法國葡萄酒(5) – 香檳葡萄酒區 Champagne 簡介

圖片來源:vin-vigne.com

提及香檳,一般人馬上想到香檳氣泡酒,其實香檳也是法國行政區之一,屬於東部大區 Grand Est. 裡的一區,該區也產葡萄酒,稱為香檳葡萄酒區。之前的文章提到過,只有香檳區產的氣泡酒才能稱為香檳 Champagne,其他產區的氣泡酒依法國法規不能稱為香檳。從香檳區以外出產的法國氣泡酒,常可看到以 Crémant 而不是 Champange 標示於酒瓶。其實一般人認為法國氣泡酒標示香檳才是高等好喝的觀念不一定正確, Crémant 氣泡酒一般比香檳便宜, 但是口感並不輸於香檳.

香檳區歷史

戰爭

古代至西元前56年止, 為凱撒大帝 Julius Caesar 時期,高盧 (今法國) 人 Gallic 效忠羅馬帝國,在香檳區發展文明。香檳區位於軍事與貿易樞紐區域,頻繁的軍事衝突,造成區域建設常遭破壞。西元451年,日耳曼人 Franks 和 Visigoths 的羅馬帝國大軍擊敗阿提拉 Attila 帶領的凶人帝國,正是凶人西侵停滯的轉淚點。

約於12世紀時期,香檳區所有爵士中被認為最優秀的 Thibaut 公爵,以提倡香檳交易展會 Champagne Fairs,發展維護經濟而鞏固他的自治權。也因為香檳展促進了交易路線附近城市的崛起和人口的增加。

香檳區在英法百年戰爭中遭受摧殘,該區歐維萊省 Hautvillers 經歷宗教戰爭,於1560年葡萄園也慘遭摧毀。接踵而來的30年戰爭和法國內戰,士兵和傭兵們霸佔了該區,直到1660年代,路易十四統治時期,氣泡酒的生產進展才開始。

香檳區的產酒歷史

香檳區的產酒盛名早在中古時代就開始了,有位當地居民宣稱該區馬恩省阿伊鎮 Ay, Marne 的酒是世界第一。有一陣子,阿伊還成為香檳區酒的代名詞,有如伯恩 Beaune 成為勃艮地區 Burgendy 酒的代名詞一般。當此區產酒聲名漸漸遠播時,教宗和貴族們相繼的想在該區擁有土地。1518年,亨利八世首相 Thomas Wolsey 收到一批阿伊的酒時,那是香檳區的酒出口至英國的第一次歷史記載。

在15世紀時期,由於因葡萄的特性,香檳區紅酒無法與勃艮第區相抗衡,導致該區產酒漸漸專注於白酒。

香檳區與勃艮地區的產酒對決

香檳區與勃艮地區的百年產酒競爭期深深影響了香檳區的釀酒,為爭取銷售自巴黎至路易十四居住的凡爾賽眾城市,兩產酒區互相對立與競爭。路易十四一生經由御用醫生建議都是喝香檳區的酒;直至後來病老時,鬥爭的御用醫生群裡,有位經過他的小三而得勢的新御用醫生以健康為由,建議他只喝勃艮地的酒。這個事件對於兩產酒區影響很大,他們開始將葡萄酒和健康相提並論,甚至付錢讓醫學院的學生研究葡萄酒對於健康的正面影響,酒商再以研究結果作為推銷葡萄酒的工具,兩個產酒區因此展開了一百多年在刊物發表和演講中的對立,還差點發生內戰。

兩酒區對立後來的轉淚點在於有些香檳區的釀酒商放棄釀紅酒而專注於釀製氣泡酒,當時許多巴黎和歐洲的醫生認為氣泡飲料對健康有益,同時認為可以治療瘧疾,許多香檳區酒商因此開始研發釀出完全不同的葡萄酒。

