咖啡系列之11 – 咖啡豆的新鮮度

咖啡豆的新鮮與否絕對影響咖啡的香醇和口感,新鮮咖啡豆沖煮出的咖啡,無論烘焙的深淺程度,感覺清香;反之味道鈍濁。在咖啡廳或飯店喝咖啡,咖啡豆的新鮮度,顧客無法確實掌握,只能寄望商家使用新鮮的咖啡豆現磨。

咖啡豆烘焙後產生芳香,便於萃取咖啡豆的眾多芳香化學成份,但是也讓咖啡豆處於"不穩定"狀態。所謂咖啡豆不穩定指的是咖啡豆與空氣接觸後,因氧化而容易產生化學成分的變化,久了後失去香味。

造成咖啡失去新鮮度的原因有氧氣、溫度、時間,濕度等等因素

空氣中的氧氣很容易使咖啡豆裡的芳香成份氧化而失去香味,尤其咖啡豆裡的咖啡油,在豆中較不容易散失香味,一旦與空氣接觸,經過長時間後,會產生不愉悅的口感。

咖啡豆在高溫下,咖啡的芳香成份變化快速,溫度對於咖啡的新鮮度影響很大。這與沖煮過的咖啡,絕多數因冷卻而失去風味不同,一般沖煮過的咖啡在攝氏85度的風味最佳,這就是85度C咖啡點名的由來。

咖啡豆失去新鮮度的過程並不是瞬間的,時間也是讓咖啡失去新鮮度的原因之一。此外,空氣濕度越高,咖啡豆的芳香成份失去香味的時間越快。

如何保存咖啡的新鮮度

自己烘焙咖啡豆時應避免高溫快速烘焙,此種烘焙方式容易造成咖啡豆表面出油而產生不愉悅的口味。

烘焙完成的咖啡最好能夠釋放二氧化碳,同時儘量不讓空氣(氧氣)接觸到咖啡豆。這就是為什麼我們常看到市上較講究的咖啡豆包裝袋有單向釋放"開關",如此一來,二氧化碳從袋子裡釋放出,同時避免空氣進入包裝袋。

自家烘焙儲存咖啡豆多用密閉容器,待隔天二氧化碳在罐內釋放,打開罐子讓二氧化碳散開,再度封閉,等到要沖煮咖啡之前,再磨豆準備。

咖啡豆應在沖煮前研磨,避免研磨後的咖啡粉與空氣大量接觸面長時間氧化。一般而言,咖啡豆適合在一星期內使用完畢。未用完的咖啡豆,理論上可以將咖啡豆置於冰箱冷凍庫以極低溫保存,但是不建議長期存放。 

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1 Response to 咖啡系列之11 – 咖啡豆的新鮮度

  1. 引用通告: 咖啡系列之12 – 手沖咖啡 | 安東尼的部落格

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