法國葡萄酒(4) – 社大課堂學品酒

內湖社區大學由一位法國老師開了一門法國葡萄酒課,學期結束的前一週,老師邀請一位懂得品酒的法國朋友為我們示範如何品嚐葡萄酒,安東尼紀錄了大略過程加上網路搜尋資料,與大家分享。

法國主要葡萄酒區

  • 勃艮地 Bourgogne 
  • 波爾多 Bordeaux 
  • 羅亞爾 Loire
  • 阿爾薩斯 Alsace
  • 朗格多克-胡西雍 Lanquedoc-Roussillon
  • 普羅旺斯 Provence 
  • 隆河 Rhône 
  • 汝拉 Jura
  • 薩瓦 Savoie 
  • 中央區 Centre

酒杯

由於紅酒品嚐的溫度不適合在20度以上,通常適飲溫度在12~18度間,所以應該拿著酒杯的高腳部份,避免較高的體溫使杯裡的酒溫上升。酒的香氣Aroma 多種·複雜,胖胖的酒杯肚,杯口稍微縮口,避免酒”醒” Breath 得太快而香氣盡失。

講究喝葡萄酒,所用的葡萄酒杯形狀不同。簡單的例子以勃艮第杯比較波爾多杯的不同,勃艮第紅酒多以單一葡萄種釀成,香氣不是太複雜,釋放速度較快,酒杯胖肚口縮,波爾多紅酒多以數種葡萄酒釀製,香氣複雜,釋放速度較慢,杯肚深,杯口縮口不明顯。

酒的構造,香氣,味蕾  Structure, Aroma,  Taste Bud

人的舌頭味覺分甜酸苦鹹,辣則是一種刺激感覺而不是味覺。酒的部份”構造”可用味蕾分辨出它的酸甜苦鹹辣。酒的主要香氣包含各種花香,水果香,和蔬菜香。

葡萄酒主要芳香味的辨別

開瓶與倒酒

葡萄酒瓶開瓶器種類很多,電動開瓶器當然是最方便容易的一種。開瓶前,需要以”刮刀”將鋁箔包裝層移除再以開瓶器取出軟木塞。安東尼使用過許多樣式,個人喜歡程度以圖中編號標示為3·5·1·2,課堂裡,老師推薦 Screwpull 開瓶器(編號4),安東尼沒用過,打算買來試試。

氣泡酒的開瓶方式與普通葡的萄酒瓶不同,以手動,不需開瓶器即可開平。由於氣泡酒瓶裡的壓力,在軟木塞移除後容易高速噴出,為了安全,在慢慢解開鐵絲移除軟木塞時,可以將手掌蓋住瓶塞,讓瓶塞往外的壓力推向手掌。自然的讓軟木塞慢慢”跳”出瓶罐。

開瓶示範影片:

到酒入酒杯,手握葡萄酒瓶時,應將酒的標籤顯露在外,那是一種禮貌,表示並不是不良等級的便宜酒而隱藏標籤。倒酒時酒杯應傾斜45度,酒瓶與酒杯形成三角形,倒入杯中時,酒瓶不應碰觸到酒杯,倒酒量約為三分之一以便搖晃杯子後以鼻聞香並試著品嚐,之後三分之一杯或倒至最多三分之二杯都可以。

品酒

請參考本部落格先前發表過的文章【註一】,酒倒入酒杯後,首先觀察酒的顏色,畫圓圈式的搖晃酒杯,聞,品嚐,回味。

觀察氣泡酒時,註一氣泡上昇時如果只有單一氣泡群從酒杯中間上昇,通常可以判斷不是一瓶好氣泡酒,應該會有幾群氣泡均勻分散在杯裡附上酒平面。

課堂裡品嚐的葡萄酒

汝拉區氣泡酒 Jura Sparkling Wine
標籤區域:AOC:Cremant de Jura
產商:Berthet Bondet
酒類:氣泡酒 Cremant
(葡萄種:夏多內 Chardonnay)

倒入杯中後,氣泡均勻·分散,淺金黃色。聞出檸檬·蘋果·鳳梨·非白色玫瑰茉莉花的芳香。
入口後嚐出檸檬·蘋果·芹菜·奶油·烤麵包·榛果等味道。
以0~10評等,酸度6·鹹度4·甜度7·苦度1,辣的感覺約為2。

一般夏多內酒適合食用下列食物:
鹹的食物(酸酒適合鹹的食物),蒸海鮮類·白肉(豬·雞·鵝)·綠色蔬菜。

比熱區氣泡酒 Bugey Sparkling Wine
標籤區域:AOC Bugey,產商:Patrick Bottex
酒類:氣泡酒
(葡萄種:佳美Gamay,Poulsard)

倒入杯中後,氣泡均勻·分散,深粉紅色。聞·品嚐出草莓·西瓜·櫻桃洛神花茶等芳香。酸度2·鹹度1·甜度8·苦度1,辣的感覺約為1。是一瓶簡單但令人愉悅的酒。

適合食用下列食物:
鵝肉·香腸·鮭魚·壽司·櫻桃派·紅棗等。

羅亞爾區紅酒 Loire Red
標籤區域:IGP,產商:Clos de L’Elu,年份2016,有機葡萄酒
酒類:紅葡萄酒
(葡萄種:佳美Gamay,Cabernrt Franc and Grollrau)

偏深紅色,有機葡萄酒呈現略微的混濁。聞出龍眼的芳香和皮革怪味。入口後嚐出龍眼·梅李·無花果等味道。酸度3·鹹度5·甜度5·苦度2,辣的感覺約為3。

適合食用下列食物:
紅燒豬腳·燉牛肉等。

羅亞爾區甜酒 Loire Dessert Wine
標籤區域:AOC:Anjou-Coteaux de la Loire
產商:Chateau de Putille
酒類:甜葡萄酒
(葡萄種:Chenin Blanc)

金黃色。含楊桃·香蕉·鳳梨的芳香,相當的甜,適合與太陽餅·黑糖蛋糕等一起飲用。

『註一』請參考 如何品嚐葡萄酒-葡萄酒系列之4

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