加州葡萄酒(3) – 北海岸線 North Coast 納帕谷 Napa Valley 產酒區簡介

American Viticulture Area (AVA)

此篇文章之前提及"美國葡萄栽培區" AVA (American Viticulture Area) 一詞,AVA 類似法國葡萄酒的 AOC (Appellation d’Origine Controlée),是美國法規以地理行政劃分的,或以聯邦認證的葡萄栽培區。每個加州葡萄酒瓶都會標示出產的地理位置或 AVA。酒瓶上若標示 AVA,釀製該葡萄酒的葡萄至少必需有85%以上出產於該 AVA,若只是標示縣區域 county,則必需至少有75%的葡萄出產於該縣。任何標示加州的葡萄酒瓶,可以保證葡萄100%出產於加州。

北海岸線葡萄酒產區 North Coast AVA

圖片來源:vineyards.com

薇薇安與安東尼多次漫遊北加州海岸線,巨大的紅木 Redwoods 與綿延起伏的山丘景色和它的葡萄酒一樣迷人。此區域的氣候涼爽,葡萄酒莊佔加州的一半以上,包括許多著名的產商;此區也生產橄欖油和羊奶起司 goat cheese,到處都有美食餐廳。


圖片來源:whitepear.store

北海岸線產區涵蓋了6個縣單位的行政區域,Lake、Marin、Mendocino 、Napa、Sonoma、與 Solano,行政區縣自動成為 AVA,不需要向 TTB 申請認證。全區約有 50 個 AVAs,其中 North Coast AVA 是個大區,涵蓋了較小的 AVA。通常小的 AVA 所釀製的葡萄酒較為精緻,品質優良,較受歡迎,價錢也較高,標示 North Coast AVA 的葡萄酒則由混合葡萄種釀製而成。

納帕谷葡萄產酒區 Napa Valley AVA

美食、美酒

提到納帕谷,一般人馬上想到葡萄酒。優質的納帕谷 Napa Valley (或簡稱 Napa) 葡萄酒,不僅在1976年於巴黎品酒會大放光彩,該地區的美食也聞名於世。例如,複合式日本料理的 Morimoto 餐廳,米其林餐廳 French Laundry … 等,想用餐一定要提早預先定位;路邊如 Taco Michoacan 等的美食小餐廳更是不勝枚舉。其中有一家與好友每到 Napa 品酒後一定要去的西班牙 tapas 餐廳 Zuzu,去到 Napa 不妨試試。

特殊環境、葡萄種

雖然只有50公里長,幾公里寬的地域,它特殊的小區氣候和土壤,適合種植釀酒葡萄。Napa Valley 於1839年開始建立葡萄園,在1981年成為加州第一個被認證的 AVA,現今葡萄園佔地18000公頃,有400家以上的酒莊,產量佔加州的 4%。早在"綠化"與"永續發展"的名詞流行之前,Napa 於1968年成為美國第一個"農業環保"區 Agricultural Preserve。

世界上只有2%的地方享受地中海型的溫和氣候,Napa 氣候即屬於此類,這種得天獨厚的條件下,每年栽培出的葡萄品質穩定而品質好,進而釀製出名酒。Napa 主要的葡萄種為 Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot Noir, Chardonnay, Sauvignon Blanc, Zinfandel, 與 Cabernet Franc.

Napa 產酒區雖然是世界最小的產酒區之一 (只有波爾多 Bordeaux 的六分之一),卻是世界聞名的產酒區。95%的酒莊是家族經營的,他們生產小量的高品質葡萄,釀製出著名的葡萄酒。

釀酒葡萄的收成

在 harvestnapa.com 網站上讀到一些豐富的資料,安東尼特別感興趣,決定翻譯了大部份的內容。

Napa 葡萄園每年於夏末至秋季收成,為了適度酸性,氣泡酒葡萄通常最先收成,主要葡萄種類為 Chardonnay 與 Pinot Noir,主要區域是 Carneros,包括部份的 Napa 和 Sonama 地區。

次一階段收成的葡萄為釀製白酒的 Reisling, Pinot Grigio, 與 Chenin Blanc;這些種葡萄較早成熟,在葡萄藤上需要較少的熱溫和時間取得酸度和糖份達到平衡。

釀酒商在採收 Chardonnay 的過程相當細心,他們每天,甚至每個小時觀察葡萄的成熟度,以 malolactic fermentation [註一] 發酵過程釀製成濃郁的梨、焦糖,甚至帶些奶油味。


圖片來源:winebusiness.com

紅葡萄的收成較白葡萄晚,Pinot Noir 就在結束白葡萄而開始紅葡萄收成的階段採收。較早收成的 Pinot Noir 帶清新的李子味,較晚收成的口感較厚實,帶黑色水果味。此款葡萄酒的品質取決於糖份和酸度的比例、平衡,最佳的收成時間是在葡萄甜而不帶酸澀味的時候。

紅葡萄種較早收成的包括 Merlot, Zinfandel, Cabernet Franc, Syrah, 與 Sangiobese,這些葡萄種較 Cabernet Sauvignon 早開花結果,葡萄皮較薄,比較不需要依賴單寧釀製葡萄酒。

決定 Cabernet Sauvignon 葡萄採收的因素很重要,在 Napa 的16個 AVA 小區,氣候?河谷、山坡?面東、面西山坡?土質?釀製哪種酒款 ? 都是酒莊考慮採收時間點的因素。在 Napa,Cabernet Sauvignon 是最後採收的葡萄種,某些年份,直到11月中旬才開始採收 Cabernet Sauvignon。

