咖啡系列之12 – 手沖咖啡

咖啡的沖泡方式有許多種,同樣的咖啡以不同方式,沖泡結果的咖啡味道也略有不同 (請參考 咖啡系列之7 – 各式咖啡釀製與義式濃縮咖啡 Espresso)。手沖咖啡方法在一百多年前已經有人使用,商業式沖煮咖啡多用自動滴濾方式或以義式濃縮咖啡為底,製作各式咖啡。近幾年有些咖啡商已將咖啡走向精緻商品路線,有特色的咖啡屋通常包含手沖咖啡,沖泡已採用科學的技術方式。

本文提到的手沖咖啡並非探討它背後的科學原理,而是介紹一般的家庭沖泡咖啡。在家手沖咖啡有幾個優點:方便、器材簡單、可以小量沖泡、風味絕佳 … 等等。尤其是自家烘焙咖啡的,可以控制烘焙程度,萃取咖啡的最佳味道。

手沖咖啡器材

  1. 溫度計 – 水的溫度影響咖啡萃取的結果,沖泡時水溫希望接近92°C(198°F)。其實沖泡熟練後溫度計就不需要使用了,大約92°C水溫沖泡就足以滿足99%喝咖啡的人口,不需要太精確。精緻咖啡屋以溫度計測量,其實多多少少是一種噱頭。沖完的咖啡,溫度在85°C(185°F)口感最佳,但是這種溫度有些燙口。安東尼用的淺焙耶加雪菲咖啡豆,在溫熱的時候,口感是甘甜微酸的水果味,不輸在85°C時的口感。
  2. 細嘴沖泡壺 – 細嘴壺可以控制出水量,避免水量忽大忽小的四處亂澗,因而可以讓水較均勻與咖啡粉均勻接觸。
  3. 接咖啡的容器 – 在買漏斗的同時,多數有“接漏瓶”配備,可依自己喜好選擇。
  4. 漏斗與濾紙 – 市面上的漏斗與濾紙種類繁多,選擇自己喜歡的,器具廠牌不同,結果不會相差太多。安東尼用的是可以簡單控制流量的漏斗和未經漂白的濾紙。依咖啡粉多寡,可以用流量控制沖泡的總時間。
  5. 咖啡豆 – 為得到最佳口味,應該使用新鮮咖啡豆在沖泡前研磨 (請參閱 咖啡系列之11 – 咖啡豆的新鮮度)。

安東尼的咖啡器材種類齊全,包括(1)溫度計(以烤牛排溫度計代用,99.9%時間其實不用),(2) 細嘴壺,(3) 接漏斗的咖啡容器,(4) 可控制流量的咖啡滴濾漏斗,(5) 儲存咖啡豆的密閉容器,(6) 自動滴濾咖啡機,(7) 磨豆機,(8) 義式濃縮咖啡機。

手沖咖啡豆

手沖咖啡豆的選擇一般都用單品豆。手沖咖啡豆一般較合適,但不限制在淺焙的咖啡豆。淺焙的豆子最能顯現豆子的特性,沖完的咖啡特別清香。安東尼通常使用淺焙的耶加雪菲豆。

咖啡豆的研磨、咖啡粉與水的比率

手沖咖啡喜愛中等程度的研磨,太細的粉使萃取速度過慢而萃取了咖啡豆裡讓人不愉悅的成份。太粗的粉使萃取速度太快而未能萃取咖啡的精華。

家中如果有食物秤,在初期可以幫助判斷咖啡粉的用量,久而久之就可以大約判斷咖啡的份量。安東尼使用的咖啡匙,稍滿狀態每匙約10克,水的份量則約粉的20倍(200 cc)。咖啡濃淡可依個人喜好調整。

手沖咖啡程序

  1. 煮開水,最好用過濾水,減少因水中雜質產生的怪味。
  2. 決定咖啡量,研磨咖啡豆。
  3. 置濾紙於漏斗中,開水滾後,倒入水濕潤濾紙,讓水滴過無咖啡粉漏斗。濾紙適度濕潤後,倒掉接咖啡容器裡的水。 
  4. 將咖啡粉置入漏斗裡。關閉漏斗流量,若無流量控制可以省略此步驟。倒入熱水,浸泡咖啡粉約20秒。這個步驟可以讓研磨過咖啡豆裡的二氧化碳釋出。若看到大量的泡泡,表示咖啡豆裡的氣體尚未大量”逃出”,很新鮮。
  5. 均勻的速度,控制細嘴壺,以圓形活動方式,順時針或反時針方向,倒入熱水,涵蓋整個漏斗的咖啡粉。以一般人的經驗,總共約2分鐘的時間可以沖泡出最美味的咖啡。
  6. 沖完咖啡後,觀察咖啡渣的表面,越平順表示萃取越均勻。

您已完成咖啡沖泡,可以好好享受手沖咖啡的美味了。

用過濾過的水(1)以煮水壺(2)煮滾。

先將濾紙濕潤過(3),
適當的咖啡量約為10克(1)每200cc,
將咖啡粉置入滴濾濾紙裡(4),
滴濾水溫約為92度C(198度F)(2)。

關閉漏斗流量,若無流量控制可以省略此步驟。倒入熱水,浸泡咖啡粉約20秒(5)。
均勻的速度,控制細嘴壺,以圓形活動方式,順時針或反時針方向,倒入熱水,涵蓋整個漏斗的咖啡粉。以一般人的經驗,總共約2分鐘的時間可以沖泡出最美味的咖啡(6)。
沖完咖啡後,觀察咖啡渣的表面,越平順表示萃取越均勻(7)。
沖泡完成(8)。

實際操作影片


濕潤濾紙

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浸泡約20秒

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均勻的以圓形移動方式將熱水倒入與咖啡粉接觸

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手沖全程約2分鐘

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