咖啡系列之8 – 義式濃縮咖啡 Espresso 簡介

講究喝Espresso的人, 追求頂級的Espresso, 但是淬取頂級的Espresso並不容易; 一般大量生產的家庭用機器無法達成任務, 若真要在家享受頂級的Espresso, 總得花個美金$500~$2000買Espresso機器, 加上較好的磨豆機 (Grinder) 需約 $200~$500.  為了淬取頂級Espresso而想擁有一手精良技術, 也必須經過不斷的練習.

Espresso到底是什麼? 

早在1880年代Espresso機器存在之前, 已有Espresso的概念.  依據理想, 咖啡飲料的咖啡豆應在烘焙後的2個星期之內使用, 在淬取之前研磨, 在飲用之前淬取; 重點是應該採用新鮮的咖啡豆磨成的咖啡粉粒.  Espresso正是這種理想咖啡.  經過100多年的持續研發, 目前市面上有各式各樣的Espresso機器, 如今已有各式價位的家庭用機器.

可立瑪 Crema (杯中上層)

可立瑪 Crema (杯中上層) 圖片來源:WikiCommons.

義大利人早期發現Espresso咖啡淬取方式時, 顧客對於上面的一層油質咖啡可立瑪 (Crema)不禁要問這浮渣倒底是啥東西?  咖啡館就順著這個問題把Espresso稱為 Caffe Crema, 約過了10年後才稱之為 Espresso.

Espresso一詞源自義大利文, 有兩種意義, 一為廣泛被認知的”壓縮的”, 另一為較少被詮釋的”快速的”.  兩者皆可運用解釋義式濃縮咖啡Caffe Espresso, 也就是說, Espresso是在顧客指定後, 在現場很快的以壓縮方式製成的濃咖啡.

現代大家公認的頂級Espresso是,  用約15公克 (0.53盎司) 研磨得很細的咖啡粉粒, 以約每平方公分9.14公斤的壓力 (每平方英吋130磅; 8.8大氣壓), 攝氏88.8~93.3度 (華氏190~200度 )的熱水, 經過15~25秒時間, 淬取出約59~89 cc (2~3盎司) 的咖啡.

生咖啡豆

生咖啡豆

Espresso咖啡豆 

咖啡店裡的咖啡香,讓顧客感覺良好,甚至引入路過的客人。其實,滴濾的咖啡通常應採用淺焙的咖啡豆較可口。著名連鎖店星巴克 (Starbucks) , 即使是滴濾的咖啡, 一直都是用深焙的咖啡豆, 除非是用於 Espresso 咖啡類, 安很不以為然; 或許商家因為了以香味吸引客人, 可以犧牲一些產品的品質吧.今年初, 星巴克終於發怖開始使用淺焙的咖啡豆, 不知是否普遍推行.

每種咖啡豆都有優缺點,Espresso 的淬取方式將咖啡豆的特性多倍的強烈表現出,因此若用單種豆,會將該豆的缺點過份擴大而造成不愉悅的口感,這就是為什麼Espresso幾乎全用混合豆淬取,只有少數豆種可單獨用於Espresso。 選擇混合豆的基本原則為,淬取出的Espresso必須有厚質感 (heavy body),適當的酸性(acidity),還需要有些甜味讓咖啡的酸味和苦味得到平衡。

Espresso 咖啡豆的混合 (Coffee Blend)

Espresso混合豆含大部份的巴西,印尼,或衣索比亞等咖啡豆。這些豆子通常以乾式處理 (Natural, Dry Processed),整個咖啡果實先乾燥再取豆;或是以半濕處理 (semi-wet processed),去皮但保持果肉乾燥。這種方式處理的豆子較有厚質感,較甜,適當的酸度,適合用於Espresso, 也會產生較多的可立瑪 (Crema).  若是單種豆淬取的Espresso, 都是以這類方式處理。然而這種單種豆的Espresso, 會破壞Espresso的香氣 (Aroma) 和口感。另外一種濕式處理 (Wet Processed) 則先去皮去果實後再乾燥豆子,這種處理方式產生較不甜,較酸的豆子,通常不適合單獨用以淬取Espresso。這種豆子會有較強烈的花果香,將之淺焙,較少量的加入混合豆,很適合淬取Espresso。