晚收成的葡萄成熟度高,含糖份也較高,有時甚至產生貴腐現象 noble rot [註二]。釀製這類酒款風險很高,萬一天候不佳,收成量很少,但是若等待成功,此類酒款變化多端而最為豐裕。

從葡萄藤至釀製成的葡萄酒過程 [註二]

  1. 冬天修枝 – 決定葡萄藤生長方向和形狀與整體葡萄園的管理。
  2. 發芽 – 發芽觀察與照顧,在 Napa 可能有2個月的發芽期。
  3. 開花 – 約2個月的開花期,關注凍霜與風的傷害。
  4. 結果 – 仍然需要關注霜凍傷害,一旦健康成長,Napa 的地中海型氣候開始給予葡萄良好的成長環境。
  5. 葡萄園管理 – 主要注重整體葡萄園裡葡萄藤的互相影響,在栽培人員的細心管理下,每串葡萄在陽光、遮蔭、空氣流通的平衡下得到最佳的成熟環境。
  6. 葡萄裁剪 – 將不良的葡萄串去除,確保品質優良的葡萄與之競爭。
  7. 葡萄轉色 – 所有葡萄種開始結果成白葡萄,直到夏季中期以葡萄種轉變為不同顏色。Napa 溫差大的特質,白天溫度高使葡萄的糖份增加,晚間帶霧的涼爽溫度促使適度的酸度與鮮度成形,因此造就了香氣十足的葡萄。
  8. 收成 – 半年的培植,終於可以在8月初開始測試糖份含量 Brix[註四],品嚐葡萄並測試酚醛含量。Napa 酒款很多,從早收的葡萄釀製氣泡酒,白葡萄酒,至10月下旬、11月份採收紅葡萄酒葡萄,甚至在12月採收製作甜酒的特熟葡萄。Napa 葡萄酒雖然聞名世界,葡萄產量只佔加州的4%,但是生產的葡萄酒卻佔了全加州葡萄酒零售產值的50%以上。
  9. 葡萄的壓榨 – Napa 採用最新科技精製葡萄酒。葡萄收成收集後置放於不鏽鋼桶,經過機器去枝,篩選去除劣質葡萄,新進技術下只挑選特優葡萄。之後經過輕微壓榨,與葡萄皮一起送至適當容器內發酵。白葡萄酒的葡萄只榨取葡萄汁,葡萄皮不參與發酵。
  10. 發酵 – Chardonnay 白葡萄酒通常置於木桶中以 malolatic 發酵過程釀出複雜帶奶油口感的酒。較清淡的白葡萄酒在溫度較低的情況下,於不鏽鋼桶中釀出帶水果味的清脆口感酒,Sauvignon Blanc 即屬此款。Pinot Noir 酒款的葡萄通常與葡萄皮置放沈浸幾天後發酵,用意在於從相當薄的葡萄皮萃取更深的酒顏色。Cabernet Sauvignon, Syrah, 與 Petite Verdot 之類的高單寧葡萄,在發酵後仍保留葡萄皮,增加深顏色,軟化單寧而釀製成口感厚實的酒款。
  11. 陳年 – Napa 酒莊以各式各樣的技術陳置發酵後的酒幾個月,或一、二年,以啟發酒香。用不鏽鋼桶?用法國、美國的橡木桶?橡木桶的烘焙程度?用新的或舊的橡木桶?用蛋形的水泥桶 ?這些陳置選擇,決定了最後釀製成酒款的香味和口感。
  12. 裝瓶 – 裝瓶時機的決定其實是很"個人主義"的,取決於葡萄的年份和酒款的特性。Reisling 這類清淡的白葡萄酒在桶裡發酵後幾個月酒性穩定後即可裝瓶。相反的,在木桶裡發酵的 Chardonnay 在裝瓶前會在一年的時間經過幾次在木桶裡攪拌,等到殘渣沈澱後再裝瓶。紅葡萄酒通常陳放於橡木桶中18~24個月後裝瓶。在木桶裡盛放的時間完全由酒莊的經驗與私家秘方。

以下影片可以觀察出 Napa 釀酒業者以參與地區的葡萄酒釀製為榮,影片內容的簡單翻譯:

“Cabernet Sauvignon 紅葡萄酒與 Napa 可以相提並論,Napa 的氣候與土壤環境特殊,也出產許多其他不同種類的葡萄酒;Napa 除了栽培法國波爾多的 Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot, 與 Sauvignon Blanc 葡萄種外,也栽培勃根地的 Pinot Noir 與 Chardonnay 葡萄種。

Napa 是個漂亮的地方,獨特的氣候與土壤,酒莊可能採用幾個不同小區的葡萄,或只用自己生產的葡萄釀製頂級的葡萄酒。我很幸運的能夠混合從六個不同葡萄園的葡萄釀製出多層次香味的葡萄酒。法國葡萄酒講究"風土" terroir,葡萄酒款反映出葡萄成長地區的氣候、土壤、人文,單一葡萄種釀製的葡萄酒反映出該地區氣候與土壤的特質。

Cabernet Sauvignon 葡萄產量佔加州的 12%,Napa 約出產其中的40%,佔了葡萄酒園產值的55%。Napa 的釀酒商會告訴你,他們傾聽葡萄們,認為葡萄栽培比釀製過成重要,更能在葡萄酒裡顯現葡萄的特性。Napa 酒莊重值不重量,相同面積葡萄園區採收的葡萄產量只有加州其他地方的50%。我們也注重最新進的科技,例如用光學儀器依據形狀、大小、顏色,挑選最優質葡萄。

Napa 致力釀製最優等的葡萄酒,加州大維斯分校在 Oakville 設有實驗葡萄園研究葡萄酒的釀製,我們一直在維持葡萄酒的良好品質穩定,品質方面也是力求再進步。”

