮮類·白肉(豬·雞·鵝)·綠色蔬菜。

比熱區氣泡酒 Bugey Sparkling Wine
標籤區域:AOC Bugey,產商:Patrick Bottex
酒類:氣泡酒
(葡萄種:佳美Gamay,Poulsard)

倒入杯中後,氣泡均勻·分散,深粉紅色。聞·品嚐出草莓·西瓜·櫻桃洛神花茶等芳香。酸度2·鹹度1·甜度8·苦度1,辣的感覺約為1。是一瓶簡單但令人愉悅的酒。

適合食用下列食物:
鵝肉·香腸·鮭魚·壽司·櫻桃派·紅棗等。

羅亞爾區紅酒 Loire Red
標籤區域:IGP,產商:Clos de L’Elu,年份2016,有機葡萄酒
酒類:紅葡萄酒
(葡萄種:佳美Gamay,Cabernrt Franc and Grollrau)

偏深紅色,有機葡萄酒呈現略微的混濁。聞出龍眼的芳香和皮革怪味。入口後嚐出龍眼·梅李·無花果等味道。酸度3·鹹度5·甜度5·苦度2,辣的感覺約為3。

適合食用下列食物:
紅燒豬腳·燉牛肉等。

羅亞爾區甜酒 Loire Dessert Wine
標籤區域:AOC:Anjou-Coteaux de la Loire
產商:Chateau de Putille
酒類:甜葡萄酒
(葡萄種:Chenin Blanc)

金黃色。含楊桃·香蕉·鳳梨的芳香,相當的甜,適合與太陽餅·黑糖蛋糕等一起飲用。

『註一』請參考 如何品嚐葡萄酒-葡萄酒系列之4

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