香檳區景點

漢斯 Reims

漢斯是法國東部大區裡的一個城鎮,距離巴黎144公里,人口約18萬人。漢斯在羅馬帝國時期形成城鎮,是歷代法國國王加冕的地方,鎮裡擁有許多世界文化遺產。漢斯景點包括戰神門 La Porte de Mars、Chateau de Montmort、漢斯主教座堂 Villa Demoiselle、市政廳 Hotel de Ville、聖勒彌爵隱修院 Abbey of St Rémi、Sube Fountain。

漢斯山區 Mantagne de Reims

漢斯山區位於馬恩河與維斯勒河之間,40%是森林,30%農業區,30%為 AOC Champgane 葡萄園區。此區海拔 286 公尺,人口約34200,佔地 53279 公頃,包含 65 村莊。其中產酒村莊包括 Ludes、Mailly Champgane、Verzenay、Ambonnay、Bouzy。

埃佩爾奈 Epernay

埃佩爾奈自第5世紀隸屬於天主教漢斯總教區,直至第10世紀才隸屬於香檳爵士。城鎮在百年戰爭中遭受嚴重摧毀,1544年又遭受法蘭索瓦燒毀。1642年與蒂耶利城堡 Chateau-Thierry 歸屬於 Bouillon 公爵。

埃佩爾奈人口約2萬5千,有35家香檳酒莊,其中10家舉世聞名,包括 De Castellane、Moet et Chandon、Mercier、Perrier-Jouet、Demoiselle、Comtesse Lafond、Boizel、Esterlin、De Venoge 和 Pol Roger。

城鎮內著名的香檳之街 Avenue de Champagne,當地居民稱之為全世界最昂貴的街道,因為在那幾公里的街道底下的地窖裡儲藏了數量驚人的香檳酒。估計酒窖總長度約為 110 公里,儲藏總數超過2億瓶,總值約40億歐元。有些酒窖深入地下20公尺,甚至達40公尺深。Mercier 酒莊自18世紀有香檳酒莊開始就擁有酒窖,光是此酒莊就有總長18公里的47條地道酒窖。

Mercier 酒莊影片

沙隆 Châlons-en-Champagne

沙隆為西元274年羅馬帝皇與高盧帝皇戰爭的沙隆戰爭地點,也是451年擊退而防止凶人西進的戰役地,現今人口約4萬5千人。沙隆為知名的小約翰史特勞斯 Johann Baptist Strauss 歌劇 “理性的女神” The Goddess of Reason 的背景地點。

Joseph Perrier

沙隆有名的景點包括,世界文化遺產 Notre Dame en Vaux Church、馬許古堡 Chateau du March、皮爾利古堡 le Chateau de Pierr、國際馬戲團藝術中心 National Circus Arts Center等。目前沙隆唯一的酒莊是 約瑟佩里 La Maison Joseph Perrier。

馬許古堡
Notre Dame en Vaux Church

Der-Chantecog 湖

Der-Chantecog 湖位於馬恩與上馬恩省,靠近聖迪濟耶城 Saint-Dizier,10公里長,5公里寬,面積48平方公里,是西歐最大的人工湖;於1974年建造,為的是防止馬恩河的河水泛濫巴黎的塞納河 Seine。此湖建造後成為休閒與觀光的景點,提供遊船、釣魚、游泳、單車健行等活動 。

香檳區美食

新式烹飪 Nouvelle Cuisine

新式烹飪顛覆傳統,是一種注重餐點清淡·細緻·呈現的烹飪方式。這個名詞第一次出現與1970年代,是美食鑑賞家 Henri Gault發明的名詞,此名詞當時也在他的夥伴們 Andre Gayot 和 Christian Millau 的餐館指南雜誌上出現。