10家值得拜訪的納帕谷酒莊 [註三]

在400家以上的酒莊遍佈在納帕谷,到底去哪兒品酒呢?winefolly.com 網站有一篇採用當地居民、酒莊和餐廳老闆,經由 以 yelp 與 tripadvisor 的評價,建議了下列10家酒莊。除了列名的酒莊外,Beaulieu, Beringerr, Cakebread, Château Montelena, Ehlers, Far Niente, Mondavi, Pine Ridge, Shafer, 與 Silver Oak 都值得拜訪。

(圖片來源:winefolly.com)

【1】St. helen 的 V. Sattui 酒莊

圖片來源 : cellartracker.com
St. Helen圖片來源:commons.wikimedia.org

https://www.vsattui.com

Vittorio Sattui 1885年於舊金山建立酒莊,1976年在 Napa 的 St. Helena 開店,是參訪人最多的酒莊,以大型零售店和野餐區出名,也常有婚宴在酒莊舉行。創始人相信不需多做廣告,以忠誠的會員口碑做即可,看來已經成功了。這是一個適合家庭、朋友聚會,放鬆、野餐的好去處。

【2】Oak Knoll 的 Darioush 酒莊

圖片來與:napawineproject.com

https://www.darioush.com

創始人 Darioush Khaledi 從伊朗移民至美國完成他的美國夢,在洛杉磯擁有了家族企業中的大超市連鎖店。成長過程受到父親釀酒嗜好的影響,再經過世界各地勘查後,1997年決定在Napa 建立了此酒莊。採用了古時候波斯帝國首府波斯波里斯 Persepolis 的建築風格,酒莊的建築獨具特色。

品酒需要預約,每人 US$150 ,可以品嚐到好酒,據報導,酒與配食的起司和堅果都很棒。 右圖是一瓶$400美金的 Cabernet 。 (圖片來源:woodswholesalewine)

【3】Calistoga 的 Castello di Amorosa 酒莊

圖片來源:visitcalistoga.com

https://castellodiamorosa.com

為上述 V. Sattui 酒莊主人以他曾祖父命名,依義大利 Tuscan 的13世紀城堡式建築風格建造,城堡裡地下、地上有8層,共107個房間,面積11200平方米。酒莊總是顧客滿滿,入門票為 $25美金。釀製葡萄酒款為義大利的 Cabernet Sauvignon, Merlot, Primitivo, 與 Sangiovese (圖片來源:wine-searcher.com)。

【4】St. Helena 的 Spottswoode 酒莊

圖片來源:spottswoode.com

https://www.spottswoode.com

創始於 1882年,酒莊可以看到歷史性的維多利亞居家建築,是一家典型的家族企業酒莊。自1972年始,創立人一直是 Napa 釀製業的重要人物,現今由她的倆個女兒接掌事業,酒款不多,包括 Sauvignon Blanc, Cabernet Sauvignon, Syrah, 與 Albariño。酒莊遊覽票價每人 US$75,顧客評價頗高 (圖片來源:garyswine.com) 。

【5】Rutherford 的 Inglenook 酒莊

圖片來源:storagenewsletter.indo

https://www.inglenook.com

芬蘭一位船長 Gustave Niebaum 創始於1879年,酒莊經過禁酒令、禁酒令解除,與幾次主人換手與名稱改變後,電影"教父"的製片與導演法蘭西斯柯波拉 Francis Coppola 在2011年命名為 Inglenook,並號稱是 Napa 的冠上明珠 (圖片來源:inglenook.com)。

【6】Napa 的 Artesa 酒莊

圖片來源:shopartesawinery.com
圖片來源:fredswan.wine

https://www.artesawinery.com

在10家值得參觀的酒莊,Artesa 的風景最為美麗,佔地350英畝,天高氣爽的日子,周圍美景一覽無遺。Artesa 建築屬於地中海西班牙式風格。原名 Codorniu Napa,1997年改名為 Artesa,是加泰羅尼亞語言"手作"的意思。著名酒款為 Chardonnay, Pinot Noir, 與Cabernet Sauvignon。品酒價格依酒款不同分為每人 US$35, $45, 與 $55。

【7】Napa 的 Carneros 酒莊

圖片來源:thegrapegeeks.com
圖片來源:pinterest.com

https://www.domainecarneros.com

酒莊位於納帕谷南端,由法國貴族世家創立,酒莊依18世紀法國豪宅風格建造。酒款主要為氣泡酒與 Pinot Noir。參觀酒莊需要預約,行程中介紹氣泡酒的釀製,也可以品嚐酒款與配食起司、魚子醬、燻鮭魚與典型的法國肉腸 charcuterie。

【8】Napa 的 Luna 酒莊

圖片來源:youtube.com

https://www.lunavineyards.com

創立於1995年,靠近 Napa 城中區的現代化小酒莊,住在附近民宿或開車停在城中區停車場,可以騎腳踏車去參訪酒莊。酒莊的感覺像葡萄酒吧勝過葡萄酒莊園,是 Napa 釀製 Pinot Grigio 的最大產商,但也釀製 Cabernet Sauvignon 與 Sangiovese 酒款。

【9】Oakville 的 Opus One 酒莊

圖片來源:en.wikipedia.org

https://www.opusonewinery.com

一段小故事。約20年前,剛開始對於葡萄酒感興趣時,好友送了一瓶並不特別起眼的葡萄酒給我,丟下一句話"這是好酒,我在的時候才開喔"。有天另一位好友看到我的酒櫃裡有這麼一隻酒,驚叫 “Opus One!" 要求開瓶,安東尼不顧送酒好友的囑咐,開瓶品酒,果真驚艷。有了那次經驗,安東尼會將特等好酒藏於私密處,以免被發現;眾多好友來訪時,會到處找酒,連床下都找過!其實,特等好酒我會與好友共享的,只是,不知珍惜好酒的朋友可能無緣了,哈哈。

