咖啡豆的新鮮與否絕對影響咖啡的香醇和口感，新鮮咖啡豆沖煮出的咖啡，無論烘焙的深淺程度，感覺清香；反之味道鈍濁。在咖啡廳或飯店喝咖啡，咖啡豆的新鮮度，顧客無法確實掌握，只能寄望商家使用新鮮的咖啡豆現磨。

咖啡豆烘焙後產生芳香，便於萃取咖啡豆的眾多芳香化學成份，但是也讓咖啡豆處於"不穩定"狀態。所謂咖啡豆不穩定指的是咖啡豆與空氣接觸後，因氧化而容易產生化學成分的變化，久了後失去香味。

造成咖啡失去新鮮度的原因有氧氣、溫度、時間，濕度等等因素

空氣中的氧氣很容易使咖啡豆裡的芳香成份氧化而失去香味，尤其咖啡豆裡的咖啡油，在豆中較不容易散失香味，一旦與空氣接觸，經過長時間後，會產生不愉悅的口感。

咖啡豆在高溫下，咖啡的芳香成份變化快速，溫度對於咖啡的新鮮度影響很大。這與沖煮過的咖啡，絕多數因冷卻而失去風味不同，一般沖煮過的咖啡在攝氏85度的風味最佳，這就是85度C咖啡點名的由來。

咖啡豆失去新鮮度的過程並不是瞬間的，時間也是讓咖啡失去新鮮度的原因之一。此外，空氣濕度越高，咖啡豆的芳香成份失去香味的時間越快。

如何保存咖啡的新鮮度

自己烘焙咖啡豆時應避免高溫快速烘焙，此種烘焙方式容易造成咖啡豆表面出油而產生不愉悅的口味。

咖啡豆應在沖煮前研磨，避免研磨後的咖啡粉與空氣大量接觸面長時間氧化。一般而言，咖啡豆適合在一星期內使用完畢。未用完的咖啡豆，理論上可以將咖啡豆置於冰箱冷凍庫以極低溫保存，但是不建議長期存放。