Espresso的豆子通常以4,5種豆子混合,有人更以7,8種混合,依據混合原則,多次用不同種豆混合試驗可找出適合各人口味的最佳混合。通常販售Espresso混豆的咖啡店不會透露組合成份,但是您可問出大略的各豆百分比和豆種。安東尼許多年前從咖啡書裡得到以下的組合 (稍有修改),常使用 40%巴西豆,20%葉門摩卡豆,15%哥斯大黎加豆,15%哥倫比亞豆,和10%蘇門達啦曼特寧豆。安常以此種組合淬取Espresso,進而製成拿鐵 (Latte);安也常購買現成的混合生豆,自己烘焙後使用。

現時台灣有許多咖啡店,不但自己烘豆供給自家店,也將新鮮的烘好豆子賣給顧客。以台灣人口集中的居住環境,除非自己烘豆上了癮,實在不需自己在家烘咖啡豆。

淬取Espresso 的水

我們通常忽視淬取咖啡的用水,淬取咖啡應該用沒有味道的純水。純水不是蒸餾水,而是應帶有適當礦物質,軟硬適中的水。用太軟的水, 礦物質成份太少,產生的咖啡厚質感不夠;太硬的水, 礦物質成份太多,可能鈣化咖啡機而無法適當淬取出好的 Espresso。一般家庭用濾水器即可濾出適合Espresso用的水,到商店買瓶裝水也相當方便,

由左至右: Rancilio Rocky磨豆機, Solis Palazzo自動Espresso機器, Rancilio Silvia手動Espresso機器.

由左至右: Rancilio Rocky磨豆機, Solis Palazzo自動Espresso機器, Rancilio Silvia手動Espresso機器.

磨豆機

磨豆是Espresso淬取過程中非常重要的一環,咖啡粉粒的粗細決定了淬取的速度和時間。以Espresso而言,咖啡粉粒越細,淬取的阻力越大,淬取速度越慢,需要時間越長。理想的Espresso淬取時間應在20〜25秒間,淬取出1盎司(稱single shot),或2盎司(double shots)。

磨咖啡豆需要豐富的磨豆經驗和好的磨豆機,才能磨出適當的粗細以達到上述的理想淬取時間。一般較便宜的磨豆機設定選擇少,可能無法達到理想。磨豆機的選擇應至少有40刻劃以上的設定,才能經多次磨豆試驗而得到淬取Espresso咖啡粉粒的理想粗細。安東尼的磨機豆 Rancilio Rocky (上圖左) 已用了10年以上, 仍然好用.

Espresso機器

因為壓力和水溫是Espresso 淬取的兩大因素, 各式機器的設計也都考量達到這兩因素的理想狀態. Espresso 機器在產生壓力使用以下三種方式, (1) 彈簧瓣槓桿壓縮 (Spring Lever), (2) 震動式壓縮 (Vibratory Pump), 與 (3) 旋轉式壓縮 (Rotary Pump).  前兩者多為家庭用, 後者則多用於商業性.  彈簧瓣槓桿壓縮較難控制壓力, 震動式壓縮機器產生噪音較大, 商業用旋轉式壓縮機器控制壓力良好, 產生的噪音也小, 當然機器也昂貴許多.

Espresso 機器在產生熱水方面則分4種方式, (1) 蒸氣式鍋爐, (2) 單一鍋爐 (Single Boiler), (3) 熱氣交換式 (Heat Exchange), 與 (4) 雙重鍋爐 (Double Boiler).  第1種機器較老式, 將蒸氣轉為適當溫度的淬取熱水, 較不精準. 第2種機器只以單一鍋爐, 需以接近沸騰的水淬取 Espresso, 也需以同一鍋爐產生蒸汽, 打造牛奶泡沫 (Frothing the Milk), 控制較難, 每次淬取 Espresso後, 可能需等待熱水再升溫, 較便宜的機器尤其是, 只適合家庭使用.  第3種機器, 以特殊機制調整溫度, 在產生熱水和蒸汽的轉換, 容易也快速, 高級家庭式 Espresso 機器皆採用此方式.  第4種方式各別有鍋爐分別產生淬取熱水和蒸汽, 為昂貴的商業用機器所採用.

安東尼用過三種機器, 其中已用壞退休的是 Rancilio Silvia (上圖右, 現價約 $620).  該機器以震動式壓縮機和單一鍋爐製造, 熟習機器後, 是個相當好的機器, 只是無法在較短時間內連續淬取 Espresso; 打造奶泡和淬取 Espresso 之間, 也需稍等待.