圖片來源:winemerchantswest.com

Opus One 酒莊由著名酒莊 Robert Mondavi 與 Barron Philippe Rothschild 合資開發;2004年,Constellation Brands 收購 Robert Mondavi 並與 Rothschild 達成協議管理酒莊。在酒莊樓上陽台往葡萄園望去,馬上感受到納帕谷的美麗。

Opus One 只以 Cabernet Sauvignon 釀製波爾多款式的奢華紅葡萄酒,喜歡加州葡萄酒的人都知道這一款葡萄酒。參觀 Opus One 酒莊需要在至少一個月之前預約。

【10】Oakville 的 Stag’s Leap 酒莊

圖片來源:smithsonianmag.com
圖片來源:napawineproject.com

https://www.stagsleap.com

創始於1970年,Stag’s Leap 的1973年份 Cabernet Sauvignon 在1976年"巴黎的審判" Judgment of Paris 的品酒會上贏得大獎,而使美國葡萄酒開始被重視;也因此"史密斯松尼"博物館 Smithsonian Museum 於1976年引進一瓶 1973年 Cabernet Sauvignon,算是記載了美國葡萄酒歷史的里程碑。

創始者稱酒窖為"宇宙道德中心",在酒窖的中心裝置了一個從天花板至幾乎著地的鐘擺式圓球。2007年夏天,Château Ste. michelle 與 Marchesi Antinori 合資收購了 Stag’s Leap 酒莊,原創始者 Warren Winiarske 不再參與該酒莊的經營。

St. Helena 的 Joseph Phelps 酒莊

圖片來源 : joesphphelps.com

https://www.josephphelps.com

好友是 Joseph Phelps 酒莊會員,已經兩次帶我們去品酒,不提到此酒莊實在說不過去。


美酒配美食

雖然仍有種族之間的衝突,美國真是一個人種與民族的大熔爐;但是提到美國的美食,腦裡一片空白,或許,漢堡、牛排勉強算是吧。但是美國各地的各國餐食與複合式餐飲的美食餐廳到處都是。

葡萄酒配美食的原則是清淡食物配飲白葡萄酒,重口味食物配飲口感厚實的紅葡萄酒。不過,只要把持上述原則,心情好,好友相聚,吃什麼類的食物配飲什麼樣的酒款,真的不重要。

Cabernet Sauvignon 酒款配食

一般 Cabernet Sauvignon 有濃郁的黑色水果類香味,口感厚實,好酒的酸度與單寧平衡,通常也會有橡木桶的香味,此款酒入口後,香味久留。最顯然的配食就是牛排,但是烤出等級美味的牛排並不容易,比較安全的配食非牛肉漢堡莫屬。(圖片來源:girardwinery.com)

Pinot Noir 酒款配食

一般而言 Pinot Noir 在酒杯裡呈紅寶石顏色,帶著櫻桃、蔓越梅、菸草、紅茶、等香味,單寧味有如喝茶,酸度適中,口感細緻,可以配食的食物眾多,如烤鮭魚、烤豬肉、燉鴨胸肉與烤菇類都是絕配。(圖片來源:wanderandwine.com, foodandwine.com)

Merlot 酒款配食

雖然 Merlot 在傳統上比不過 Cabernet Sauvignon 酒款,它的香味卻是十足,帶著巧克力、咖啡、櫻桃與黑莓類的香味。Merlot 通常在橡木桶裡陳放至少18個月,因此單寧的澀感較低,口感順而多層次。享用漢堡、烤牛小排、菲力牛排、或美國紐奧爾良式的辣蝦 spicy cajun shrimps 時,都可以配飲 Merlot 酒款。(圖片來源:foodandwine.com agayinthelifeonthefarm.blogspot.com)

氣泡酒款配食

氣泡酒通常帶著水果味,甜度不同,口感也略有不同。

氣泡酒可以配食魚子醬、干貝、蚵仔、與起司冷盤等食物。(圖片來源:winecountrytable.com)

Zinfandel 酒款配食

Zinfandel 通常帶些水果、黑莓類、蔓越梅、李子、與櫻桃的香味,中等的單寧感與酸素平衡,口感並不是特別厚實。此類酒款適合與肉腸、滷或牛、羊、豬肉配飲;單寧較單薄的可以配食燒烤肉,起司也可與 Zinfandel 配食,番茄;茄子、草菇與橄欖都可以增加飲用 Zinfandel 的樂趣。(圖片來源:keenanwinery.com pressdemocrat.com winery-sage.com zinfandelic.com winederlusting.com)

如何辨識美國葡萄酒標籤?