上述美食家發現”新式烹飪的十大特色為

  1. 絕不用複雜的方式烹飪
  2. 對於魚類·海鮮·鴿·嫩牛肉·綠色青菜·麵等食物,減少烹飪時間以保持食物的原味。
  3. 用最新鮮的食材
  4. 菜單簡單
  5. 肉類不用口味太重的方式醃製
  6. 以香草·高品質奶油·檸檬汁·醋等調味料取代重口味的傳統濃汁
  7. 以地方特色取代傳統烹飪
  8. 使用新的設備和技術,甚至使用微波爐
  9. 廚師會注重個人的飲食需求
  10. 廚師的創新能力很強

1980年中期,許多美食專家討論這種新式烹飪是否太過份了而導致烹飪方式返回傳統方式,但是,顯然這種新式烹飪方式還留存至今。

香檳牡蠣 Huitres Chaudes au Champagne
熱食
主要食材:牡蠣,香檳,蛋,奶油伴酒:香檳,白葡萄酒

漢斯火腿 Jambon de Reims
主要食材:火腿,半鹽食物顏料,胡蘿蔔,洋蔥,青蔥,蒜,丁香花香料,杜松子,酒醋,麵包屑,椒鹽等

豬大腸豬肚捲 Andouillette de Troyes
主要食食材:豬大腸,豬肚
食譜始於中古世紀

漢斯餅乾 Biscuits de Reims
主要食材:蛋,糖,麵粉,香草香料
香檳酒的伴酒餅乾,後來成為全法國的甜食。
原為 Fossier’s Confectioners 在18世紀末就開始製作,至今作法仍為秘密

布里起司 Brie Cheese
香檳區的著名起司,尤其是 Meaux 城鎮出產的
傳聞在第9世紀即開始生產
由未經高溫消毒的牛奶製成
也是由 AOC 法規控管生產
製作35公分直徑的布里起司需要25公升的牛奶

香檳雞 Le Poulet au Champagne
主要食材:雞,洋蔥,大蒜,奶油,麵粉,雞高湯,香檳酒,鮮奶,鹽,胡椒


香檳酒的歷史

法王克洛維一世受洗

西元496年,漢斯主教 St Remy 送了法王克洛維一世 Clovis I 一桶香檳酒,克洛維經由 St Remy 受洗 。

西元1625年,英國製造厚酒瓶取代酒桶,但是品質不夠好的瓶塞加上酒發酵的品質不穩,造成瓶塞常常爆開。當時英國是酒的大消費者,他們於1665年進口桶裝香檳酒後,再加入糖··蜜·香料等裝瓶。他們甚至故意自造氣泡,也有加糖份促使第二次發酵。由於製造氣泡的成功致使法國人開始考慮製造氣泡酒。於是製造好的氣泡酒瓶與好的瓶塞開始受到研究發展,終於在1696~1700年間完成。

牡蠣午餐

自文化復興時期開始,香檳區的酒頗負盛名,直至17世紀,香檳酒其實並無氣泡,都以酒桶運送。17世紀初,香檳酒在春季收成時,發現香檳酒總是產生泡沫,對於運送和儲藏都不方便。由於香檳酒的發泡傾向,在瓶中產生的壓力使酒瓶爆炸或瓶塞無法塞住酒瓶,致使香檳酒被稱為”惡魔之酒” The Devil’s Wine,當時氣泡在酒內產生被認為是問題。然而,最早的氣泡酒記載是西元1531年,顯然是在 St Hilaire 修道院的 Benedictine道士發明的。

18世紀初期路易14世開始喝氣泡酒後,法國人致力製造氣泡酒。Jean Francois Troy’s 在1735年所繪的“牡蠣午餐”Le Dejeuner d’Huitres 是第一幅有關香檳酒的畫。

唐佩儷儂 Don Perignon 1638~1715

唐佩儷儂並非如傳說是香檳的發明者,但是他在17世紀末期在修道院負責管理酒窖時,卻是大幅促使釀酒的進步。他瞭解二次發酵,知道如何在釀造過程控制葡萄分配和加糖,他也發展出能有效密閉酒瓶的瓶塞。