安的另外一個還在使用的是Solis Palazzo 幾近全自動 (上圖中, 現價約 $1000),也是屬於震動式壓縮機和單一鍋爐機器.  此機器可單指觸碰即自動磨豆, 自動淬取 Espresso或美式咖啡 (Café Americano, Espresso+熱水) 只有奶泡需手動製造.  安通常用於家中客人多的時候, 讓客人自製咖啡, 很方便.

Quick Mill Andreja Premium半自動Espresso機器.

Quick Mill Andreja Premium半自動Espresso機器.

安東尼最常用的是 Quick Mill Andreja Premium 半自動機器 (右圖, 現價約 $1800), 此機器屬於震動式壓縮和熱氣交換式類型, 只要機器開動夠熱後 (約30分鐘), 淬取 Espresso, shot 與 shot 之間不需等待, 也可隨時打造奶泡 (手動), 是家庭用幾乎接近商業用的機器.

Espresso淬取的過程和技術簡介

以下是淬取 Espresso 的過程,

1. 先預熱準備Espresso 機器.   

  • 一般 Espresso 機器通常需要約 30 分鐘預熱, 水溫才能達到標準.  有些機器在使用完後應關閉, 否則可能損壞, 高級的機器則不受影響.

 

Rancilio Rocky老磨豆機, 刻劃設定於6.

Rancilio Rocky老磨豆機, 刻劃設定於6.

未"整理"過在濾器裡(Portafilter Basket)的咖啡粉粒.

未"整理"過在濾器裡(Portafilter Basket)的咖啡粉粒.

2. 調整磨豆機的粗細設定.  

咖啡粉粒粗細決定非常重要的淬取流量與時間, 應依每個磨豆機, 多次試驗, 找出最好的刻劃數目, 安東尼用了10年以上的Rancilio Rocky 設定在 6 (很細).  同一機器的使用, 可能因年代不同, 即使相同刻劃設定, 磨出的咖啡粉粒粗細, 稍有不同.  磨出的咖啡粉粒外觀, 應稍有粒狀, 但接近粉狀.

3. 選擇淬取單量 Single Shot 或 雙量Double Shots.

無底, 單口與雙口活動過濾器 (Bottomless, Single Shot, Double Shots Portafilters).

無底, 單口與雙口活動過濾器 (Bottomless, Single Shot, Double Shots Portafilters).

單量與雙量的 Espresso 淬取時間一樣, 約 18~25 秒之間, 但因為淬取 Espresso 的壓力頗大, 咖啡粉粒的量越少, 越難控制淬取品質. 一般淬取 Double Shots 較容易控制而不易出錯.  如果您非只喝 Single Shot 不可, 可用雙出口的活動過濾器 (Portafilter) 分為兩份即可.

4. 添裝, 均勻分佈, 填壓活動過濾器濾杯 (Portafilter Basket) 裡的咖啡粉粒.

很重要的, 適量的咖啡粉粒置放到Portafilter Basket後, 可用手指輕輕的將之撥勻, 然後用填壓器 (Tamper) 在 basket 裡輕輕的在外圍旋轉, 再以 Tamper 填壓整個 basket 裡的咖啡粉粒.  結果, 咖啡粉粒在 basket 裡的厚度應一致, 緊密成度也應一致, 表面應平順, 尤其是 basket 的外圍.  填壓需要多少力量, 經過一段時間的經驗, 自然能拿捏.

 

填壓器

填壓器

填壓完成後在濾器理的咖啡粉粒

填壓完成後在濾器理的咖啡粉粒

(圖示的填壓結果成績只達80分, 右側粉粒突出表面, 整個表面則有些傾斜, 右高左低).

 

 

 

 

“填壓咖啡粉粒" 影片

5. 淬取 Espresso.

通常熱機後, 第一次淬取時, 水溫應過高, 需要先 flash 太熱的水後, 等幾秒鐘再開始淬取 Espresso.

“Flash掉太熱的水" 影片

(影片裡可看到太熱的水被flash掉時, 還產生蒸汽, 等到熱水蒸汽消失, 熱水不再跳動時, 水溫已接近Espresso的理想淬取溫度)

開始淬取的前幾秒應無動靜, 然後開始平順流出細細深咖啡色的 Espresso, 越到後階段, 顏色越淺, 前後共約 18~25秒. 淬取應在淺金黃色前停止, 否則 Espresso 口感是苦的, 但也不能太早停止, 否則口感太酸.
假如淬取時流量太快, 流柱太粗, 表示豆子磨得太粗或填壓力量不夠; 反之, 假如淬取時流量太慢, 甚至斷斷續續, 表示豆子磨得太細或填壓力量太大.

