咖啡系列之5 – 咖啡豆的烘培

Behmor1600 滾筒式烘培機

安東尼在家自烘培,自研磨,自釀咖啡已超過10年了,至今還是樂此不疲。前些天,"Gene Cafe" 滾筒式烘豆機壞了,拆修時,竟然因為一顆小螺絲斷了,無法裝回原狀,加上機器有些老舊,於是決定買了安東尼自製咖啡後的第三個滾筒式烘豆機 "Behmor 1600″。美食咖啡(gourmet coffee)的要素,首先是選擇上等的生咖啡豆,接著當然是需要精準的烘培技術,最後則需要豐富的釀泡知識,此文討論咖啡的烘培。

生咖啡豆在烘培過程,由綠色轉淺黃,淺褐,褐色,再轉成咖啡色,深咖啡色,如果烘培過度,最後甚至變成黑色。生咖啡豆含少許水份,烘培至水份開始蒸發,豆子開始有爆裂現象時,首次發生爆破聲音,稱為第一爆(first crack),接著有如爆玉米花,斷斷續續出現爆裂聲,然後沈寂一小陣子後,出現第二爆(second crack),並繼續產生較密集的爆裂聲,煙熏開始出現,濃厚咖啡油也開始產生,此時若不停止烘培,咖啡豆將開始轉變成黑色,產生的咖啡油還可能燃燒起火。整個烘培過程由開始到"第一爆"佔約80%的時間,一但達到第一爆,烘培過程變化快速,是最需要注意的階段。一般烘豆的時間,因不同的烘培方式(滾筒直接傳熱,氣熱,直接傳熱氣熱混合式等等),和所用烘豆機,會有差異;但是烘培的過程是一樣的。以下是較詳細的烘培過程和階段 (以安東尼經驗判斷,所引用圖片可能是以閃光燈拍攝,咖啡豆顏色偏淡,單一豆的顏色則較接近真實的豆子)。

淺黃色階段 (圖片來源:Sweet Maria’s)

生豆 (圖片來源:Sweet Maria’s)

第一階段 – 由綠色的生豆至第一爆發生之前

無論何種烘豆機器,生豆的多寡,決定烘培的時間。烘培開始後,生豆漸變成淺黃色,釋放出一種芳香的青草味。生豆裡的水份因加熱而開始變成蒸氣,顏色漸變為黃色。以 Behmor 1600 為例,一般半磅咖啡豆烘培約18分鐘後達到第一爆。

第二階段 – 由第一爆至第二爆之前

生豆的水份開始蒸發消散後,產生有如花生或其它核果類的香味。隨即可聽到有如爆玉米花的第一爆聲。這時,咖啡豆的烘培才正式開始,糖份開始產生,水份散離豆子,豆子結構開始崩裂,咖啡油也開始釋放。依據各人對於咖啡烘培階段不同口味的喜好,烘培可在第一爆後隨時停止。隨著爆裂聲,豆子顏色和味道,豆子的烘培程度可以被斷定。第一爆後,爆裂聲斷斷續續,然後停止,大約2分10秒後 (Behmor 1600 為例),將聽到第二爆。這第一與第二爆之間,糖份繼續釋放,豆子漸漸漲大,顏色也漸變得更深。以下列出各烘培程度咖啡豆的代稱。

City Roast  : 第一爆之後幾秒鐘內停止烘培的豆子稱為City, 顏色為淺褐。口感近酸但並不酸。

City+ Roast : City Roast 階段之後,第二爆之前,呈褐色。多數咖啡豆在此階段的口感最好,較甘甜也不苦。追求”美食咖啡“的人多喜好這種烘培程度。咖啡店裡的咖啡(包括星巴客 Starbucks 在內)多數烘培過度,為的是以咖啡的芳香吸引客人走入店内。烘培適當的咖啡豆雖然也香,但卻不如烘培過度的,然而釀泡完成的咖啡以適當烘培的咖啡最為美味。

Full City Roast : 就在第二爆之前停止烘培的豆子稱 Full City, 顏色為咖啡色。口感近苦但並不苦。

第一爆 First Crack (圖片來源:Sweet Maria’s)

City (圖片來源:Sweet Maria’s)

City+ (圖片來源:Sweet Maria’s)

City+ (圖片來源:Sweet Maria’s)

Full CIty (圖片來源:Sweet Maria’s)

Full City

第三階段 – 第二爆之後

咖啡烘培在第二爆後比第一爆後的變化更快,爆聲密集,個別咖啡種的特性開始消失。

Full City+ Roast : 在第二爆之後幾個爆聲後停止烘培的深咖啡色豆子稱 Full City+。 口感稍苦。

Vienna Roast :  第二爆之後,爆聲剛停止的烘培結果為 Vienna 豆子,烘培時,已開始出現煙熏。深濃咖啡色的豆子上已出現咖啡油。口感苦,此烘培程度的咖啡豆多用於釀泡義式濃縮咖啡 (Espresso).

French Roast : Vienna 階段後的幾秒鐘, 豆子已近黑色,為French Roast。之後,濃煙繼續產生,若不停止烘培,釋放出的多量咖啡油可能導致起火,產生的咖啡豆,有如黑碳一般。French Roast 也多用於釀泡義式濃縮咖啡。

Full City+

Full City+ (圖片來源:Sweet Maria’s)

Vienna (圖片來源:Sweet Maria’s)

French (圖片來源:Sweet Maria’s)

French Roast (圖片來源:Sweet Maria’s)

安東尼使用 Behmor 1600已有幾個月,算是滿意,賣價美金 $300,是滾筒烘培機中,算較便宜的。此機器的一般豆子烘培時間約18 ~ 21分鐘,目前安東尼對於此機型認為可以改善的有兩點 (1) 烘培後清理咖啡豆皮稍較費時,最好手邊有個小吸塵機,(2) 烘培程度比較難達到French Roast。

請點以下圖片觀看安東尼自製的影片, 這是第一爆後拍攝的,可以聽到斷斷續續的咖啡豆爆裂聲。

咖啡豆第一爆後的最後烘培階段影片

烘培完成的咖啡豆在完全冷卻後應立即密封。使用咖啡豆應至少在烘培後24小時,並在5天內咖啡最芳香的時後釀泡。研磨時間則應就在釀泡之前。

[註] : Behmor 和我買 Behmor 烘培機的販售商一再強調,使用 Behmor 時,絕對顧守者烘培機,不要離開;過度烘焙將使機内咖啡豆起火。目前為止,我的所有 Behmor 烘培經驗都比目標淺淡,正在調整豆子份量"欺騙" Behmor 以達所要目標的階段中.

[7/5/2012 註]:經過一段使用時間後,安東尼現用12盎司(Ounce)生豆,但以1磅的設定可以達到 Full City+的烘焙目標。一次買3磅 (1.36公斤)生咖啡豆, 可以分為4次烘焙, 每次12盎司(340公克) .

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