美國葡萄酒瓶標籤標示的內容和方式與法國葡萄酒瓶略有不同, 下圖解釋美國葡萄酒瓶標籤對於該瓶葡萄酒所顯示的資訊 :

[註一] 請參考 https://en.wikipedia.org/wiki/Malolactic_fermentation
[註二] 請參考 https://harvestnapa.com/all-about-harvest/from-vine-to-wine-the-life-cycle-of-a-grape/
[註三] 請參考 https://winefolly.com/update/10-best-napa-valley-wineries-to-visit-2017/

資料來源:
• 網路搜尋
• wikipedia.org
• discovercaliforniawines.com
• napavinters.com
• havestnapa.com
• winefolly.com

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信義區半日遊

已經有一陣子沒去台北101,昨天正好有事走了一趟。出捷運站走進大樓,鼎泰豐排隊人潮嚇壞人了!沒嚇到我們,本來就打算在 Food Court 吃午餐。剛走到食物攤區時,眼睛比我大的薇薇安,一眼看到一顆星星,我們就走進去那家餐廳了。

餐點價位當然偏高,但是這顆星總比年輕時答應女朋友為她摘下天空的星星容易多了。不愧是米其林餐廳,雖然算是小餐點,餐盤、餐點擺設都較用心。兩老的食量已不如年輕時,犧牲了燒鴨,下次再說唄。點了燒肉與油雞拼盤,一碗餛飩湯麵,加一碗飯;結果,飯應該是多餘的,吃不完。

燒肉皮脆,肥瘦各半,瘦肉嫩,與油脂肥肉的入口平衡感十足,油雞嫩而多汁,這拼盤點得好。湯麵的餛飩口感不錯,只是用的麵,雖然廣東人喜愛,卻從來不是安東尼的"菜",整體餐點屬於優等。米其林餐廳固然有它們的驚艷之處,其實,你我都不是陳飛龍或是郭台銘,偶爾嚐嚐就很興奮了,它們的 CP 值其實不高。

午餐後,漫步在這全台灣最熱鬧的區域,我倆相約不久的將來再來夜遊。這個區域有舊金山金融區的感覺,更熱鬧,尤其晚間應該蠻可以逛的,只差大環境的風景沒有舊金山的美。走到寒舍艾美酒店,沒把第一件事完成,服務人員說,寒舍集團的會員只能在喜來登辦,禮卷只有在旅展時出售。

走回101大樓的 Apple Store 辦第二件事,與服務人員交談中,薇薇安得知我的 MacBook Air 已經8歲,電池已無法沖電,驚得花容失色。驚的是,3C 產品迷竟然可以忍住不買新產品!告訴她,現在事業沒做那麼大,我也在換電池與換新機之間,掙扎了好一陣子,結果被嘲笑了一陣 😳😳😳

要取貨結帳時,服務人員告知,我要的是特殊裝備,店裡沒貨,需要網上訂購。也只不過是要一部沒有注音符號鍵盤的 Mac,有這麼嚴重嗎?罷了。

兩件事都沒辦成,走路走習慣的我倆,決定走去市府轉運站搭公車回林口。非巔峰時刻,等了10幾分鐘,安東尼雖未能確定,似乎看到司機在便利商店買了一罐保力達 B。車開在台北街頭,司機有夠猛的,坐在車裡並不舒適;在某個紅燈秒數超過一分半鐘的路口,司機還下了車不知去向。等到司機再上車時,薇薇安決定,司機不是嗑藥嗎可能就是太累了,不搭他的車了,於是在下一站下車,走到捷運站,坐到圓山再搭公車回家。

傍晚上網訂購 Mac ,用了美國帳單地址的信用卡,在 Apple 台灣網站出了些小問題。與客服在網上交談了一陣子,事先說好她打中文,我打英文 (安東尼會打中文字,只是比英文慢),服務非常優秀。我的銀行即時發出通知告知我的卡在台灣有幾筆可疑的消費,經過在網上確認無誤後,才讓我繼續刷卡。

也是一段安東尼歷險記?!

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低頭族

今天在捷運上隨手拍了車廂景況,數數,應該有80%以上的乘客在看手機。心想 …

如果賴清德當選總統 (安東尼完全不看好空心蔡),如果我是中國的國策顧問,在台海關係方面,會建議發佈新聞、恐嚇台灣人民,如果不接受一國兩制的話,將會用飛彈打壞一些電信手機基地台。

新聞發佈一個星期後,台灣新聞刊出民調,如果贊成一國兩制的沒有超過50%,想辦法破壞一、二十來個手機基地台,盡量不要有人員傷亡,再發佈新聞求同認統,並宣布,基地台修護後的一年,台灣人民免費享受無線上網吃到飽,否則打掉更多基地台。

再過一個星期的民調,可能,贊成台獨、一國兩制、統一的,會三分天下。
好多個如果,學術上統計機率很低,其實很可能發生。

人心出去,免費上網進來,台灣發大財。

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2019 美食雜記之1

5年多前開始居住在林口,倆老總喜歡走路穿梭大街小巷,林口不大,搬了一次家,更是快要認得所有的野狗了。有一天走路到家附近的汽車保養廠拿車,選擇不同的路線,竟然發現一家從來不知道的餐廳,走路5分鐘就到了。長輩邀請朋友吃飯,老是作主做客的我們,這次作了陪客。

餐廳有單點的,也有以人頭計費的無菜單料理,因為預定的時間不足24小時之前,或許高價位的無菜單料理準備時間較長,只能點低價位的一種。星期六中午,只有我們一桌客人。

首先注意到無限供應的氣泡水,我們7人其中的小朋友,其實是年輕人,學過料理,對於人事物觀察入微,她可能注意到有氣泡水機器,說汽泡水是機器現場製作的,並且說是最好的氣泡水品牌,水瓶也挺特別的。聽說過歐洲人認為氣泡水對人體健康有益,習慣喝氣泡水,安東尼對於氣泡水並沒有特別的喜好或厭惡。

兩道前菜,沙拉與冷盤,呃,是”冷杯”。屬於偏甜的沙拉清脆爽口,甜味來自蘋果、草莓等水果乾和新鮮哈密瓜(應該是吧),我喜歡;”冷杯”也不錯,北極貝和蝦,合我的胃口。熱湯也很棒,南瓜、胡蘿蔔等蔬菜打的湯汁(應該是吧),老闆娘說了材料,腦筋不行了,沒記下來就忘記了。