氣泡酒的促銷與發展

瓶塞線籃

整個18世紀,歐洲貴族流行喝氣泡酒,酒商如 Ruinart, Taittinger, Moet, Veuve Cliquot 極力推行喝氣泡酒,香檳酒的工業化則開始於 1818 年,漸漸發展完整,1844年 Adolphe Jacquesson 發明了以鐵絲固定瓶塞的線籃 muselet,香檳酒終於得以較完美的保存於酒瓶裡。

第19世紀是香檳酒產量大耀進的世紀,從1800地域性年產量30萬瓶至1850年產量增為2千萬瓶。至今,香檳酒成為各種慶祝場合被飲用的酒。1915年,英國的某一雜誌印行一幅女士坐在香檳軟木塞上,顯示香檳的流行。

以下是香檳酒區現今的一些統計數字:
佔全世界葡萄酒園的 0.4%
佔法國葡萄酒園的 4%
有1萬6千葡萄酒園
300 家香檳酒商
總產量3億瓶
輸出至190個國家,佔世界氣泡酒飲用量的 13%
有3萬香檳從業者和12萬季節性從業員

香檳酒區有兩個主要產酒省 馬恩 Marne 和 奧布 Aube,其他還有三省,上馬恩省 Haute-Marne,塞納-馬恩 Seine-et-Marne 與 埃納省 Aisne。其中馬恩省產量佔70%,奧布與上馬恩省佔20%,埃納省與塞納-馬恩省佔10%。

香檳葡萄園區氣候與土質

香檳區的緯度約為北緯49°,幾近於世界產酒區的北緣,由於年平均溫度低,葡萄不容易完全成熟,也因此產出較屬酸性 acidity 的葡萄,正好適合釀製氣泡酒。

香檳區4個主要葡萄種植區域為漢斯山區 The Mountagne de Reims,馬恩山谷 The Vallee de la Marne,Cote des Blancs 和 Cote des Bar。面積涵蓋 320 村莊,其中 17 個村落的酒評等為 Grand Cru, 另外有44個村莊的酒評等為 Premier Cru。

香檳區氣候同時受到海洋性和大陸性氣候影響,土壤多為石灰質,葡萄園多在海拔90~300公尺。

香檳區主要葡萄種類與酒款

黑皮諾 Pinot Noir 種植在 Montagne de Reims 與 Cote des Bar,Pinot Meunier 種植在 Epernay 和 馬恩谷 Marne Valley,夏多內則種植在 Cote des Blancs 與 Sezannais。本區也種植一些較古老的葡萄種,如 白皮諾 Pinot Blanc, 灰皮諾 Pinot Gris,Petit Meslier 與 Arbane 等。

香檳區釀製的葡萄酒款90%是氣泡酒 ,5%是紅酒,5%為粉紅酒 Rose。

6種香檳酒款 (香檳是氣泡酒,氣泡酒不一定可以稱為香檳):

1. Champagne Millesime – 傳統釀法,混合不同葡萄種,可能從不同葡萄園區,但需要是從同一採收年份,至少需儲存3年。
2. Prestige Cuvee 或 Special Cuvee – 特殊釀製,葡萄從高等級村莊的高等級葡萄園採收,可以是單一年份葡萄,也可以從不同年份的葡萄混合而成,香檳至少需要儲存5年。
3. Blanc de Blancs – 白中白,白色葡萄中的白葡萄酒,只用夏多內葡萄,被認為可以久存的香檳。
4. Blanc de Noirs – 黑中白,黑葡萄的白酒,可以是 Pinot Noir 或 Pinot Meunier,或是兩者混合。
5. Brut sans Annee – 非單年份葡萄,眾多酒莊中最傳統的香檳,混合葡萄種與混合年份,至少需儲存1.5年,是產量最多的香檳。
6. Rose – 粉紅香檳,在二次發酵前,混入5~20%的紅酒,紅酒成份越多則顏色越紅。Le Rose d’assemblage 是唯一的 AOC 在釀酒過程將黑葡萄皮 (Pinot Meunier 或 Pinot Noir) 加入白葡萄汁以達到所想要的粉紅顏色的香檳。