“Espresso淬取" 影片

(影片拍攝的該次淬取, 時間稍長, 也可看到淬取的將結束階段, Espresso顏色已淡, 該Espresso製成的拿鐵較苦)

淬取Espresso後殘餘的咖啡粉餅(Pucks)

淬取Espresso後殘餘的咖啡粉餅(Pucks)

Espresso 淬取結果的好壞取決咖啡粉粒的粗細, 添壓的平穩與密度, 淬取的水溫, 淬取壓力和時間.  這麼多因素都要達到完美, 其實需要長時間的磨練取得經驗, 一杯 Espresso 的好壞, 咖啡師 (Barista) 佔一半以上的重要性.

6. 善後與後續工作.

Espresso 機器在每次用完後, 應清理乾淨, 也應做 back wash, 每淬取30~40次後, 應用除垢濟 (Descaler) 做較週到的 back wash.  通常每家機器廠商都會附說明書, 如果照著建議保養, 將增長機器的壽命.

另外, 每次淬取後, 可以根據 Espresso 的結果口感, 思考如何調整各項因素, 做為下次淬取的參考.

蒸汽打造牛奶細泡沫 (Frothing the Milk)

發明Espresso 的義大利人, 享受純喝 Espresso.  在其他國家則較喜歡加入由蒸汽將牛奶加熱後產生的細泡沫於 Espresso 裡, 而成為卡布奇諾 (Cappuccino) 或拿鐵  (Latte), 增加濃縮咖啡的甜味與口感.  通常 Espresso 機器都會有打牛奶泡沫的裝置, 將牛奶打成細泡沫也需要經過相當的練習以得取經驗, 以下為練習的重點,

1. 牛奶的份量.

牛奶的份量可依各人喜好決定, 牛奶以蒸汽加熱後可能成為原來份量的兩倍.

2. 先 flash 些蒸汽.

“flash 掉蒸汽" 影片

 

3. 第一階段加熱, 牛奶開始膨漲 – Stretching the Milk.

首先將蒸汽管尖浸入牛奶表面層底下一點點, 開蒸汽將牛奶加熱至約華氏100度 (攝氏37.8度).  這個程序牛奶開使膨漲, 稱為Stretching the Milk.  牛奶也因蒸汽的噴入, 份量約多了 50%, 牛奶開始產生細泡沫 (Foam).

4. 第二階段加熱.

此階段蒸汽管尖在杯中的位置相當重要.  管尖太接近表面, 聽到的是泡沫翻騰的雜吵聲音; 管尖太接近杯底, 聲音更大更吵雜, 都不適合.  管尖最適宜置入牛奶的中間深度, 聲音最小, 可以看到噴出的蒸汽將牛奶打成轉動的漩渦.  若用單孔的蒸汽管, 適合將其斜置靠近杯邊, 若是多孔的蒸汽管則適合直直置入杯子的正中間.  當牛奶的溫度達到約華氏 160 度時 (攝氏 71度) 即可停止.  安東尼通常在停止前幾秒會將管尖提升至表面的細泡沫之下, 結果更優.

5. 完成動作.

牛奶泡沫越細, 口感越好.  有些時候, 打出的牛奶細泡沫後, 難免有些較大的泡沫.  將杯子輕碰桌子可以消除那些較大的泡沫.  然後將杯子以圓形方式搖晃, 否則時候一久, 細泡沫與牛奶將分離.   打泡沫時, 假如牛奶溫度超過華氏 160 度, 形成的細泡沫反而會被破壞, 應注意.

成果80分的兩杯拿鐵, 牛奶泡末沫不夠細.

成果80分的兩杯拿鐵, 牛奶泡末沫不夠細.

西式早餐加杯拿鐵, 也是人生一大享受.

西式早餐加杯拿鐵, 也是人生一大享受.

拍攝打製牛奶細泡沫需要由上往下拍, 沒有第二人幫忙不容易.  待以後安東尼若有較好的影片示範, 再補上影片.

 

 

在講究的咖啡館點拿鐵後, 服務人員可能端出一杯表面有圖案的, 製作那類拿鐵, 是另外一套學問, 安東尼沒有那種技術, 也還沒開始學習那種拿鐵藝術 (Latte Art).  或許不久的將來 …

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