主菜有四種,烤蝦不錯,每人兩隻。旗魚嫩而多汁,算是可口,可惜調味料沒有太入味。置於豬排呢,是硬的;牛小排,眼觀判斷是4~5分熟,符合我個人喜歡的熟度,照理說應該很嫩,可是一入口,卻不如期望。另外的紅椒粒綠色蔬菜不錯吃, 大家都說白飯好吃, 安東尼餐食似乎已過量, 只嚐了一口, 是好吃。

最後的甜點,甜度適中,波霸奶酪的粉圓好吃,奶酪也可口;餐後飲料我也喜歡。

整體而言,還算不錯,服務很好,餐廳環境、感覺也不錯,做餐看得出很用心。饕客不多,有可能年輕人認為 CP 值不高,或是其他安東尼不明的原因。如果豬排未能改善,牛小排的品質不再提昇『註一』,個人雖不反對再度拜訪用餐,但是,也不會對我個人有太大的吸引力。

【註一】做牛排餐本來就很困難,每人要求的熟度與口感大有不同,但是,牛排的第一要件是品質。以美國牛排為例,牛肉在賣場、超市販售,除了部位不同之外,分為三種等級,Prime 頂級、Choice 精選、與 Select 首選。Prime 等級只佔2%,不容易找到,一般販售的都是 Choice 等級,Select 品質稍差;再次幾個等級的牛肉,通常作為漢堡肉或是熱狗等用途。

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生意人的腦筋就是不一樣

有一種似乎是官商勾結,卻又合法的利益交換,應該是每天都在發生。話說剛退休不久,應邀當了上海朋友的顧問,計劃在當地成立、運作一個政商名流可以聚集的會館,經過安東尼仔細的營業模式分析,是個可以獲利的會館,後來計劃因會館未能買、租成功,放棄了。

事後與一位台灣政軍長輩閒聊到該計劃,他表示那會館不能賺錢,我甚不解,堅持若執行了一定獲利。他再度強調,不是不會獲利,而是"不能"賺錢;仔細追問後,他表示那應該是一個以技術性招待官員而合法的不收費會館。聽後,我直覺自己的不經世和"正直",換句話說,就不是生意人。

會回想那個計劃,是因為前幾天去林口長庚看診,走路回程特地經過總是看到卻未曾整個走一圈的"長庚湖",驚訝的發現真是一片美好的"公園湖",湖畔有荒廢的網球兼籃球場,甚至還有一個表演台和眾多座位。心想,多可惜!這一大片綠地、湖,與運動、娛樂的土地,加上長庚醫院的所有建築與 ….,當時應該以超級便宜的價錢購得吧?

前年的某一天被抓公差,在離林口長庚醫院只有15分鐘車程的長庚高爾夫球場應酬打球。抓我公差的好友與老公,就是認為上述會館"不能"賺錢的長輩,他們當天不打球,只是到球場幫我介紹不曾謀面的應酬對象。在開球前他們頻頻與人打招呼閒聊,每個都是退休的某某高官或大人物。不要吿我毀謗,我猜想"古時候"那些人"在位時"肯定不需要花錢買球證,打球也不需要花錢,那長庚高爾夫球場說不定就是王先生為了其他事業,為了招待大人物,即使不賺錢也建造了長庚高爾夫球場。

話說回來,或許某些生意人的手段不合常理,提及長庚除了太忙之外,實在是個優良醫院,有眾多的優良醫護人員。王先生在世時已囑咐營運人員,殘障者去長庚醫院看診不收費,除了救濟貧困,在醫學研究與教學方面對於台灣的醫療系統,長庚也有相當的巨大貢獻。

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加州葡萄酒(2) – 加州葡萄酒簡介

圖片來源:touran.me

美國加州面積約為法國的四分之三,加州葡萄酒的產量幾近全美國的90%,比澳洲的產量多了三分之一。若加州是一個國家,它的葡萄酒產量世界排名第四,僅次於義大利、法國與西班牙。18世紀時,傳教士們為了彌撒已開始種植葡萄釀製葡萄酒,現今加州由小型精緻的酒莊至大型量產公司有1200家,所產葡萄酒遍銷世界各地。

加州葡萄酒歷史

圖片來源:winefolly.com
1878年美國憲法簽屬後喝酒慶祝

殖民時代活躍於中南美的西班牙人科爾特斯 Hernán Cortés 於1520年引葡萄枝枒入新世界,從墨西哥進美國,至20世紀,成為美國主要葡萄種。18世紀西班牙人在加州傳教,引進地中海的釀酒葡萄種 Vitis Vinifera,每到一個新地方即種植葡萄,釀葡萄酒作為"聖餐"與日常生活飲用

第19世紀加州的淘金熱促成增加葡萄酒的消耗量,葡萄酒園區於是在北加州的 Sonoma 和 Napa 縣區域開始成立。加州第一個商業酒莊 Buena Vista 在1857年成立於 Sonoma,1859年 Napa 也成立了第一個商業酒莊,許多最老的加州酒莊相繼成立。這個時期,華人移民扮演了葡萄酒業的重要角色,他們建立葡萄園,種植葡萄,收成葡萄,並且挖酒窖,部份移民還在"排華法案"之前幫助釀酒。因為排華法案,1890年之前,幾乎所有參與葡萄酒業的華人完全被排除在葡萄酒業之外。

根瘤蚜疫情與禁酒令

19世紀末期根瘤蚜病蟲害橫掃法國和其他歐洲葡萄園,加州也受影響,不過由於加州的接技術抵禦了疫情而使受災害的葡萄園復甦,並且增加種植新葡萄種,在進入20世紀時,加州已有300葡萄種在800個酒莊種植。