香檳區除了香檳酒之外還有另兩種 AOC 酒款,Coteaux Champagnois 和 Rose des Riceys。Rose des Riceys 包含香檳區奧布省 Les Ricey 區域的三個村莊,佔地30公頃,約有20~25個酒商,年產量約6萬瓶 Rose酒。此種 Rose 由100% 黑皮諾釀成,接近紅酒款但沒有紅酒的丹寧澀味。Les Ricey 是唯一擁有三種 AOC 的區域,Champagne, Coteaux Champagnois 和 Rose des Riceys 。

香檳區的葡萄酒等級

香檳區有3區 AOC,Champagne,Coteaux Champenois,與 Rose des Riceys;另外包括2區 IGP,Coteaux de Coiffy 與 Haute-Marne。

在 AOC 與 IGP分類之下,香檳葡萄園區村莊 Cru 有下列三個等級分類,17個村莊分類為第一等級 Grands Crus,44個 村莊為第二等級 Premiers Crus,其他 255 個村莊分類為,但是通常不會標示 Second Crus。

AOC Coteaux Champenois 酒款

在香檳區生產較不知名的白·紅·玫瑰紅葡萄酒,產量少但一般釀製較高價的葡萄酒,在橡木桶裡至少儲存2年以上,所用的葡萄種和香檳一樣,但是以 Pinot Noir,Pinot Meunier 釀製紅酒,以Chardonnay 釀製白葡萄酒。最具代表性的為 Bouzy 帶櫻桃芳香味的紅酒。

AOC Rose des Riceys 酒款

此區域包含香檳區奧布省的 Les Riceys 三個村莊,佔地約30公頃,由20~25酒商每年約生產萬瓶酒。此區的 Rose 酒完全由 Pinot Noir 葡萄釀製而成,接近紅酒但是沒有一般紅酒的丹寧澀味。

這款酒只有在葡萄的品質優良時才釀製,在釀酒過程中,葡萄和葡萄汁一起浸泡3~6天,在這期間工作人員細心觀察浸泡情況而只有短短的一小時空檔可以釀製這款特別的酒。葡萄收成壓榨的時間控制也很重要,太早或太晚都無法達成所需要的顏色。酒在酒桶裡的初期10~12月間,釀酒者細心的想法增加酒的美味,在葡萄收成3~4年後才將之上市。這款 Rose 酒可以在下3~10年繼續演進。

香檳的釀製

香檳的 AOC 法規

香檳的 AOC 葡萄酒釀製法規特別嚴格,重點如下:

  • 產酒區的界線劃分
  • 認證的葡萄種 (夏多內,黑皮諾 與 Pinot Meunier)
  • 葡萄藤修枝的方法限於 Cordon de Royat, Chablis, 與 Guyot
  • 以手工採收葡萄放置籃裡
  • 限制每公頃葡萄產量
  • 160公斤葡萄壓榨後的葡萄汁限壓榨出102公升
  • 新收成葡萄的潛在最低酒精份量
  • 限定釀製方式和存放的空間
  • 混年份葡萄的香檳 (none vintage)需要至少儲存15個月,單年份葡萄的香檳 (vintage)則需儲存3年。

香檳釀製過程

1. La Taille / Prunning 葡萄藤修枝

4種認證的香檳葡萄藤修枝方式

2. Recolte / Harvest 香檳葡萄收成

當葡萄開始變顏色時,每星期兩次,從450個葡萄園區取樣,檢查顏色變化速度,平均重量,略估糖份和酸度。資料經過開會研究後決定各個園區的採收日期。採收時以手採摘進籃裡,每公頃規定採收10400公斤,依據葡萄的品質,AOC 規定最多每公頃採收 13500公斤。

