咖啡系列之6 - 教您如何品嚐

品嚐咖啡與品嚐葡萄酒方式大同小異, 請參閱 如何品嚐葡萄酒 (葡萄酒系列之4) .  咖啡的品種沒有葡萄酒的多, 口感也沒有葡萄酒的複雜.  最簡單的品嚐咖啡方式可依聞, 品嚐, 回味步驟享受喝咖啡.

並不是每個人都想”認真”的或有興趣真正的品嚐咖啡,翻譯這篇文章最主要的目的是讓我們瞭解品嚐師如何訓練他們的味覺,有興趣的人或許可以試著訓練自己,讓自己更能享受咖啡。

本文原文“TEACHING TO TASTE” 出自 Sweet Maria’s ,安東尼聯絡並取得 Sweet Maria’s 的許可翻譯成中文。

我們都在品嚐,為了什麼?

有句話常被引用 “描寫音樂有如以跳舞表達建築學一般” [註一];不要問我是誰說的,這一點兒都不重要,重要的是,描寫有關官感 (Sensory) 的經驗是種挑戰。

大部份的人都有能力品嚐。  對於特定味道的敏銳和喜好,因人而異,是很主觀的;有些是與生俱來,有些與經驗和記憶有關。學習成為一位品嚐師,或目的性的品嚐,靠的是分辨不同味道而將之口語話,並且去感覺不同味道元素間的相互影響。記住,那不只是需要仔細,還需要將那些仔細的官感整體表達出來。

我們嚐到什麼?我們感覺到什麼?

味道有5種:苦,鹹,酸,甜,香。味道只是官感分析的一部份,另外的部份包括:芳香,觸感 (厚質感 Body,口感 Mouthfeel),三叉神經感 (辣,清涼,酸度,澀味)。

上述官感全都互相影響,不同的某一官感特質會淹蓋或強化另一官感,柑橘酸與檸檬的芳香為一例。眾多官感的個別特質會互相淹蓋,例如,甜味會減低苦味和酸味。長期沈浸在任何官感將影響您對它們的敏銳度。我們在做官感分析時要記住,嚐試太多味道後,感官會疲乏;或是,如果在目的性品嚐之前,吃了某些味道重的東西,那將相當困難。

在官感測試時,應先分辨出各種味道的特質,再分辨出它們的強烈度。分辨和測量,這就是官感的分析。

訓練與練習

任何事情都一樣,官感的分析能力由訓練與練習而來。首先,基本步驟為 (影片内容翻譯於[註二]),

我們在湯姆的影片裡看到,最主要的品嚐步驟是接觸時間和出聲吸吮咖啡而產生的芳香。出聲吸吮方式讓咖啡覆蓋整個味蕾,嘴裡的後方,直到鼻子。

一但我們瞭解品嚐的步驟,就可以訓練我們的味蕾去認定某些味道的特質。最直接的訓練官感測試技巧方法是運用甜的,鹹的和酸的溶液。

  • 首先,用糖,鹽和檸檬汁,加水準備上述3種溶液。
  • 接著,以此3種溶液,個別稀釋成3層不同的濃度。可以把原來的第一層溶液加水變成一半濃度,成為第二層的中間濃度溶液。最後再用同樣方式,將第二層溶液加水變成較稀的第三層溶液。
  • 第一測試:找另一個人幫忙,將上述9種不標明溶液準備好,讓後試著品嚐後將它們分類為甜,酸,鹹3組。
  • 第二測試:品嚐後將它們分類為第一層高濃度,第二層中濃度,第三層低濃度3組。
  • 第三測試法 (這個可精彩):用不同的組合,將9種溶液的三種不同味,不同濃度的混合,例如,將中濃度酸味,混合低濃度甜味和低濃度鹹味。

這個側試法可以幫助您學習到不同的味道元素如何淹蓋掉或強化其它味道。這種練習方法非常困難,用此方法側試專業人員時,往往不打分數而是用劃曲線的方式評分,很少有人可以拿滿分。

以下是湯姆提供的其它混合溶液的作法,影片中提供練習方式以增進我們品嚐的技巧 (影片内容翻譯於[註三)),

品嚐的技巧

  • 第四測試法 (三角交叉法) :用兩種不同的咖啡,準備沒有標明的三杯咖啡,其中兩杯是同種咖啡,另一杯為不同種咖啡。根據您選用的兩種咖啡品種,這個側試可能很簡單,也可能很難;但是無論如何,這個側試法會讓您開始注意到您對味道的品嚐經驗。
  • 第五測試 ( 混合):準備至少三種不同的咖啡,然後從這三種咖啡取等量,混合成第四種混合咖啡。您將品嚐並分辯出三種咖啡怎麽個不同;在品嚐混合咖啡時,您將試著品嚐出每種不同咖啡在混合後的咖啡中的不同特點。

  • 第六測試 (溫度):準備不同溫度的稀釋溶液。那些味道在高溫下失蹤了?那些味道在不同的溫度下較強烈的顯示出?在多於一種溶液的稀釋液裡,那些味道較能顯現在不同的溫度下?當稀釋液冷卻時,味道如何的改變?

我們如何練習以官感的經驗分辮味道的質和量呢?您可以用上述的三角交叉法練習測試研磨過的咖啡粉芳香.  您也可以用其他較花錢的方式測試咖啡的芳香,例如 “Le Nez Du Café”套件  ,雖然此套件是很好的測試咖啡芳香的工具,卻挺昂貴的。

接觸性官感 (Tactile Sensation) 是學習如何分辮味道的質和量的最困難的官感經驗的一種。如果您能鎖定某種味道,思考它在您的味蕾的那一個部位嚐到,它的濃淡,和停留多久,您會開始體會到味道的厚質感和口感 .