加州葡萄酒開始受到世界的認同,直至1919年的禁酒令,除了部份釀製聖餐用葡萄酒的葡萄園外,都被剷除,酒窖也被破壞,葡萄酒產業幾乎完全消失,只剩下一些製作餐用葡萄和葡萄汁的葡萄園生存下來。1933年禁酒令解除時只剩下130個葡萄園區。

現代加州葡萄酒

圖片來源:nasommeilier.com

禁酒令解除後,加州葡萄酒業漸漸復甦,主要釀製甜酒。1960年代開始,加州葡萄酒業開始注重釀酒技術和葡萄酒的品質,著名酒莊如 Robert Mondavi , Heitz Wine Cellars, 與 David Bruce Winery 等相繼成立。當加州葡萄酒的品質開始提升時,受到國際矚目,1976年,英國酒商 Steven Spurrier 邀請了幾個加州酒莊參加在巴黎舉辦的品嚐會,加州的白和紅葡萄酒贏得評審青睞而震驚全世界,葡萄酒業者對於加州葡萄酒改觀,使得加州成為世界著名的優質葡萄酒產區。

氣候與地理環境

加州幅員廣大,氣候與地理環境變化多端,也因此有許多不同的葡萄酒所講究的風土 Terroir ,大部份的產酒區介於太平洋海岸和中部山谷區。以舊金山灣區為例,涼爽的海風和霧平衡了熱與陽光。雖然氣候乾燥,舊金山以北有足夠的24~25英吋年雨量,較南部的年雨量則為13~20英吋,足以應付葡萄酒園需要的水份。

加州某些產酒區可以歸類為地中海型氣候,某些區域則歸屬大陸性乾燥型氣候,如 Sonama 與 Napa 四週環山,沒有海洋的涼風,天氣較熱。加州地質土壤變化極大,同樣的葡萄在同樣的產酒區都可能在不同的土壤種植,這種變化多端的風土造成加州擁有眾多的 AVA (註一)。

產酒區

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加州產酒區涵蓋1730平方公里的土地,大部份是在從 Mendocino 縣至河濱縣 Riverside 西南邊緣的地帶,加州總共有 107個 AVAs,包括著名的 Napa, Russian River, Rutherford, 與 Sonama Valley AVAs,其中從 Sacramento 至 San Joaquin 長達300公里的中部山谷是最大產區,佔全加州的 75%,此區包括許多量產酒商,如 Gallo, Franzia, 與 Bronco。

加州產酒分為四大區:

  1. 北海岸 North Coast – 涵蓋舊金山灣區以北大部份的北海岸區域,較著名的 AVA 有 Napa Valley, Sonama County 和此地理位置裡較小的 AVAs,Mendocino 與 Lake County 也屬於此區。
  2. 中海岸 Central Coast – 涵蓋大部份中海岸區域,由舊金山灣區西邊,南至 Santa Barbara,較著名的 AVA 有 Santa Clara Valley, Santa Cruz Mountain, San Lucas, Paso Robles, Santa Maria Valley, Santa Ynez Valley, Edna Valley, Arroyo Grande Valley, 與Livermore Valley。
  3. 南海岸 South Coast – 涵蓋南加州的一部份,從洛杉磯 Los Angeles 之南的海岸線區域至墨西哥邊界,較著名的 AVA 有 Temecula Valley, Antelope Valley/Leona Valley, San Pasqual Valley, 與 Ramona Valley, 其中 Temecula Valley AVA 有 35 個以上酒莊,許多酒莊都提供葡萄酒的品嚐。安東尼家離此 AVA 不遠,有時會來此品嚐美食與美酒。
  4. 中部山谷區 Central Valley – 涵蓋中加州山谷區和 Sierra 山腳區域,較著名的為 Lodi AVA。

葡萄種與酒款

圖片來源:en.wikipedia.org, recipelar.com exercices.honorinbeny.fr

加州葡萄酒由100種以上的葡萄種釀製,包括法國、義大利、西班牙品種,也採用由加州大學大維斯分校"葡萄栽培與釀酒"系 Department of Viticulture and Enology at UC Davis 研究出的新品種和混種葡萄。其中主要的7個葡萄種為 Cabernet Sauvignon, Chardonnay, Merlot, Pinot Noir, Sauvignon Blanc, Syrah, 與 Zinfandel。

在1980年代末期,美國產酒商主要只以法國 Bordeaux 區葡萄種和 Chardonnay 釀製葡萄酒,美國人喜新厭舊,葡萄酒消耗量因之減少。有些酒商開始用不同的葡萄種如 Syrah, Viognier, Pinot Grigio 等釀製各式酒款,至21世紀初期,加州已生產各式葡萄酒款,包括氣泡酒、甜點酒與烈葡萄酒 Fortified Wine。

新世界葡萄酒款

加州酒商雖然釀製接近"舊世界",也就是歐洲式酒款,多數加州葡萄酒卻偏向較為"簡單",比較有水果味的"新世界"葡萄酒。加州天氣暖和,葡萄成熟後糖份含量較高,也因此許多酒商釀製出酒精成份較高的葡萄酒,酒精成份可以高達13.5%。

以加州 Chardonnay 葡萄酒為例,與法國勃根地區的 Chablis 不同,酒商以 malolatic 發酵程序和陳放於橡木桶的方式釀製成口感厚實且帶有奶油味的白葡萄酒。加州的 Sauvignon Blanc 也與法國羅亞爾河谷的酒款不同,它們被儲存於橡木桶中而使酒款特性有所不同。