3. Pressage / Pressing 葡萄壓榨

即使是香檳葡萄的壓榨場所,AOC 都加以規定。製造香檳之前葡萄壓榨分成兩階段,每4000公斤葡萄,第一階段榨出2050公升,第二階段榨出500公升。第一階段榨出的葡萄汁釀成的香檳香氣複雜,較可以久存;第二階段榨出葡萄汁釀成的香檳較有水果味但無法久存。壓榨出的葡萄肉汁以亞硫酸 Sulphite 處理避免氧化,在將純葡萄汁轉移之發酵室之前,過濾並置放12~24小時。

4. 1st  Fermentation (Still Wine) 第一階段發酵 (無氣泡酒)

葡萄汁在桶中糖份完全發酵成屬酸性的無氣泡酒,之後,這種無糖粉的酒再經過過濾成”清澈”的非氣泡酒,作為後續混酒之用。

5. Assemblage 調配

這個階段屬於釀造香檳最緊要的關鍵,配對酒的技術已經達到藝術的境界。這個階段使用了同一地理區域,在品質上可以互補的第一階段發酵結果的酒。配對的因素包括葡萄種,葡萄園風土,葡萄年份等等,每家酒商都有他們特殊的配對技術,甚至會選擇達70種從上述發酵後的酒。

混酒配對可以從進幾年的酒,很多酒商會加入保存較久的酒混合,使得成品在新年份的時候即可飲用,也增加了香檳的豐富於複雜感。在法國,除了香檳,混合不同年份的就是不被許可的。這種混不同年份酒的技術使得香檳的品質與口感穩定,也因此香檳瓶的標籤看不到酒的年份。唯一例外是傳統釀製的香檳 Champagne Millesime,此款酒只含單一年份的葡萄,

6. Second Fermentation 第二階段發酵

配對混酒之後,酒裡加入適量糖與酵母,裝入酒瓶,以普通的瓶蓋(如,啤酒瓶蓋)封瓶,平放在木架上,在低溫下慢慢再度發酵而產生細緻和穩定的泡沫。這個發酵過程歷經約2個星期至3個月。

7. Remuage / Riddling 轉瓶

第二次發酵完成後,開始一種稱為“轉瓶”的程序,此程序是為了收集發酵過程中形成的渣,轉瓶程序運用 gyropallette 設備操作。程序一開始時酒瓶平放,漸漸的轉瓶設備以手動方式讓酒瓶在三週後倒立。

在移除殘渣之前,酒瓶以倒立位置”陳存“ aged,非單年份香檳至少陳放15個月,但是通常會陳放18~30個月。單年份香檳則至少陳放3年,但是通常可能陳放更久。不過,這個時期香檳的陳放並不是一般人想像的那麼有陳年的效果,因為普通瓶蓋隔絕了氧氣減緩了酒的陳年效果。

第二次發酵進行順利取決於溫度,酒窖溫度保持在9~12°C是達到穩定泡沫的秘訣。酒窖裡沒有什麼光線,香檳在那種環境下,經過幾年,與酵母接觸而產生它的芳香也產生了殘渣,等到陳年結束後,就可以移除殘渣了。

8. Disgorgement 去除殘渣

這個步驟將酒瓶瓶蓋端進入冰凍的淹水中,將瓶頂有殘渣的部位凍住,等到酒瓶扶正時,瓶中的壓力將待有殘渣的頂部香檳由瓶內衝出。

9. Dosage 添加

最後,香檳將添加酒與糖的混合液填滿移除殘渣時減少的酒量。除了每公升含糖量少於6公克的特干 extra brut 香檳外,添加液都含一些糖份,越“年輕”的酒,添加液的糖含量越高,這是為了與酒的酸性相配合才可以讓香檳長期在瓶內繼續“陳年”。香檳的甜味就是從這種添加液產生的。大部份的香檳每公升約含8~12公克的糖份。

以糖份多寡分類的香檳含糖量為(每公升):

