咖啡系列之 4 – 家庭自製精美咖啡

對咖啡有高度興趣的人, 本文將提供你可能不知道的一些咖啡知識.  有閒暇時間與閒錢的人, 不妨投資一些必備的各式家庭咖啡機器, 自製精美咖啡, 絕對比任何頂極咖啡廳的咖啡更加芳香美味.

生咖啡豆

咖啡農從咖啡樹採摘咖啡果實後, 經過乾式或濕乾式處理, 產出生咖啡豆, 如以下圖示,

網購的一磅生咖啡豆

生咖啡豆特寫

生咖啡豆價錢不一, 一般好豆子, 一磅約美金$5~$10, 聞名產地如夏威夷科納(Kona)或牙買加藍山咖啡豆則約$20.  安東尼認為一般品嚐咖啡的人無法分辨$5與$20 (甚至是$1與$20) 咖啡的差別.  咖啡連鎖店, 如星巴克, IS等, 以他們的豐富知識, 混合各式低成本咖啡豆, 連鎖店所買的生咖啡豆價錢可能在每磅$1以下.

咖啡豆烘焙機

商業用咖啡豆烘焙機, 每次可烘焙幾磅到幾十磅.  安東尼擁有兩款家庭式烘豆機器, 開始自己烘豆時, 買了簡單的浮風式機器, 一次只能烘烤約0.12磅.  機器插電後, 內部風扇吹向高熱線圈, 產生高熱風, 烘焙生咖啡豆, 約4~6分鐘後烘焙成熟豆, 這就是你在咖啡店看到或買的未研磨過的熟咖啡豆.  另一款滾筒式烘豆機器, 以浮風和直接傳熱混合方式, 約30分鐘(包括冷卻)可完成烘焙0.5磅咖啡.

台灣古坑莿桐花咖啡屋自製烘焙機 ($$ 不詳)

簡單浮風式烘焙機 (約$150)

滾筒式烘豆機 (約$500)

一般而言, 經過直接傳熱烘焙的咖啡豆, 質感(Body)較佳; 以浮風式烘焙的咖啡豆口感較強烈但短暫(short After Taste).

有興趣的讀者可點以下網聯, 觀看片段烘焙過程.

Roasting coffee beans

熟咖啡豆

 

不同大小的不同種熟咖啡豆 – 爾薩瓦多某品種(左), 衣索匹亞某品種(右)與一分錢大小比較

生咖啡豆烘焙成為熟豆後, 因水份的消失, 重量只剩原來的70%~80%左右.  各個品種的咖啡豆在不同的烘焙成熟度品嚐, 會有不同的口感.  不同的咖啡種應有不同的烘焙成度,  以下圖示不同烘焙階段的咖啡豆與其所釀咖啡的口感.

生咖啡豆

生咖啡豆

City + Stage 褐色, 口感稍酸

Full City Stage 褐色, 多數咖啡豆烘焙至此成度口感最佳

Full City + Stage 深褐色, 口感稍苦

Vienna / Light French Roast黑褐色, 口感苦, 此烘焙成度的咖啡豆多用於義大利濃咖啡(Espresso), 卡布奇諾(Cappuccino), 或拿鐵(Latte).

一般咖啡店為了香味, 過度的烘焙, 妳看到有咖啡油的咖啡豆已烘焙到超過Full City + 的程度, 咖啡豆的最美味可能已消失.  咖啡豆烘焙成熟後應盡可能在一星期內享用完畢, 雖然真空包裝可以保鮮, 但不如剛剛烘焙完的新鮮豆子.  少數咖啡豆在烘焙完後須”老化” (Aged)約兩天, 味道最美.

咖啡豆研磨機

生咖啡豆烘焙成熟後, 還需要將咖啡豆研磨成咖啡粉, 然後再以各式各樣方式製造成一杯一杯香噴噴的咖啡.  咖啡粉的粗細, 決定熱水經過咖啡粉粹取咖啡的時間長短, 也因此決定了一杯咖啡的品質.  不同的咖啡製造方式需要不同粗細的咖啡粉.  中等粗細咖啡粉適合滴濾式 (Filtered/Drip)咖啡, 虹吸式(Vacuum/Siphon) 咖啡應用較粗咖啡粉, 義大利式濃咖啡(Espresso)用最細的咖啡粉, 法式壓縮 (French Press)則用最粗咖啡粉.  安東尼用的研磨機可以很容易的調整多種粗細設定.