展現您的實力

您可以目的性的品嚐您吃,或喝,或聞的食品或飲料,並且詳細的在品嚐日記裡做筆記;以此用來練習品嚐技巧和味蕾的記億。買些不同品種的蘋果,坐下來記載它們的區別。同樣的買些不同的堅果和巧克力,記錄它們的不同。到花店去,問得最香的花 (買些送您的好友或所愛的人)。品嚐不同的水果和堅果,那些糖份會建立您的記億和詞彙。將這些記億和詞彙運用到描述品嚐咖啡時所體驗的那些相同的水果和堅果味。

我總是會這麽歸納:這都是官感意識知覺。比較有知覺的品嚐者會牽聯其他的感官經驗。如果我觀看那些展示由不同光線和不同角度表現出它們的不同的畫,從檢驗它們的不同的經驗將幫助我成為較好的品嚐師。當我在訓練一個烘焙咖啡豆的新人時,有件事我常做的是,告訴他們去聽 Tommy James and Shondell 唱的 “Crimson and Clover”版本 [註四],然後回來告訴我他們聽到多少不同的樂器。這些方式都是在教我們更詳細的觀察和感官或聲色的知覺;這將幫您成為較好的品嚐者,聆聽者,觀察員,學習者,甚至可能變得比較會接吻。事實上,如果您在學習成為較好的品嚐者後,若沒有比較會接吻;我欠您5分錢。我說到做到。

[註一]:此種說法表示某件事情的高困難度。

[註二]:影片裡沒有中文字幕,安東尼將内容簡單的翻譯如下:

“我體會到喝咖啡的大眾只是喝咖啡,而不是品嚐咖啡。這幾杯咖啡是品嚐用的,咖啡粉會沈澱在杯底,其實您可以品嚐那些咖啡沈澱,在咖啡比賽時,是這麽做的。”

“這樣是喝咖啡 … 其實,我有點在品嚐。”

“這樣是喝咖啡,因為我把它放進嘴裡,然後吞下去。”

“這樣是品嚐咖啡 … 有一,二種方式可品嚐咖啡。我常告訴大家,假裝成您有硬食物在嘴裡,嚼兩下;這種假裝嚼兩下,把咖啡在您嘴裡繞繞,像這樣 … 如此做可以更享受這咖啡。不只有您看起來怪異”

“另外一種方式是,用您的舌頭,把咖啡佈滿味蕾,然後將咖啡向上推而充滿您的味蕾上方,像這樣 … 真好,品嚐的味道真好。將咖啡往上推向味蕾,並環繞旁邊的味蕾。您還是少品嚐了芳香的部份,那佔了不少品嚐的元素。芳香經過鼻子感覺到,也從味蕾的後方感覺到。所以,為了感覺到那些芳香,您需要出聲吸飲咖啡,像這樣… 確定的,您可嚐到那些芳香,尤其是較細膩的味覺部份。“

“這是品嚐師品嚐咖啡的方式 …. (用湯匙),原因正是上述所解釋 … 那樣您真正品嚐到咖啡,噴灑咖啡到您整個味蕾,細膩的嚐到咖啡,運用到鼻子。“

“不管怎麼說 … 喝咖啡,品嚐咖啡,隨便您說吧。“

[註三]“這些基本上是測驗我自己的味覺測試溶液。那(左)邊是這(右)邊的稀釋溶液,這(底)邊是杯子。習慣性的,每個星期一早晨我測試自己的味覺到底如何,然後開始我一天的工作,這些溶液並不貴。溶液包括在 “Trader Joe" (此較大規模雜貨店以自家包裝產品出名,有許多有機貨品)買的蔗糖水,上線買的酒石酸液和柑橘酸液,TDS溶液,有時候我用這個檸檬汁,還有鹽水。

我準備好這些寫上記號的溶液 – 鹽,兩種酸,甜;杯裡則是以10滴上述溶液個別做成的稀釋液。這是種味覺測試的一部份, 我覺得這是讓您知道自己味覺程度的有效方法。有種說法是,有人可以在多數時候味覺都很棒;我認為那不真實,那是一種迷失。人的味覺變化很大,如果您在思考有關工作的事,或您在生氣,那可能會影響您而無法專心分辨味覺,因之影響了您測試味道的能力。

方法很簡單,我在杯底做了記號。其實,我知道這杯標錯了,這是酸的,我想這是酒石酸 … 其實應是柑橘酸,酒石酸稍較"緊酸",柑橘酸稍較"甜酸",如果這樣說有理頭的話。那口是鹹的,非常淡的鹹味,有如在礦泉水裡加了一點點鹽巴的感覺。我也常用5滴酒石酸液混合5滴糖水,那就複雜多了。

我想這方法挺有趣,所以現給您看,您可以像我一樣,自己這樣做,或讓顧客做而能賞識味道的嚐試。這方法超級便宜,我想材料費約15 (美金),這確實能夠使您進步而對您所做的事感到欣慰,也讓其他人賞識您所做的。挺簡單的,我只是和大家分享。“

[註四:]Crimson and Clover 為Tommy James and Shondells 的原作,於1968發表,停留熱門歌曲排行榜16週並曾居冠軍,單曲唱片銷售超過5百萬張;後來有眾多歌手出品各式各樣的版本。

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