  • Brut Nature 0~3公克
  • Extra Brut 0~6 公克
  • Brut 0~12 公克
  • Extra Sec (Extra Dry) 12~17 公克
  • Sec (Dry ) 17~32 公克
  • Demi-Sec (Half-Dry) 32~50 公克
  • Doux (Sweet) 50+公克

香檳瓶容量

香檳瓶有大有小,各式不同容量的香檳瓶從quart 200、demie 375、bouteille 750 毫升到 melchisédech 30公升的都有。

聞名的香檳酒商

  • Henriot
  • Louise Casters
  • Ruinart
  • Bollinger
  • Heidsieck Monopole
  • Krug
  • Laurent-Perrier
  • Moët & Chandon
  • Mumm
  • Piper-Heidsieck
  • Roederer
  • Taittinger
  • Veuve Clicquot-Ponsardin
  • Philipponnat
  • Jacques Selosse
  • Mercier

由兩個字母辨認7個酒商種類

  1. NM Négocient Manipulant 相當普遍的香檳,酒商從其他葡萄種植者購買葡萄,只要自己生產的葡萄使用率沒有達到94%的酒商數此類。
  2. CM Coopérative Manipulant 酒商夥伴們合作製造同意商標的香檳。
  3. RM Récoltant Manipulant 酒商使用95%自家的葡萄。
  4. SR Société de Récoltant 種植者聯合生產、促銷生產的香檳。
  5. MA Marque d’Acheteur (Buyer’s Own Brand) 大型零售商或餐館以OEM 型態作為自己的商標。
  6. ND Négocient Distributeur 既不種植也不釀酒的收購廠商使用的商標。
  7. RC Récoltant Coopérateur 自己種植葡萄但是在其他廠商釀酒的酒商商標。

辨識香檳酒瓶的標籤 (範例):

source : vinepair.com
  • 有全部大寫的 CHAMPAGNE 字樣
  • 釀酒商名字或商標 (VinePair)
  • 酒商的村莊名子 (REIMS)
  • 糖份 – Extra Brut, Brut, Demi-Sec ,等 (BRUT)
  • 酒瓶容量 – le quart, la demise, la bouteille 等 (750ML)
  • 酒精含量 – 最少 10%,最多13% (12.5%)
  • 認證的兩個字母 – NM,RM,CM等 (NM)
  • 法國 France 字樣 (PRODUCT OF FRANCE)
  • 年份 – 若是單一年份的酒 (混合年份 non-vintage,不標示)

酒瓶標籤標示 Blanc de Blancs (白中白) 表示由葡萄種 Chardonnay 釀製而成,若酒瓶標籤標示 Blanc de Noir (黑中白) 表示由葡萄種 Pinot Noir 和 Pinot Meunier 釀製而成。

葡萄酒香

品嚐葡萄酒會有鼻香與入口香,可品嚐出水果、花、草等多種香味,白葡萄酒與紅葡萄酒有各自不同的香味。白葡萄酒可以品嚐出淡色水果如檸檬、梨子、蘋果、鳳梨等味道;相對等的,紅葡萄酒會品出深色水果如草莓、藍莓、紅莓、櫻桃等味道。兩種酒都會品嚐出某些蔬菜味,甚至是糖果味道。

葡萄酒味道的來源首先來自葡萄本身的味道,發酵後則會產生另外不同的香味,再者,陳年酒也會增加酒的不同香味。

主要的葡萄酒香味

葡萄酒的香氣除了從葡萄本身的香味之外,還帶著水果、花、草的香味,甚至還帶著意想不到的味道如巧克力糖、烤麵包,甚至是皮革的味道。

葡萄酒主要香氣依據葡萄種植地點的氣候、土壤不同,會有很大的不同香味。在氣候較涼爽的區域如香檳區,石灰土值出產的葡萄較不易成熟而帶礦物質的味道。在較溫暖氣候的區域如加州、澳洲或南非種植出的葡萄成熟度高,釀製成的葡萄酒帶有夏天水果或熱帶水果的味道如鳳梨、芒果、桃子等。同一葡萄種在不同地域種植出的葡萄會帶有不同的味道。

