如何品嚐葡萄酒 (葡萄酒系列之4)

紅葡萄酒, 白葡萄酒, 冰葡萄酒

多數人飲酒作樂, 忽略了酒中的各種美味.  從清淡的啤酒, 白,紅葡萄酒 …直到酒精度高的威士忌, 高梁酒等, 各有特色, 若慢慢品嚐, 其中奧妙與快樂, 言語難以形容.    多閱讀有關葡萄酒書籍, 對品酒固然有幫助, 多喝葡萄酒才更能享受和體會.  當您閱讀此文, 若手持一杯葡萄酒更能幫助瞭解以下的資訊.  品嚐葡萄酒的五大基本步驟為 (1) 觀察顏色 (2) 畫圓圈式搖愰酒杯 (3) 聞酒 (4) 品嚐 (5) 回味.  切記, 沒有人比你更瞭解你自己的感覺, 您品嚐的結果就是該酒的特性, 相信你自己最重要, 不要被其他任何人的意見左右你的判斷.   安東尼常說, 只要你喜歡的酒, 即使是美金5元一瓶, 就是好酒.

觀察顏色

越老的白葡萄酒顏色越深, 由淡黃至金黃.  相反的, 越陳年的紅葡萄酒顏色則越淺.  以白葡萄酒為例, 為何某些酒的顏色較深呢?  其中三大理由是 (1) 是老酒 (2) 酒的葡萄種(例如Chardonnay比Sauvignon Blanc顏色深 (3) 出廠前, 酒在木桶裡存放(Aged).  一般而言, 紅葡萄酒如果能在酒杯中被透視(顏色較淺), 表示酒已經可以喝了.  太年輕的酒喝起來過份苦澀.  若有人問你”這葡萄酒是甚麼顏色?”, 不要擔心, 任何答案都沒有所謂對錯, 是主觀的.  相同的原則下, 你可以想像當我們描述我們所品嚐酒的味道時, 所用的形容詞當然是五花八門.

畫圓圈式搖愰酒杯

為什麼你常看到喝葡萄酒的人在品嘗之前, 畫圓圈式的搖愰酒杯呢?  搖愰酒杯可讓氧氣混入酒中和酒裡的酯, 醚, 和醛混合而釋放出酒的芳香, 換句話說, 搖愰酒杯可以氧化酒而釋放出香氣(Aroma)和酒的整體芳香(Bouquet).

聞是品酒的最重要步驟.  人類可品嚐出基本四味 (1) 酸 (2) 甜  (3) 苦澀 4) 鹹.  一般人可以感覺200種以上的氣味, 葡萄酒有200多種氣味.  品酒專家稱呼酒的香氣和芳香為”酒鼻” (Wine Nose).  通常我們花太少時間在聞酒.  建議你聞酒時聞三次, 第三次聞酒後會給你對於所要品嘗的酒得到較多資訊.  你聞到那類酒香呢?  它屬於那種酒鼻呢?

人腦”最老”部位是嗅覺區, 人的嗅覺系統可聞出一萬種不同的味道.  鑑定酒鼻可以瞭解酒的特性.  問題是, 要我們以詞或言語形容氣味和味覺是人生最大的挑戰之一.  不信您可試試描述牛排和洋蔥的氣味, 我想, 大多數人會說”聞起來像牛排和洋蔥”.  私底下先試試, 接受這個挑戰吧.

學習發現你最喜歡的酒種的方法為, 試著記憶著單一葡萄酒種的味道.  你可試試記住三大種白葡萄酒味 (1) Chardonnay 夏多內(2) Sauvignon Blanc 蘇維濃白蘭克(3) Riesling 麗絲玲; 和三大種紅葡萄酒味 (1) Pinot Noir 黑皮諾(2) Merlot 美露(3) Cabernet Sauvignon 卡本內蘇維濃.  一般而言, 紅葡萄酒味比較難辨別.  你需要不斷的聞酒直到你可以分辨上述6種酒的特性.  試著避免用太”奢華”的字詞形容.  一般葡萄酒學校所用的詞舉例如下:

acetic 醋酸(酒可能放太久), aftertaste 餘味(留在口中的口感),  corky 軟木塞味(壞了的軟木塞影響酒味), aroma (芳香), delicate (優雅), soft (柔和), light (清淡), developed (釀造完整), mature (成熟), earthy (接近大自然), sulfury (含過多釀造完的副產品 – 二氧化硫), flat (平淡), thin (口感單薄), nutty (堅果味), vanilla (香草味), bitter (苦澀), body (酒強度, 稠度口感), oxidized (氧化, 酒過度氧化, 酸醋味濃), bouquet (綜合酒香), bright (爽朗), rich (醇厚), young (存放時間不足), moldy (霉味, 酒壞了) 等等.

品嚐

許多人品酒方式是小酌一口後馬上吞下肚, 並沒使用到我們滿口的味蕾.  品酒應在吞下肚之前, 將小口的酒含在口中3~5秒鐘, 酒在口中加溫, 芳香沖鼻後,經過口中味蕾, 刺激腦神經, 如此我們才能感覺酒的綜合香氣.  品酒有90%是用嗅覺.  多注意品嚐過程中酒香的味覺在口舌中的何處感覺到.

先前提及味覺的酸, 甜, 苦澀, 鹹四味; 酒沒有鹹味, 苦澀味來自酒的高酒精度與高單寧, 甜味來自未發酵完的殘留糖份, 酸味則來自酒的酸度.  以下為品酒時最常被想到的味道,口感與在口中發生的部位,

  • 甜 – 如果酒有甜味, 舌尖將第一線接觸到.
  • 酸 – 舌頭兩旁與兩頰可嚐到酸味.  白酒和淡紅酒酸性較高.
  • 苦澀 – 在舌頭後端被嚐到.
  • 單寧 – 舌頭的中間部位嚐到此味,  紅酒或存放木桶的白酒含較高量單寧.  若單寧口感過重, 我們就無法品嚐出葡萄酒的水果味.
  • 水果味 -舌頭的中間部位嚐到各式水果嗅味.
  • 餘味 – 高品質葡萄酒的整個味覺和口感在口中可合諧優雅的停留約1~3分鐘.

回味

當你品嚐完美酒後, 你可依據以下所列, 花點時間, 回味你的美好經驗並問問你自己,

  • 它的稠度口感是單薄, 中等, 或是醇厚?
  • 這白酒的酸度適當嗎? 或許只是少許? 或許太酸?
  • 這紅酒的單寧和水果味配合的恰當嗎? 或許單寧淹蓋了水果味?
  • 它的那一個口感最強? 甜味? 水果味? 酸味? 單寧?
  • 它的餘味在口中停留了多久?
  • 它已適合飲用了嗎? 或許太年輕了, 需要再存放?  或許存放太久了?
  • 它可配合甚麼菜餚呢?
  • 以你的標準, 這瓶酒值多少錢?
  • 問了你自己這麼多問題後, 你應該問最重要的問題 – “我喜歡這瓶酒嗎?” “這類酒我喜歡嗎?”

甚麼樣的酒是好酒呢?  安東尼再次強調 – 只要你喜歡的酒, 就是好酒.

(參考書 : 世界之窗 – 完整的葡萄酒課程, 扎利著作)

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