咖啡研磨機 (約$350)

咖啡粉接觸空氣幾分鐘後新鮮度消失快速, 因此應在咖啡釀製前研磨.  商店所賣真空包裝的粉末咖啡, 開封後更應盡快享用以免新鮮度快速消失.

咖啡釀製方式

滴濾式 (Filtered/Drip)咖啡

這是最普遍也是最容易的咖啡製造方式.  咖啡品種, 烘焙度, 咖啡粉的粗細, 熱水溫度和滴濾時間, 決定咖啡杯內的咖啡品質.  咖啡在華氏185度, 等於攝氏85度時品嚐, 味道最佳.  滴濾完成的咖啡, 即使在保溫瓶內, 每一分鐘都在消失它的芳香, 因此, 好的咖啡屋, 保溫瓶內的咖啡不會保存超過一小時.  妳現在知道”85度C”為甚麼這樣子取店名了吧.

熟咖啡豆放進咖啡研磨機.

從咖啡研磨機取出咖啡粉.

咖啡粉

咖啡粉放進滴濾式咖啡壺

咖啡滴濾中 (Capresso MT500, 約 $100).

香噴噴的咖啡.

安東尼喜歡黑咖啡 (like it Black), 多數人喜歡加奶精

 

義大利式濃咖啡(Espresso)

歐洲人, 尤其是義大利人, 習慣用小杯子喝濃咖啡, Espresso機器以15~25秒時間, 從約1.5盎司(1.5 oz. 稱 One Shot) 咖啡細粉粹取出濃咖啡, 咖啡的上層形成類似奶油的咖啡精華, 稱Crema.  Espresso加上奶泡(Milk Froth)可衍生為卡布奇諾和拿鐵.

 

Espresso機器 (約$600), 幾乎是家庭用的最佳選擇

全自動Espresso + 滴濾 機器 (約$1000), 特點是可以快速釀製滴濾式或Espresso 咖啡, 適合辦公室或人多的場合用, 只要按鈕, 30秒鐘後就有好咖啡喝.

咖啡豆放進全自動咖啡機的蓄豆盤

按”義大利式濃咖啡”扭後, 研磨, 壓縮,以高溫水高壓粹取咖啡, 30秒內完成.

義式咖啡萃取影片

拿鐵(Latte)

以多量奶泡(通常大於2比1以上比例)混合義大利式濃咖啡即成拿鐵.  安東尼通常以客人多寡運用以下兩種不同方式製造.

方式之一:

1.  先釀製義大利式濃咖啡於飲用杯裡

萃取咖啡至杯裡影片

2.  打奶泡

蒸汽“打”牛奶影片

3. 打好的奶泡加入義大利式濃咖啡

奶泡加入咖啡影片

方式之二:

1. 先在飲用杯裡打奶泡

直接在杯裡打奶泡影片

2. 再將義大利式濃咖啡釀製進打好奶泡的飲用杯裡

萃取咖啡至已有奶泡的杯裡影片

上述全手動的Esprosso機器所釀義大利式濃咖啡比全自動機器好, 可習安東尼的手動機器壞了釀咖啡部份, 到是還用它打奶泡

妳可能在某些咖啡屋看過拿鐵藝術:

”拿鐵藝術“影片

卡布奇諾(Cappuccino)

卡布奇諾與拿鐵製作過成相同, 它們的差別是, 卡布奇諾的奶泡量最多是義大利式濃咖啡的兩倍.

 

法式壓縮 (French Press) , 虹吸式(Vacuum/Siphon) 咖啡與其他花式咖啡

這些各式各樣咖啡, 留待以後繼續介紹.

 

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3 Responses to 咖啡系列之 4 – 家庭自製精美咖啡

  1. Bruce 說道:

    享受咖啡、享受生活!good luck !

  2. Christine Yau 說道:

    本人擬购买贵公司的家庭烘焙咖啡豆机,知悉贵司有2款,一款是浮风式而另一款是滾筒式,其规格尺寸及价格是多少?用什么币值付款?謝謝!

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