加州的 Cabernet Sauvignon 酒款在1976年的 Judgement of Paris 品酒會裡大放光芒,它的口感豐實而帶有濃郁的水果味;Merlot 酒款則自1990年代即相當普遍,至今仍是美國最暢銷的酒款;加州的 Pinot Noir 酒款比起法國勃根地或美國奧瑞岡州的同類酒款較細膩、雅緻,口感帶水果味並具爆發性。在1998年被 Cabernet 追上之前的 Zinfandel 酒款,是加州種植最多的葡萄種,可能是 Zinfandel 白葡萄酒特別流行所致。Zinfandel 被用於釀製白與紅葡萄酒,酒款酸性偏高,帶有果醬味。雖然 Zinfandel 葡萄種源於歐洲,卻被認為是獨特的美國式葡萄。

氣泡酒與甜點酒

加州氣泡酒使於1880年代的"科貝爾香檳酒莊" Korbel Champagne Cellars,科貝爾兄弟用 Riesling, Chasselas, Muscatel, 與 Traminer 葡萄種,以傳統香檳法釀製氣泡酒;現今多數加州氣泡酒都用與法國香檳區相同的葡萄種釀製氣泡酒,如 Chardonnay, Pinot Noir, 與 Pinot Meunier,有些酒莊也用 Pinot Blanc, Chenin Blanc, 與法國的 Colombard。

現代的加州,高品質生產商仍然以傳統香檳法釀製氣泡酒,而低成本的量產商如 Gallo 的 André 與 Constellation 的 Cook’s, 他們用 Charmat 方式釀製氣泡酒。Charmat 與傳統方式釀製方式不同,在第一階段發酵後,傳統式的會裝瓶,Charmat 則不裝瓶;第二階段傳統式在瓶中,Charmat 則在鋼桶中繼續發酵;傳統式在第三階段不另加二氧化碳,Charmat 方式會經過過濾,作二氧化碳的穩定性處理,讓後裝瓶。

由於加州氣泡酒的潛力無窮,法國香檳區的酒商如 Moët et Chandon 的 Chandon 酒莊, Taittinger 的 Carneros 酒莊, 與 Louis Roederer 的 Roederer 酒莊都在加州設立酒莊。即使加州的氣泡酒多數用與法國相同的葡萄種,他們不做山寨氣泡酒,而是發展出有自己特性的氣泡酒。由於得天獨厚的氣候條件,加州每年都可以有標示年份的氣泡酒,法國香檳只能在某些特優年份得以標示年份 vintage 於酒瓶。

自1960年代開始,加州的甜點酒與烈葡萄酒品質有很大的進步。Beringer 酒莊是第一個由 Sauvignon Blac 和 Sémillon 葡萄種釀製貴腐酒 botrytized wine。但是與法國的 Sauternes 酒區不同,Beringer 的貴腐菌不是天然附著在葡萄上,而是在實驗室培養出的。後來,Anderson Valley 發現在葡萄園裡也可以有貴腐菌現象發生 noble rot,Anderson Valley AVA 因之以 Reisling 葡萄種在晚期收成後釀製的葡萄酒而著名。

法國與義大利的 Muscat 酒款也在加州釀製,酒款口感強烈,但是香味與酸度之間有適度的平衡。加州的甜酒則有葡萄牙葡萄酒種如 Touriga Nacional, Tinta Cão, 與 Tinta Roriz。加州更有些特殊的葡萄酒款由 Zinfandel 與 Petit Sirah 釀製而成。

法國與加州的葡萄酒的競爭

安東尼的社區大學法國葡萄酒老師經常在課堂裡無意的"嘲笑"美國葡萄酒,個人不以為意;如夠瞭解法國葡萄酒的歷史,法國的葡萄酒區風土 Terroirs (註二),絕對可以瞭解為什麼法國人對於法國生產的葡萄酒引以為傲。加州的葡萄栽培與釀酒歷史雖然無法追朔歷史,比起法國有如在嬰兒時期的階段,可以說是沒有文化,但是以加州的科技精進,釀製出的葡萄酒絕不輸法國葡萄酒,兩者各具特色。

上週老師在課堂幻燈片顯示某瓶美國酒標示出葡萄品種,帶過一句話" … 真是沒禮貌 …"。對於法國人而言,有了 AOC 標籤,懂酒的就知道是何種葡萄(或哪些種葡萄混合)釀製而成,對於"沒有文化"的美國人而言,不標示葡萄種,怎麼知道喝的是什麼葡萄酒呢?

一般法國葡萄酒可以以低調形容。有些葡萄酒溫和、雅緻,不奢華,口感清淡、順口,有時被稱為"女士的葡萄酒",羅亞爾河谷的葡萄酒屬此類。有些法國葡萄酒口感濃郁、厚實,被稱為"男人的酒",波爾多 Bordeaux 的葡萄酒即屬此類。反觀加州眾多的葡萄酒,像阿甘正傳裡阿甘媽媽說的"… 像一盒巧克力,你無法知道你會拿到哪一種 …",加州葡萄酒的味道是多元的, 具爆發性,有如移動的目標,很難定位,品嚐加州葡萄酒常會給人帶來無法預期的驚喜。

無論是葡萄酒、威士忌、白蘭地、或高粱酒、茅台、五糧液,親朋好友相聚,美食配適量的美酒,即使對身體健康沒什麼好處,但是心情一定愉快,不會傷身。安東尼會繼續花時間閱讀美酒佳餚的相關文章,紀錄給自己以後參考,也與親朋好友們分享。

處圖片來源:finecooking.com

[註一] : 請參考 加州葡萄酒(1) – 美國葡萄酒簡介
[註二] : 請參考 法國葡萄酒(2) – 入門

資料來源 :

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