美酒 (葡萄酒系列之1)

(圖片來源: Wikimedia Commons)

這十年來喝葡萄酒風氣勝於喝威士忌或白蘭地, 讓我們一起來瞭解葡萄酒吧。葡萄酒由葡萄釀成, 葡萄從葡萄園的葡萄藤生產而來, 不同葡萄種釀成不同葡萄酒, 葡萄酒種類多, 各有特色.  它們給人的味覺和嗅覺亦因人而異. 我一直主張不需追逐喝昂貴的美酒或咖啡, 任何只要你喝起來感覺好的, 即使一瓶美金$10的酒也是好酒.

葡萄園

北半球的葡萄園在每年十二,一,二月份(南半球則始於六,七,八月份), 葡萄藤在冬眠, 酒庄忙著修枝和接枝。三月天氣開始轉暖, 葡萄藤汁(Sap)開始滴落, 這時任何寒霜將可能凍死葡萄藤。三,四月葡萄藤開始發芽,葉子開始生長, 酒庄忙著抑制雜草生長,同時修枝控制葉子的多寡, 讓葡萄藤接受適量的陽光, 水份,以便生長高品質的葡萄, 釀高品質的酒. 五月份的約十天開花期間, 酒庄工作人員最為緊張, 他們希望有個乾燥溫暖的穩定氣候(68~77°F; 20~25°C), 寒冷和下雨的氣候將使他們豐收的希望破滅. 六月份酒庄人員,在葡萄較小並且硬的時候, 去除些葡萄,開始控制數量讓養份集中在剩餘的葡萄以提高品質。同時工作人員也忙著防止病蟲害發生。 七月份葡萄開始成熟, 修葉工作也開始, 除葉將養份集中於葡萄,提高葡萄品質。  八至十,十一月,葡萄開始收成。

酒莊釀酒程序

成熟的葡萄運送到酒庄

葡萄在它們品質巔峰時採收, 即刻送到酒庄, 毫不延誤; 此段時間一拉長, 葡萄品質將逐漸降低, 釀得的酒品質亦將降低.

葡萄的壓榨與釀造

通常葡萄會先經過壓榨後再發酵, 但在法國南部,葡萄未經壓榨, 和葡萄枝整體釀紅酒的方式甚是流行.  此種釀法, 酒顏色較濃, 葡萄汁味道也較顯現; 適合在酒”年輕”時即飲用, 但不宜久存.

葡萄枝和葡萄皮所含的丹寧(Tannin) 帶苦澀味(橡木桶也含丹寧), 不宜存在發酵中的葡萄汁中. 為了減少葡萄酒的苦澀感, 葡萄的壓榨有如擠葡萄汁, 不宜將葡萄籽壓破, 葡萄枝也在壓榨前先去除.  但釀造紅酒時, 少量丹寧可能被加回葡萄汁, 丹寧是紅酒長時間保存不可缺的元素, 時間愈久, 它的苦澀感愈減; 紅酒即使在瓶中, 釀造還是繼續進行.

釀造白葡萄酒不需用白葡萄, 葡萄汁沒有顏色, 紅酒的顏色來自紅葡萄皮. 只要將葡萄汁和葡萄皮分離, 紅葡萄也可釀成白葡萄酒.  釀造紅葡萄酒時, 葡萄汁和葡萄皮一起發酵釀造. 粉紅色酒則是帶皮紅葡萄發酵釀造到所需的顏色時, 去皮繼續釀造.

葡萄酒的保存和年份

多數葡萄酒在”年輕” 時即裝瓶, 並可馬上飲用. 葡萄的淬取物和酸物, 給我們喝酒時感覺到清爽的葡萄汁味, 它的糖分則發酵成酒精, 再混上丹寧, 紅酒則變得百味盡存, 口感複雜.  葡萄酒釀造後存放在葡萄桶, 直到要飲用時再裝瓶.  少數葡萄酒則裝瓶後, 繼續在瓶中”發酵釀造”.  此類葡萄酒應平放, 以免瓶塞乾燥縮小, 讓空氣入瓶, 氧化, 而酒變成醋.   氣候穩定地區, 相同酒庄的相同酒種, 不會因為年份而有大差別.  切記, 並非所有葡萄酒都可久存, 下次當您喝了老葡萄酒, 感覺像喝醋, 您就知道怎麼回事了.

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