法國葡萄酒(12) – 汝拉 Jura 產酒區簡介

汝拉的歷史、景觀與城市

圖片來源:reflectim.com

汝拉 (或翻譯為侏羅) 為法國東部勃艮第-法蘭奇-康堤 Bourgogne-Franche-Conté 大區的一省,因阿爾卑斯的汝拉 山而命名,西元843年之前屬於勃艮第王國,880~1477年隸屬於勃艮第公國,1506~1678年則為羅馬帝國的一部份。汝拉產酒區產量只佔法國葡萄酒的1%,產地約80公里長,5公里寬,葡萄園佔地2050公頃,其中 AOC 產區佔地1850公頃,酒莊總數約為250。

圖片來源:le-lutin-savant.com

汝拉為勃艮第-法蘭奇-康堤大區的八省之一,湖泊與小山遍佈。在 Hérisson 約7.4公里,3小時的健行,可看見31大小個瀑布;在佈滿步道的 Le Pic de l’Aigle 高峰可以清楚的看到4個湖 Narlay、Ilay、Petit et Grand Maclu。

汝拉山湖區在阿爾卑斯山區邊緣,可看見史前住宅遺跡。

“雪峰" Crêt de la Neige 是滑雪勝地。

圖片來源:interfrance.com

“燕子鐵道" La Ligne des Hirondelles 建於1865~1912年間,從 Saint-Claude 至 Dole,連結汝拉省與法國其他地方,全長120公里,經過山區與平原,有如遊遍天堂與地球。

多勒城 Dole

多勒城為汝拉省西北部地區 Pays Dolois & Bresse Jurassienne 人口最多的城市,約有25000人。汝拉省西北部地區的 Bresse Jurassienne 水湖遍佈,有漁業養殖,並有著名 AOC 認證的雞肉與奶油。

市鎮與景點 Poligny,Notre Da,e des Jacobins,Arbois,Saint Claude,Capital of the Pipe,Château-Chalon,Salin les Bains & Fort Saint-Andre,Arlay,Baume les Messieurs,Cascade des Tuffs

葡萄園景觀

汝拉美食

La Comté 起司

汝拉山脈區出產 AOC 認證的未經高溫消毒的牛奶起司,認證只准 Montbéliarde 牛,或法國西門塔爾牛 French Simmental,或是兩者混種的牛奶製成。法規規定每公頃至多平均養1.3頭牛,牛只能餵給天然食物,不准吃飼料。牛乳擠出後必需馬上送到生產廠,最多只能加熱一次,但溫度不能超過56°C,鹽只能加在起司的表面生產日期必需表示在起司上,而且必需經過至少4個月的成熟期。
(圖片來源:jurawine.co.uk)

Le Morbier 起司

Morbier 是一種非常濃郁,甚至是味道衝鼻的起司,含45%脂肪,由未經消毒的牛奶製成。顏色呈黃至象牙,屬於軟或中軟度的起司。
(圖片來源:alamy.com)

Le Mont D’Or 起司

此種起司較軟,像奶油含45%脂肪,由未經消毒的牛奶在冬天製作,口感好。少加熱,可以配食馬鈴、蔬菜,或當作甜食。
(圖片來源:parmentine.fr)

Bleu de Gex 起司

口感起司味溫和,起司較粗躁,含50%脂肪,象牙顏色,由未消毒牛奶製成。表皮稍硬,呈黃至棕色,起司本身有綠藍色的紋路,"泥" earthy 帶堅果味道,即是較溫和的 Blue Cheese,必需陳放21天後才販售。
(圖片來源:leprogres.fr)

La Cancoillotte

起司醬,由 Metton 起司做成,主要在 Franche Comte Jura 區生產,法國人全年冷食或熱食。
(圖片來源:comte-arbois.com)

Saucisse de Morteau 香腸

Franche Comte 地區以傳統方式煙燻製成的結實香腸。
(圖片來源:saucissedemorteau.com)

Bresse 著名的雞 AOC Chicken of Bresse

圖片來源:en.wikipedia.org

約有200家畜養場,年產量1百20萬隻,佔法國總產量的0.1%,其中10%外銷。Bresse 雞在嚴格的管制下放養,每隻雞至少平均需要有10平方米的空間,所有雞隻必需至少有4個月的時間不能關在雞籠裡,其中約35天需飼養穀類和奶製品。最後,雞隻被關在黑暗的雞籠房裡,以玉米和牛奶餵食。較小的雞隻最後以兩個星期養肥,年齡至少需要4個月以上,重量必需在1.2公斤以上才算是成品。較大的雞隻最後以四個星期養肥,年齡至少需要5個月以上,重量必需在1.8公斤以上才算是成品。閹雞也是最後以四個星期養肥,重量必需在3公斤以上,在8個月大時宰殺。