次要的葡萄酒香味

除了從葡萄本身的香氣外,葡萄酒在釀造發酵過程會產生更多的香味如烤麵包、酸麵包 sourdough、燻香腸、酸奶、奶油、香草、椰子等味道。

第三層次葡萄酒香味

除了上述有葡萄本身香味和發酵過程產生的香味外,葡萄酒更會有來自自然陳年 aging 或 橡木桶裡陳年 oak aging 長生的複雜香味,品酒專家們稱為“花束香” bouquet。這些香味包括各式礦物質、香菇、核果、花、香、和香料 spices 味道。

香檳的香味

夏多內葡萄酒 Chardonnay

以夏多內葡萄酒為例,它的主要香味包括蘋果、桃子、梨、柑橘類、荔枝、鳳梨、甚至是石灰、槍的火藥味;它的次層香味包括酸奶、奶油、香草等味道;它的第三層次香味則可能會有蜂蜜、核桃等味道。


夏多內葡萄酒香味

如何開香檳倒香檳

握住酒瓶的底端,不要握住酒瓶的頸部,依據酒杯大小與氣泡在酒杯的狀況,分次倒入酒杯,最多不要超過 ⅔ 杯,如此才能以鼻吸入香檳的香氣,讓香檳沈澱一些時間才方便觀察酒的顏色和對於香味的遐想。香檳酒瓶一旦打開後就無法保存剩下沒喝完的香檳。

除了本文已提過之外的一些香檳知識

  • 先喝氣泡酒刺激味蕾
  • 依序再喝白酒、粉紅色酒最後再喝紅酒
  • 原則是從淡味酒開始漸至較濃厚的酒,有酸性較重的酒開始漸漸喝到較甜的酒
  • 現今的釀造商,在釀製香檳的“添加液”階段,所加入的糖份越來越少
  • 85%的香檳甜度都屬於 Brut,每公升少於12公克的糖份

香檳配對食物原則

  • 香檳配對食物的建議至今還是很混亂,有些釀酒商已開始建議如何配對食物
  • 其實香檳可以與許多不同食物配對飲用,從開胃菜、主食至甜點,其實都可以一起配對飲用
  • 在歐洲美好年代 Belle Époque,香檳與甜點配食
  • 淡味與不甜的開胃菜,如淡燻鮭魚、鰻魚、魚醬、魚子等通常可以香檳配對
  • 粉紅香檳可配香腸、臘肉 charcuterie
  • 海鮮類、山羊奶酪、牡蠣等配非單一年份的香檳相當美味
  • 如果開胃菜含有醬汁的適合與單年份的香檳一起配對,如果主食是海鮮或白肉類,可以繼續飲用單一年份香檳
  • 只是是紅肉類的適合配飲粉紅香檳,因為它帶點丹寧

粉紅香檳 Champagne Rosé與甜點

Dry 或 Semi-Dry 香檳相較為甜,適合配對甜點如紅色水果夏洛特 charlotte red fruit、櫻桃塔 cherry clafoutis、提拉米蘇 tiramisu、紅色水果沙巴雍 sabayon red fruit。

甜香檳 Champagne Doux 與甜點

糖份高的甜香檳可以配對的甜點包括香草脆皮派 feuilletée vanillas、拿破崙蛋糕 Mille feuilles、烤布蕾 crèam brûlée 等。

其他的香檳與甜點配對

  • Brut 干香檳與布里乾酪起司 Brie
  • 單一年份香檳與 Comté 乳酪
  • Brut 干香檳與羊奶酪

不適合於香檳配對的食物

典型的開胃菜如核桃類、水果乾、橄欖等口味較鹹、較肥的開胃菜或是藍乳酪 blue cheese/roquebelle 等,千萬不要配對香檳。

【註】
資料來源:
1. 內湖社區大學老師 Stephane Andre
2. 網路搜尋

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