Behmor1600 滾筒式烘培機

安東尼在家自烘培，自研磨，自釀咖啡已超過10年了，至今還是樂此不疲。前些天，＂Gene Cafe＂ 滾筒式烘豆機壞了，拆修時，竟然因為一顆小螺絲斷了，無法裝回原狀，加上機器有些老舊，於是決定買了安東尼自製咖啡後的第三個滾筒式烘豆機 ＂Behmor 1600″。美食咖啡（gourmet coffee）的要素，首先是選擇上等的生咖啡豆，接著當然是需要精準的烘培技術，最後則需要豐富的釀泡知識，此文討論咖啡的烘培。

生咖啡豆在烘培過程，由綠色轉淺黃，淺褐，褐色，再轉成咖啡色，深咖啡色，如果烘培過度，最後甚至變成黑色。生咖啡豆含少許水份，烘培至水份開始蒸發，豆子開始有爆裂現象時，首次發生爆破聲音，稱為第一爆（first crack），接著有如爆玉米花，斷斷續續出現爆裂聲，然後沈寂一小陣子後，出現第二爆（second crack），並繼續產生較密集的爆裂聲，煙熏開始出現，濃厚咖啡油也開始產生，此時若不停止烘培，咖啡豆將開始轉變成黑色，產生的咖啡油還可能燃燒起火。整個烘培過程由開始到＂第一爆＂佔約80%的時間，一但達到第一爆，烘培過程變化快速，是最需要注意的階段。一般烘豆的時間，因不同的烘培方式（滾筒直接傳熱，氣熱，直接傳熱氣熱混合式等等），和所用烘豆機，會有差異；但是烘培的過程是一樣的。以下是較詳細的烘培過程和階段 (以安東尼經驗判斷，所引用圖片可能是以閃光燈拍攝，咖啡豆顏色偏淡，單一豆的顏色則較接近真實的豆子）。

淺黃色階段 (圖片來源:Sweet Maria’s)

生豆 (圖片來源:Sweet Maria’s)

第一階段 – 由綠色的生豆至第一爆發生之前

無論何種烘豆機器，生豆的多寡，決定烘培的時間。烘培開始後，生豆漸變成淺黃色，釋放出一種芳香的青草味。生豆裡的水份因加熱而開始變成蒸氣，顏色漸變為黃色。以 Behmor 1600 為例，一般半磅咖啡豆烘培約18分鐘後達到第一爆。

第二階段 – 由第一爆至第二爆之前

生豆的水份開始蒸發消散後，產生有如花生或其它核果類的香味。隨即可聽到有如爆玉米花的第一爆聲。這時，咖啡豆的烘培才正式開始，糖份開始產生，水份散離豆子，豆子結構開始崩裂，咖啡油也開始釋放。依據各人對於咖啡烘培階段不同口味的喜好，烘培可在第一爆後隨時停止。隨著爆裂聲，豆子顏色和味道，豆子的烘培程度可以被斷定。第一爆後，爆裂聲斷斷續續，然後停止，大約2分10秒後 （Behmor 1600 為例），將聽到第二爆。這第一與第二爆之間，糖份繼續釋放，豆子漸漸漲大，顏色也漸變得更深。以下列出各烘培程度咖啡豆的代稱。

City Roast  : 第一爆之後幾秒鐘內停止烘培的豆子稱為City, 顏色為淺褐。口感近酸但並不酸。

City+ Roast : City Roast 階段之後，第二爆之前，呈褐色。多數咖啡豆在此階段的口感最好，較甘甜也不苦。追求”美食咖啡“的人多喜好這種烘培程度。咖啡店裡的咖啡（包括星巴客 Starbucks 在內）多數烘培過度，為的是以咖啡的芳香吸引客人走入店内。烘培適當的咖啡豆雖然也香，但卻不如烘培過度的，然而釀泡完成的咖啡以適當烘培的咖啡最為美味。

Full City Roast : 就在第二爆之前停止烘培的豆子稱 Full City, 顏色為咖啡色。口感近苦但並不苦。

第一爆 First Crack (圖片來源:Sweet Maria’s)

City (圖片來源:Sweet Maria’s)

City+ (圖片來源:Sweet Maria’s)

City+ (圖片來源:Sweet Maria’s)

Full CIty (圖片來源:Sweet Maria’s)

Full City

第三階段 – 第二爆之後

咖啡烘培在第二爆後比第一爆後的變化更快，爆聲密集，個別咖啡種的特性開始消失。

Full City+ Roast : 在第二爆之後幾個爆聲後停止烘培的深咖啡色豆子稱 Full City+。 口感稍苦。

Vienna Roast :  第二爆之後，爆聲剛停止的烘培結果為 Vienna 豆子，烘培時，已開始出現煙熏。深濃咖啡色的豆子上已出現咖啡油。口感苦，此烘培程度的咖啡豆多用於釀泡義式濃縮咖啡 (Espresso).

French Roast : Vienna 階段後的幾秒鐘, 豆子已近黑色，為French Roast。之後，濃煙繼續產生，若不停止烘培，釋放出的多量咖啡油可能導致起火，產生的咖啡豆，有如黑碳一般。French Roast 也多用於釀泡義式濃縮咖啡。

Full City+