汝拉產酒區

圖片來源:wineandwords.be

汝拉地區的土壤含藍、黑與紅泥灰岩,葡萄園在10~40%山坡地,海拔250~480公尺。汝拉氣候類似勃艮第區,屬於大陸性,冬天冷,春天至4月止多霜,夏、秋天乾旱炎熱,每年有1900小時的陽光,年平均溫度9.4°C,最低在一月份約5°C,最高在八月,約19°C,平均年雨量為1150毫米。

圖片來源:wsj.com

汝拉葡萄園佔地1900公頃,3種典型的汝拉葡萄,Savagnin、Trousseau 與 Poulsard,也種植鄰近勃艮第葡萄種如 Chardonnay 與 Pinot Noir,汝拉酒款可由單種葡萄或混合葡萄種釀製而成。此區 12% 葡萄園區種植 Savagnin 葡萄種,釀製帶有堅果香味黃葡萄酒和乾白葡萄酒;15% 葡萄園區種植 Chardonnay 葡萄種,釀製成優等白葡萄酒;20% 種植 Poulsard 紅葡萄種,釀製淺顏色的紅葡萄酒;6% 的葡萄種 Trousseau 葡萄汁呈白色,釀製紅葡萄酒;些許黑皮諾 Pinot Noir 則用於釀製紅葡萄酒和氣泡酒的添加葡萄種。

7個汝拉 AOC 原產地命名管制區

汝拉產酒區有7個被認證的 AOC 管制區,Crémant,Macvin,Côtes du Jura,Château-Chalon,Last L’Etoile,Arbois 與 Marc du Jura;其中較多量並具代表性的為 Arbois 與 Côtes du Jura。

APC Château-chalon

此 AOC 是世界上最好的產酒區之一,自1937年開使釀製葡萄酒,只生產以 Savagnin 葡萄釀製的 Jaune 酒款,經過細心照管的陳放後,酒款呈金黃色,在葡萄不被認為最優良品質的年份,當年甚至不釀製。目前只有4個酒莊釀製此款葡萄酒,Château-Chalon,Menétru-le-Vignoble,Ne y-sur-Seille 與 Domblans。
(圖片來源:en.wikipedia.org)

汝拉產區的酒款

紅葡萄酒

此款紅葡萄酒由單種葡萄或三種葡萄混合釀製成,Pousard,Trousseau 與 Pinot Noir。酒款顏色淡如洋蔥皮,是款水果味和其他其它香味濃郁而令人無愉悅的紅葡萄酒。
(圖片來源:domainebaud.fr)

玫瑰紅葡萄酒

此款玫瑰紅葡萄酒通常由 Pousard 葡萄種釀製而成,酒款顏色清清澈,有如水果般的口感,香味濃厚。

(圖片來源:marquis-wine.com)

白葡萄酒

由單種葡萄 Chardonnay 或 Chardonnay 混合 Savagnin 釀製成,乾但帶水果味。含 Savagnin 葡萄的葡萄酒款通常帶堅果味。Chardonnay 與 Savagnin 混合釀製成的有時帶槍藥味!
(圖片來源:sag.com)

白或玫瑰紅氣泡葡萄酒

由 Chardonnay、Poulsard、Pinot Noir 葡萄種以傳統方式釀製,或混合葡萄種以香檳方式釀製。

(圖片來源:tanners-wine.co.uk)

汝拉的特殊酒款 – Vin Jaune (黃葡萄酒), in de Paille(麥稈葡萄酒),Macvin du Jura (渣釀葡萄酒)

黃葡萄酒 Vin Jaune

由 Savagnin 葡萄在最成熟的時候收成釀製成,裝瓶之前至少在酒桶裡陳放6年,所用特殊形狀的酒瓶稱為 Clavelin,容量 62cc。酒顏色呈金黃,堅果味,口裡留香的時間頗長,適合於 16°C飲用,不同於一般葡萄酒,開瓶後可以保存長時間。Savagnin 葡萄酒可以陳放多年,口感厚實酸性足夠,有杏仁、可可、香料、花、堅果、綠蘋果等香味。
(圖片來源:vinatis.co.uk)

圖片來源:winecommanders.com

此款酒的發酵釀製緩慢,採收釀製過程中置入228公升的"老酒"酒桶中,酒桶未填滿,用以在酒的表面產生一層酵母菌,稱為 the Voile(面紗),這層酵母菌隔絕了酒與空氣接觸而防止氧化,也因為這層酵母菌給了這款特殊葡萄酒有特殊的"黃葡萄酒味" The Tase of Yellow。陳酒蒸發後留下的部份稱為"天使的份"La Pary des Anges。Clavelin 酒瓶62cc 容量的緣由始於每公升葡萄汁最後釀製得 62cc。黃葡萄酒 in Jaune 算是世界上珍貴的酒,始於 AOC Château Chalon 葡萄園, 現今也准許 Arbois Vin Jaune AOC,Côtes du Jura Vin Jaune AOC 與 in Jaune de L’Etoile 釀製。

圖片來源:cellartracker.com auction.catawiki.com vinsetmillesimes.com

黃葡萄酒成鮮豔清澈的金黃色,被視為"汝拉的黃金" Gold of Jura。汝拉黃葡萄酒口感充實,帶新鮮堅果、水果乾、天香料和細緻的花香,是世界上唯一在陳放中繼續產生多種香味的酒。此款酒的需求量不大,但是產量少,只佔汝拉葡萄酒的3.5%,酒價昂貴,每瓶約$40歐元,在台灣可能找不到。黃葡萄酒適合在15~16°C配食鵝肝醬、羊肝菌黃酒雞、薩伏依奶酪火鍋、雞肉乳蛋餅、咖喱雞、Comté 起司等。

圖片來源:cookomix.com interfrance.com marmiton.org eatingwell.com cuisineaz.com frenchentree.com

麥稈葡萄酒 Straw Wine (Vin de Paille)

圖片來源:klausturbar.blog

麥稈葡萄酒是一款天然的甜酒,由較晚收成的 Chardonnay 、Poulsard、Trousseau 與 Savagnin 葡萄經過風乾後釀製成。由於較緩慢的榨汁方式取得極少量的葡萄汁,因此糖份頗高。裝瓶之前,發酵過程需要一年後,陳放三年,其中18個月置於橡木桶裡。麥稈葡萄酒以37.5cc瓶裝販售,可以保存50年以上,酒精含量15~16%,每公升含 90~100 克糖份。

麥稈葡萄酒的葡萄收成後的風乾方式是將葡萄晾在麥稈製成的架子上,置放於通風之處至少6個星期,不經過加熱而乾燥使葡萄達到高糖份含量,某些葡萄在風乾過程會產生貴腐現象。在聖誕節與二月期間,當葡萄糖份達到目標時,以小量方式壓榨葡萄,每100公斤只得120公升葡萄漿,糖份達到每公升300克。釀製過程中,葡萄漿置放於大桶裡,自然的慢慢發酵,直到酒精濃度依據年份達到14~18.5%,葡萄酒成品的糖份則在每公升6.~130克之間。

麥稈葡萄酒顏色呈金黃,甚至達較深的銅色,鼻香包括各種水果味如橘子、李子、桲 quince、鳳梨、棗、蜂蜜等,甚至是茶與香料的味道。麥稈葡萄酒在酒精、糖份與酸度之間平衡順口,口感連續鼻香的水果味,豐富、厚實。

麥稈葡萄酒適合配食杏仁糕點類、蘋果塔、草莓起司蛋糕、無花果蜂蜜起司、blue cheese 等。

汝拉渣釀白葡萄酒 Macvin du Jura

圖片來源:wine-searcher.com

此酒款是法國唯一的 AOC “蒸餾酒" liquor。製作過程將新年份的葡萄漿滾煮後,量減半,加入舊年份的成品 (白蘭地),當酒精含量達 16%,置放在橡木桶裡6年,沒有發酵過程,量減半,渣釀葡萄酒酒精濃度高達 45~55%。

係酒款顏色呈琥珀色,鼻香包括橘子皮、梅子、桲 、水果蜜餞、葡萄乾等,適合配食瓜類、核桃冰淇淋、焦糖布丁等,是很棒的開胃酒。

圖片來源:aspca.org allrecipes.co.uk bellyfull.net cookomix.com

【註】
資料來源:

內湖社區大學老師 Stephane Andre
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